34
3. Uji Tahan Bentuk
Ketahanan bentuk adalah salah satu parameter penentuan mutu sohun. Ketahanan bentuk sohun berkaitan dengan tekstur dari produk tersebut.
Berdasarkan Gambar 6, dapat disimpulkan bahwa ketahanan bentuk dari sohun yang terbuat dari dua jenis pati ganyong ganyong merah dan ganyong putih
dengan perlakuan penambahan bahan pemucat yaitu 0 – 10000 ppm selama
ekstraksi adalah tidak hancur.
Gambar 6. Visualisasi hasil uji tahan bentuk sohun
G1K3 G1K2
G1K1
Setelah Sebelum
Sebelum
Setelah
G2K3 G2K2
G2K1
Keterangan : G Jenis umbi ganyong yaitu G1 : Ganyong merah dan G2 : Ganyong putih
K Konsentrasi NaHSO
3
yaitu K1 : 0 ppm, K2 : 5000 ppm, dan K3 : 10000 ppm
35 Perendaman pada air bersuhu 25°C selama 10 menit tidak mempengaruhi
bentuk sohun akan tetapi membuat strukturnya lebih lunak karena terjadi penyerapan air namun terbatas akibat adanya ketahanan kompleks kristalinitas
amilosa yang masih cukup kuat dalam air dingin Harper, 1981. Maka dapat dikatakan sohun yang dibuat bermutu cukup baik. Hal ini
disebabkan oleh adanya campuran pati kering dan pati tergelatinisasi yang memiliki kekuatan ikatan komponen matriks amilosa yang saling mengikat,
terutama bila proses retrogradasi telah terjadi. Hal ini berarti amilosa-amilosa pada pasta pati untuk berikatan kembali satu sama lain melalui ikatan hidrogen
yang cukup kuat di antara gugus hidroksilnya menjadi kristal yang tidak larut Singh et al., 1989.
. B.
Karakteristik Morfologi dan Dimensi Sohun Kering
Pengukuran mikroskopik cukup penting untuk uji tekstur karena fotografi makrostruktur tersebut berkaitan terhadap properti fisik dari sistem total seperti
kekompakan. Penggunaan mikroskop stereo dengan perbesaran 50 kali
memperlihatkan penampakan
kehalusan permukaan,
transparansi, serta
keberadaan gelembung udara CO
2
yang terperangkap selama pengadonan di dalam sohun kering Pyler, 1973. Gambar 7 adalah gambar penampakan sohun
dengan alat bantu mikroskop stereo.
Dari Gambar 7, dapat disimpulkan bahwa berdasarkan jenis umbi, kualitas morfologi tingkat kecerahan sohun yang paling baik ada pada bahan baku pati
G1K1 G1K2
G1K3
G2K3 G2K1
G2K2
Gambar 7. Penampakan morfologi sohun akibat pengaruh jenis umbi ganyong
dan konsentrasi bahan pemucat dengan perbesaran 50 kali Keterangan :
G Jenis umbi ganyong yaitu G1 : Ganyong merah dan G2 : Ganyong putih K Konsentrasi NaHSO
3
yaitu K1 : 0 ppm, K2 : 5000 ppm, dan K3 : 10000 ppm 35
36 ganyong merah sedangkan berdasarkan konsentrasi penambahan natrium bisulfit,
maka penambahan sebanyak 5000 ppm memiliki morfologi sohun yang baik dalam hal kehalusan permukaan namun tidak dari segi transparansi sedangkan
penambahan NaHSO
3
sebanyak 10000 ppm memiliki morfologi sohun yang baik dari tingkat transparansi, namun tidak dalam hal kehalusan permukaan. Kedua
konsentrasi tersebut memiliki sedikit gelembung udara pada teksturnya, berbeda dengan sohun dari pati tanpa penambahan NaHSO
3
. Penampakan morfologi ini dipengaruhi oleh kualitas adonan, tekanan pada alat, komponen minor pati,
pengaruh penambahan bahan pemucat selama ekstraksi, dan faktor perebusan Stanley, 1983.
Pada Gambar 7 juga dapat disimpulkan bahwa diameter sohun masih termasuk variatif. Berdasarkan analisis ragam Lampiran 6 dapat diketahui
bahwa jenis umbi ganyong dan konsentrasi natrium bisulfit tidak memiliki pengaruh nyata terhadap ukuran diameter sohun yang dibentuk. Nilai kisaran
dimeter sohun dari pati ganyong merah berkisar antara 1,07-1,17 mm dan sohun yang terbuat dari pati ganyong merah memiliki diameter antara 1,13-1,19 mm.
Besar kecilnya ukuran diameter sohun dipengaruhi oleh faktor ukuran lubang pada alat pencetak sohun. Diameter lubang alat ekstrusi yang digunakan adalah 2
mm. Bila dibandingkan dengan standar komersial untuk vermicelli atau sohun komersial adalah sebesar 0,5-1,5 mm, maka sohun hasil penelitian yang telah
dibuat masih masuk ke dalam standar komersial yang ada. Diameter sohun berpengaruh terhadap banyaknya penyerapan air. Semakin besar diameternya
maka penyerapan air semakin banyak Pyler, 1973.
C. Karakteristik Pemasakan Sohun
Kategori