36 ganyong merah sedangkan berdasarkan konsentrasi penambahan natrium bisulfit,
maka penambahan sebanyak 5000 ppm memiliki morfologi sohun yang baik dalam hal kehalusan permukaan namun tidak dari segi transparansi sedangkan
penambahan NaHSO
3
sebanyak 10000 ppm memiliki morfologi sohun yang baik dari tingkat transparansi, namun tidak dalam hal kehalusan permukaan. Kedua
konsentrasi tersebut memiliki sedikit gelembung udara pada teksturnya, berbeda dengan sohun dari pati tanpa penambahan NaHSO
3
. Penampakan morfologi ini dipengaruhi oleh kualitas adonan, tekanan pada alat, komponen minor pati,
pengaruh penambahan bahan pemucat selama ekstraksi, dan faktor perebusan Stanley, 1983.
Pada Gambar 7 juga dapat disimpulkan bahwa diameter sohun masih termasuk variatif. Berdasarkan analisis ragam Lampiran 6 dapat diketahui
bahwa jenis umbi ganyong dan konsentrasi natrium bisulfit tidak memiliki pengaruh nyata terhadap ukuran diameter sohun yang dibentuk. Nilai kisaran
dimeter sohun dari pati ganyong merah berkisar antara 1,07-1,17 mm dan sohun yang terbuat dari pati ganyong merah memiliki diameter antara 1,13-1,19 mm.
Besar kecilnya ukuran diameter sohun dipengaruhi oleh faktor ukuran lubang pada alat pencetak sohun. Diameter lubang alat ekstrusi yang digunakan adalah 2
mm. Bila dibandingkan dengan standar komersial untuk vermicelli atau sohun komersial adalah sebesar 0,5-1,5 mm, maka sohun hasil penelitian yang telah
dibuat masih masuk ke dalam standar komersial yang ada. Diameter sohun berpengaruh terhadap banyaknya penyerapan air. Semakin besar diameternya
maka penyerapan air semakin banyak Pyler, 1973.
C. Karakteristik Pemasakan Sohun
1. Residu Kehilangan Padatan Selama Pemasakan Cooking Loss
Residu kehilangan padatan selama pemasakan sohun dari pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan
ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium bisulfit sebanyak 0 – 10000
ppm berdasarkan analisis ragam Lampiran 6 dapat diketahui bahwa jenis umbi ganyong dan konsentrasi bahan pemucat tidak memiliki pengaruh nyata terhadap
persentase residu kehilangan padatan selama pemasakan sohun tersebut. Hal ini
37 menunjukkan kualitas pemasakan setiap jenis sampel yang dibuat adalah sama.
Nilai residu kehilangan padatan selama pemasakan sohun dari pati ganyong merah adalah sekitar 0,75-1,42 bk dan sohun dari pati ganyong putih adalah sekitar
0,92-1,55 bk.
Kehilangan padatan selama proses pemasakan untuk sohun yang berasal dari pati ganyong adalah lebih rendah dari sohun komersial yang terbuat dari pati
kacang hijau yaitu 1,86-3,61 bk Chansri et al., 2005. Hal ini disebabkan oleh beberapa variasi di dalam proses pembuatan masing-masing sohun dari pati yaitu
terutama proses persiapan sohun. Kehilangan padatan selama pemasakan biasanya disebabkan oleh longgarnya ikatan pati tergelatinisasi pada permukaan sohun.
Faktor lainnya adalah dari rasio amilopektin dan amilosa. Pati ganyong dilaporkan memiliki jumlah rata-rata rantai percabangan amilosa yang lebih rendah daripada
pati kacang hijau Thitipraphunkul et al., 2003b serta kandungan amilosa pati ganyong pada penelitian ini termasuk tinggi yaitu sekitar 29-34. Karakteristik
amilosa tersebut menunjukkan bahwa pati ganyong tergelatinisasi memiliki daya rekat yang kuat. Oleh karena itu, sohun dari pati ganyong memiliki cooking loss
yang sangat rendah.
2. Daya Serap Air Rehydration Ratio
Daya serap air sohun dari pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan
penambahan natrium bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan analisis ragam
Lampiran 6 dapat diketahui bahwa jenis umbi ganyong dan konsentrasi bahan pemucat tidak memiliki pengaruh nyata terhadap rasio penyerapan kembali air
perebusan selama pemasakan hingga sohun menjadi matang. Nilai rasio rehidrasi sohun dari pati ganyong merah adalah sekitar 3,60-3,92 dan nilai rasio sohun dari
pati ganyong putih adalah 3,39-3,88. Rasio rehidrasi dapat digunakan sebagai salah satu parameter untuk memprediksi kualitas pemasakan sohun karena
semakin sedikit tingkat rehidrasinya maka teksturnya lebih kuat. Daya serap air ini dipengaruhi oleh diameter sohun, sohun dengan diameter yang lebih besar
memiliki kecenderungan menyerap air lebih banyak daripada sohun dengan diameter yang lebih kecil. Kemampuan dalam penyerapan air ini berasal dari
38 gugus hidroksil dan amorphous komponen pati, dimana gugus OH bersifat
hidrofilik Pyler, 1973.
D. Karakteristik Fisik-Mekanik Sohun
