23
6. Karbohidrat by difference
Karbohidrat pada pati terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula-gula sederhana, dekstrin, dan pati. Karbohidrat secara umum merupakan sumber kalori
utama bagi hampir seluruh penduduk dunia dan khususnya negara sedang berkembang.
Kadar karbohidrat pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan
natrium bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan analisis ragam Lampiran 6
dapat diketahui bahwa jenis umbi ganyong dan penambahan natrium bisulfit tidak memiliki pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat pada pati ganyong tersebut.
Nilai kadar karbohidrat pati ganyong putih adalah 96,83-97,60 bk sedangkan pada pati ganyong putih 96,62-97,04 bk. Kadar karbohidrat ditentukan dari
perhitungan kadar karbohidrat by difference dan bukan merupakan syarat mutu menurut SNI 01-6057-1999. Akan tetapi keberadaannya dapat melengkapi nilai
gizi pati ganyong tersebut dan menentukan aplikasi pengolahan produknya.
7. Pati
Pati merupakan komponen utama dalam tepung. Kadar pati merupakan salah satu kriteria penting dalam bahan pangan maupun non-pangan. Pati secara
khusus merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia dan khususnya negara sedang berkembang.
Kadar pati hasil ekstraksi pati yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium
bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan analisis ragam Lampiran 6 dapat
diketahui bahwa jenis umbi ganyong tidak memiliki pengaruh nyata terhadap kadar pati pada pati ganyong sedangkan konsentrasi penambahan natrium bisulfit
berpengaruh nyata. Pengaruh konsentrasi NaHSO
3
terhadap kadar pati yaitu dengan penambahan natrium bisulfit sebanyak 5000 ppm 88,20 bk dan tanpa
penambahan NaHSO
3
85,77 bk memiliki kadar pati lebih besar daripada penambahan sebesar 10000 ppm 76,85 bk, secara berurutan. Kadar pati
dalam pati ganyong bukan merupakan syarat mutu menurut SNI 01-6057-1999.
24 Akan tetapi keberadaannya dapat melengkapi nilai gizi pati ganyong dan
menentukan pemanfaatan produk olahannya. Kadar pati menunjukkan kualitas pati murni yang dihasilkan. Menurut
Damayanti 2002, kadar pati untuk pati ganyong tanpa perlakuan adalah sebesar 85,60-85,94 bk serta kadar pati ganyong dengan penambahan NaHSO
3
sebesar 3000 ppm sebesar 92,62-92,93 bk. Perbedaan varietas dan umur umbi
ganyong yang digunakan akan menghasilkan kadar pati yang berbeda pula. Pada pembuatan pati, pengaruh air dalam proses ekstraksi juga merupakan faktor yang
sangat berpengaruh terhadap jumlah pati yang dihasilkan. Oleh karena itu, peningkatan kadar pati perlu dilakukan proses ekstraksi berulang-ulang untuk
menurunkan komponen minornya.
8. Amilosa
Kategori