5
2.2 Komposisi Zat Gizi
Okara
Okara masih mengandung senyawa-senyawa nutrisi dalam jumlah cukup
besar. Komposisi zat gizi okara basah dan kering seperti pada Tabel 2 dan 3. Tepung okara memiliki variasi komposisi pada beberapa penelitian sebelumnya.
Komposisi zat gizi tepung okara dapat dilihat pada Tabel 4. Okara hanya mengandung 17 dari protein kedelai, namun jumlah protein yang dapat diserap
oleh tubuh kita hampir sama. Kualitas protein okara lebih tinggi dibandingkan produk kedelai lain seperti tahu, susu kedelai, dan whey kedelai Prescott 2005.
Kandungan asam amino okara dapat dilihat pada Tabel 5. Okara juga mengandung isoflavon serta merupakan satu-satunya bahan nabati sumber ion
besi bivalen yang mudah diserap tubuh Anonim 2005b. Tabel 2 Komposisi zat gizi tiap 100 gram okara basah
Komponen Jumlah Energi
Air Protein
Karbohidrat Serat
Kalsium Besi
Tiamin Riboflavin
Niasin 77,0 Kkal
81,6 gram 3,2 gram
12,5 gram 4,1 gram
80,0 miligram 1,3 miligram
0,02 miligram 0,02 miligram
0,1 miligram
Sumber: USDA human nutrition information service agriculture handbook no. 8-16 diacu dalam Balhas 2003
Tabel 3 Komposisi okara kering Komponen Jumlah
Protein kasar Minyak
Total karbohidrat Karbohidrat bebas
28,00 db 9,30 db
50,00 db 5,42 db
Mineral Kalsium 260 mg100g
Magnesium 163 mg100g Besi 6 mg100g
Kalium potasium 1046 mg100g
Vitamin Riboflavin 0,59 mg100g
Tiamin 0,04 mg100g Niasin 1,01 mg100g
Sumber: Khare et al. 1995
Sumber: Anonim 2006
Waliszewski et al. 2002 Wang Cavins 1989
6
Tabel 4 Komposisi proksimat tepung okara
Komposisi proksimat dry basis Lemak Protein Serat pangan Karbohidrat
12,30 26,80 52,9 11,82 34,33 6,66
9,84 28,52 55,48 2,56 13,00 37,00 42,50 4,70
15,20 24,00 42,80 Abu
4,54 3,55
3,61 2,80
4,00 Pustaka
Ma et al. 1997 Wicramarathna Arapath 2003
Redondo-Cuenca et al. 2008 Bowles Demiate 2006
Matsumoto et al. 2007
Tabel 5 Kandungan asam amino okara
Asam Amino Jumlah
mg okara basah100 gram
1
g okara keringkg
2
g16g N
3
Triptofan 50 Treonin 131
Isoleusin 159 Leusin 244
Lisin 212 Metionin 41
Sistein 44 Fenilalanin 157
Tirosin 108 Valin 162
Arginin 214 Histidin 93
Alanin 132 11,4
± 0,87 53,1
± 1,30 53,7
± 1,35 82,5
± 3,39 80,9
± 2,05 10,6
± 0,19 12,5
± 0,41 48,4
± 1,91 34,3
± 1,76 55,8
± 1,42 75,0
± 2,43 35,1
± 1,04 45,6
± 2,06
6,62 4,50
8,31 6,36
1,67
trace 5,20
3,74 5,28
8,61 3,07
4,36
Asam aspartat Asam glutamat
355 556
108,6 ± 3,19
164,3 ± 4,82
11,63 17,71
Glisin 126 Prolin 173
Serin 151
1 2
3
2.3 Serat Pangan