Sumber: Anonim 2006
Waliszewski et al. 2002 Wang Cavins 1989
6
Tabel 4 Komposisi proksimat tepung okara
Komposisi proksimat dry basis Lemak Protein Serat pangan Karbohidrat
12,30 26,80 52,9 11,82 34,33 6,66
9,84 28,52 55,48 2,56 13,00 37,00 42,50 4,70
15,20 24,00 42,80 Abu
4,54 3,55
3,61 2,80
4,00 Pustaka
Ma et al. 1997 Wicramarathna Arapath 2003
Redondo-Cuenca et al. 2008 Bowles Demiate 2006
Matsumoto et al. 2007
Tabel 5 Kandungan asam amino okara
Asam Amino Jumlah
mg okara basah100 gram
1
g okara keringkg
2
g16g N
3
Triptofan 50 Treonin 131
Isoleusin 159 Leusin 244
Lisin 212 Metionin 41
Sistein 44 Fenilalanin 157
Tirosin 108 Valin 162
Arginin 214 Histidin 93
Alanin 132 11,4
± 0,87 53,1
± 1,30 53,7
± 1,35 82,5
± 3,39 80,9
± 2,05 10,6
± 0,19 12,5
± 0,41 48,4
± 1,91 34,3
± 1,76 55,8
± 1,42 75,0
± 2,43 35,1
± 1,04 45,6
± 2,06
6,62 4,50
8,31 6,36
1,67
trace 5,20
3,74 5,28
8,61 3,07
4,36
Asam aspartat Asam glutamat
355 556
108,6 ± 3,19
164,3 ± 4,82
11,63 17,71
Glisin 126 Prolin 173
Serin 151
1 2
3
2.3 Serat Pangan
Okara
42,3 ± 0,97
52,4 ± 2,06
33,5 ± 1,07
4,61 5,66
5,47
Okara juga mengandung serat pangan yang cukup banyak. Kadar serat
pangan total dan protein okara dengan perlakuan variasi pH seperti pada Tabel 6. Serat pangan tersebut tersusun atas serat pangan yang larut soluble dan yang
tidak larut insoluble. Serat pangan tersebut diperoleh dari bagian kulit biji dan kotiledon biji tersebut. Komposisi serat okara dari bagian kotiledon dan kulit biji
per 100 g okara dapat dilihat pada Tabel 7.
7
Tabel 6 Kadar serat pangan total dan kadar protein okara yang diberi perlakuan kimiawi
Yield
1
TDF
2
Protein
3
Okara 100,0 30,28 24,6
Okara pada pH:
1,5 9,2 96,6 2,3 2,0 13,5 92,4 5,2
3,0 21,1 81,6 18,1 4,0 46, 5 75,4 23,3
5,0 70,7 57,1 42,5 6,0 77,3 43,1 44,1
7,0 90,6 40,2 42,7 8,0 87,9 51,1 39,5
9,0 80,5 64,7 27,7
10,0 77,0 82,1 11,2 11,0 67,9 86,0 9,3
12,0 34,9 89,0 9,1
1 2
3
Okara akibat perlakuan asam dan basa okara total
⋅ 100 DF okara akibat perlakuan asam dan basa
⋅ 100 Protein okara dengan perlakuan dengan reagen kimia, diukur menggunakan metode
mikro kjedahl koefisien N=5,71 ⋅ 100
Nilai merupakan rata-rata dengan n=3 Sumber: Hirotsugu dan Tetsuo 2000
Kandungan hemiselulosa pada okara dapat difraksinasi berdasarkan kelarutan dalam air panas, kelarutan secara normal, dan kelarutan dalam basa
dengan rasio 5:19:4 O’Toole 1999. Kadar selulosa pada kulit biji lebih tinggi daripada kotiledon. Menurut Hisamatsu et al. 1995 diacu dalam O’Toole 1999,
okara yang diekstraksi menggunakan senyawa alkali 24 KOH menghasilkan
arabinogalaktan sebagai komponen utama hemiselulosa. Tabel 7 Komposisi serat okara dari bagian kotiledon dan kulit biji
per 100 g okara
Komponen Hemiselulosa
Selulosa Hemiselulosa galaktan
Kotiledon g 4,7 – 5,2
0,5 – 0,6 2,4 – 2,7
Kulit Biji g 1,10 – 1,30
2,70 – 3,70 0,30 – 0,38
Hemiselulosa araban Hemiselulosa pentosan
2,0 – 2,2 0,51 – 0,63
Sumber: Takahashi 1968 diacu dalam O’Toole 1999
Komposisi polisakarida tepung kedelai dan WUS water-unextractable solid
. Galaktosa, glukosa terutama berupa selulosa, arabinosa, dan asam uronat sebagai komponen utamanya Tabel 8. Polisakarida WUS memiliki pola dan
8
jumlah yang mirip dengan tepung kedelai. Asam uronat pada WUS merupakan 90 dari jumlahnya pada tepung kedelai. Adapun Aspinall et al. 1967a, b diacu
dalam Yamaguchi et al. 1996 menyatakan bahwa asam uronat yang terdapat pada kotiledon tepung kedelai umumnya berupa asam galakturonat. Hal tersebut
menunjukkan bahwa adanya pektin yang terdapat pada okara dan strukturnya lebih kompleks daripada dinding sel tanaman lainnya Huisman et al. 1998;
Aparicio et al. 2010. Komposisi serat tak larut, serat larut, dan total serat pada biji kedelai dan okara dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 8 Komposisi gula pada tepung kedelai dan water-unextractable solid
Fraksi Rha
Fuc Komposisi Gula
mol
Ara Xyl Man Gal Glc
Kandungan Uronic
karbohidrat
a
acids Tepung
kedelai
b
WUS 2
2 3
3 19
19 8
8 3
2 28
29 21
21 18
17 14,5
89,3
a b
dinyatakan sebagai ww. setelah pati dihilangkan secara enzimatis.
Sumber: Huisman et al. 1998
Okara memiliki ikatan silang polimer galakturonat di antara gugus
karboksilnya, disebut dengan bagian consisted “egg-box” dan bagian non-egg- box
terdapat protein hidrofobik. Struktur serat okara seperti pada Gambar 1. Apabila tidak terdapat senyawa pengkelat chelator, maka okara akan
terhidrolisis melalui mekanisme degragasi permukaan. Berdasarkan analisa pembentukan polisakarida larut air, tampak bahwa bagian egg-box pada okara
mudah terdegradasi dengan adanya senyawa pengkelat, karena senyawa pengkelat tersebut melepaskan Ca
2+
dan menghilangkan struktur okara O’Toole 1999.
2.4 Sifat Fungsional Protein
