16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK KOMPOSISI KIMIA DAN MUTU PATI
GANYONG
Saat ini, pati ganyong telah diperdagangkan secara internasional sebagai Queensland Arrowroot Starch, namun pati ganyong di Indonesia masih dihasilkan
dalam skala kecil dan rumah tangga yang memiliki mutu rendah. Tingkat permintaan tinggi dengan penyediaan bahan terbatas, maka pati ganyong yang ada
saat ini telah banyak diserap oleh pasar terutama pasar lokal. Untuk memperluas pasar, mutu dari pati ganyong harus ditingkatkan. Hasil pengkajian Tim Fateta
IPB 2008, memperlihatkan rendahnya mutu pati ganyong terutama kadar air, kadar asam, kadar abu yang melebihi Standar Nasional Indonesia, dan derajat
putih pati yang rendah. Pemanfaatan pati ganyong dalam penelitian ini diarahkan menjadi produk
olahan yaitu sohun. Oleh karena itu, perlunya karakterisasi komposisi kimia serta mutu pati ganyong yang berasal dari pati hasil perbaikan proses dua jenis umbi
ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan tiga tingkat penambahan konsentrasi natrium bisulfit yaitu 0 ppm, 5000 ppm. dan 10000 ppm. Hasil
karakterisasi komposisi kimia dan mutu pati ganyong dapat dilihat pada Tabel 5, Tabel 6, dan Lampiran 5.
1. Air
Kadar air dalam pati berpengaruh terhadap daya simpan suatu bahan. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin besar pula tingkat kerusakan
bahan serta menjadi tidak tahan lama dalam hal penyimpanan. Kadar air pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan
ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium bisulfit sebanyak 0 – 10000
ppm berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, dapat disimpulkan bahwa jenis umbi ganyong sebagai faktor kelompok memiliki pengaruh berbeda nyata
yaitu pati ganyong merah memiliki kadar air lebih tinggi sebesar 12,92 bb dibandingkan dengan pati ganyong putih yaitu sebesar 9,48 bb, sedangkan
faktor perlakuan penambahan natrium bisulfit tidak memiliki pengaruh terhadap persentase kadar air pati ganyongnya.
17
Tabel 5. Karakteristik komposisi kimia pati ganyong
Karakteritik Komposisi Kimia Pati Ganyong
Pati Ganyong Merah Pati Ganyong Putih
0 ppm 5000 ppm
10000 ppm 0 ppm
5000 ppm 10000 ppm
G1K1 G1K2
G1K3 G2K1
G2K2 G2K3
Air bb 13,76±1,98
13,19±1,99 11,81±1,70
9,21±3,00 10,26±3,56
8,98±2,64 Abu bk
0,17±0,02 0,29±0,03
0,33±0,03 0,33±0,13
0,22±0,02 0,18±0,05
Serat Kasar bk 1,02±0,41
0,90±0,31 0,67±0,19
0,44±0,13 0,30±0,15
0,31±0,17 Protein bk
0,05±0,01 0,06±0,01
0,06±0,02 0,05±0,01
0,07±0,02 0,05±0,01
Lemak bk 1,93±0,17
1,35±0,64 1,32±0,19
2,67±0,24 2,39±0,58
2,52±0,39 Karbohidrat by difference bk
96,83±0,59 97,40±0,88
97,63±0,03 96,49±0,22
97,02±0,71 96,94±0,34 Pati bk
89,65±2,72 89,81±2,88
82,46±1,06 81,89±0,82
86,60±3,83 80,99±2,26 Amilosa
33,22±0,73 31,42±0,79
29,16±0,60 30,28±1,31
33,74±1,04 33,54±1,25 Keterangan
: G Jenis umbi ganyong yaitu G1 : Ganyong merah dan G2 : Ganyong putih
K Konsentrasi NaHSO
3
yaitu K1 : 0 ppm, K2 : 5000 ppm, dan K3 : 10000 ppm
17
18
Tabel 6. Karakteristik mutu pati ganyong
Karakteristik Mutu Pati Ganyong
Pati Ganyong Merah Pati Ganyong Putih
SNI 01-6057- 1999
0 ppm 5000 ppm
10000 ppm 0 ppm
5000 ppm 10000 ppm
G1K1 G1K2
G1K3 G2K1
G2K2 G2K3
Air bb 13,76±1,98
13,19±1,99 11,81±1,70
9,21±3,00 10,26±3,56 8,98±2,64
maks.16 Abu bb
0,15±0,02 0,26±0,03
0,29±0,02 0,30±0,13
0,19±0,02 0,16±0,05
maks. 0,5 Derajat Asam ml
NaOH100 g contoh 1,71±0,16
2,02±0,35 2,17±0,32
2,37±0,42 2,50±0,10
2,70±0,40 maks. 4
Residu SO
2
ppm 5,33±1,85
5,97±3,22 5,44±3,25
5,97±3,22 2,56±0,00
4,69±1,85 maks. 30000
Serat Kasar bb 0,89±0,41
0,78±0,31 0,59±0,19
0,39±0,13 0,27±0,15
0,28±0,17 maks. 1
KehalusanLolos Saring 100 mesh bb
98,92±1,09 98,75±0,61
99,11±1,33 99,45±0,09 98,56±0,82 99,36±0,48
min. 95 Derajat Putih
84,60±2,69 84,70±4,22
86,30±2,07 75,40±5,97 89,30±2,05 88,00±1,96
70,7
1
92
2
Keterangan : G Jenis umbi ganyong yaitu G1 : Ganyong merah dan G2 : Ganyong putih K Konsentrasi NaHSO
3
yaitu K1 : 0 ppm, K2 : 5000 ppm, dan K3 : 10000 ppm
1
Pati Ganyong Komersial Kualitas I
2
SNI Tapioka kualitas III SNI 01-3451-1994 Berdasarkan BaSO
4
100 18
19 Kadar air pati ganyong selain dipengaruhi oleh jenis bahan dan
komponen yang terkandung di dalamnya juga dipengaruhi oleh suhu, alat, ketebalan bahan, dan lama pengeringan. Pengeringan mempunyai tujuan untuk
mengurangi kadar air sampai pada batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktifitas enzim penyebab kerusakan bahan dapat dihambat. Batas kadar air
minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14-15 Fardiaz, 1989. Kadar air pati ganyong hasil ekstraksi dalam penelitian ini telah sesuai dengan
syarat mutu SNI 01-6057-1999 yaitu kadar air maksimal 16 bb dimana hasil kadar air pati ganyong hasi penelitian adalah 8,98-13,76 bb.
2. Abu
Kategori