Komposisi Zat Gizi Protein Fractionation and Functional Properties Characterization of Okara Flour

5

2.2 Komposisi Zat Gizi

Okara Okara masih mengandung senyawa-senyawa nutrisi dalam jumlah cukup besar. Komposisi zat gizi okara basah dan kering seperti pada Tabel 2 dan 3. Tepung okara memiliki variasi komposisi pada beberapa penelitian sebelumnya. Komposisi zat gizi tepung okara dapat dilihat pada Tabel 4. Okara hanya mengandung 17 dari protein kedelai, namun jumlah protein yang dapat diserap oleh tubuh kita hampir sama. Kualitas protein okara lebih tinggi dibandingkan produk kedelai lain seperti tahu, susu kedelai, dan whey kedelai Prescott 2005. Kandungan asam amino okara dapat dilihat pada Tabel 5. Okara juga mengandung isoflavon serta merupakan satu-satunya bahan nabati sumber ion besi bivalen yang mudah diserap tubuh Anonim 2005b. Tabel 2 Komposisi zat gizi tiap 100 gram okara basah Komponen Jumlah Energi Air Protein Karbohidrat Serat Kalsium Besi Tiamin Riboflavin Niasin 77,0 Kkal 81,6 gram 3,2 gram 12,5 gram 4,1 gram 80,0 miligram 1,3 miligram 0,02 miligram 0,02 miligram 0,1 miligram Sumber: USDA human nutrition information service agriculture handbook no. 8-16 diacu dalam Balhas 2003 Tabel 3 Komposisi okara kering Komponen Jumlah Protein kasar Minyak Total karbohidrat Karbohidrat bebas 28,00 db 9,30 db 50,00 db 5,42 db Mineral Kalsium 260 mg100g Magnesium 163 mg100g Besi 6 mg100g Kalium potasium 1046 mg100g Vitamin Riboflavin 0,59 mg100g Tiamin 0,04 mg100g Niasin 1,01 mg100g Sumber: Khare et al. 1995 Sumber: Anonim 2006 Waliszewski et al. 2002 Wang Cavins 1989 6 Tabel 4 Komposisi proksimat tepung okara Komposisi proksimat dry basis Lemak Protein Serat pangan Karbohidrat 12,30 26,80 52,9 11,82 34,33 6,66 9,84 28,52 55,48 2,56 13,00 37,00 42,50 4,70 15,20 24,00 42,80 Abu 4,54 3,55 3,61 2,80 4,00 Pustaka Ma et al. 1997 Wicramarathna Arapath 2003 Redondo-Cuenca et al. 2008 Bowles Demiate 2006 Matsumoto et al. 2007 Tabel 5 Kandungan asam amino okara Asam Amino Jumlah mg okara basah100 gram 1 g okara keringkg 2 g16g N 3 Triptofan 50 Treonin 131 Isoleusin 159 Leusin 244 Lisin 212 Metionin 41 Sistein 44 Fenilalanin 157 Tirosin 108 Valin 162 Arginin 214 Histidin 93 Alanin 132 11,4 ± 0,87 53,1 ± 1,30 53,7 ± 1,35 82,5 ± 3,39 80,9 ± 2,05 10,6 ± 0,19 12,5 ± 0,41 48,4 ± 1,91 34,3 ± 1,76 55,8 ± 1,42 75,0 ± 2,43 35,1 ± 1,04 45,6 ± 2,06  6,62 4,50 8,31 6,36 1,67 trace 5,20 3,74 5,28 8,61 3,07 4,36 Asam aspartat Asam glutamat 355 556 108,6 ± 3,19 164,3 ± 4,82 11,63 17,71 Glisin 126 Prolin 173 Serin 151 1 2 3

2.3 Serat Pangan