48
berserat. Disc mill secara umum terdapat dalam 2 tipe, yaitu single disc mill dan double disc mill
. Single disc mill memiliki fungsi yang sama dengan double disc mill
, yaitu memiliki kemampuan menggiling bahan yang lebih kasar coarser tetapi kemampuan reduksi lebih rendah Snow et al. 1999. Adapun disc mill yang
digunakan berupa single disc. Penggunaan double disc mill dimungkinkan dapat meningkatkan persentase rendemen yang diperoleh.
4.2. Proksimat Tepung Okara
Analisis proksimat yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, ladar lemak dan kadar karbohidrat by difference. Informasi ini
sangat diperlukan untuk mengetahui komposisi tepung okara yang dihasilkan. Hasil analisis proksimat tepung okara dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15 Komposisi proksimat tepung okara dan tepung kedelai
Komposisi
Tepung okara Ukuran
δ 150 Ukuran 150 Tepung kedelai
wb db wb
db wb db
Kadar air 10,2473 11,4172 8,6120
9,4235 11,5882 13,1070 Kadar abu
2,5944 2,8906 2,3878
2,6128 4,8465 5,4817
Kadar protein Kadar lemak
Kadar karbohidrat - by diference
Kadar serat pangan 23,7969 26,5138 26,3851 28,8715 42,9349 48,5623
14,5028 16,1586 12,4585 13,6325 19,5403 22,1015 48,8586 54,4369 50,1567 54,8832 21,0902 23,8545
• Metode enzimatis • Metode nonenzimatis-
gravimetri 4,9352
4,8500 5,4987
5,4037 7,0018
6,5500 7,6616
7,1673 4,8603
4,2400 5,4973
4,7958 Keterangan:
db = dry basis basis kering wb = wet basis basis basah
Komposisi proksimat dilakukan terhadap tepung okara, baik yang berukuran sampai dengan 150 mikron
δ 150 maupun yang berukuran lebih dari 150 mikron 150
Tabel 12. Perbedaan ukuran partikel memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak, dan serat pangan
berdasarkan analisis uji t dengan 〈=0,05 Lampiran 3. Hal tersebut diketahui
dengan nilai signifikansi 2-tailed hasil perhitungan yang lebih kecil dari 0,05. Adapun kadar karbohidrat pada kedua macam tepung tersebut tidak berbeda
nyata.
49
Kadar air tepung okara dengan ukuran partikel δ150 lebih tinggi daripada
tepung okara dengan ukuran partikel 150 . Hal ini sangat terkait dengan ukuran
partikel tepung okara tersebut. Ukuran partikel tepung yang lebih kecil akan memberikan luas permukaan partikel yang lebih besar sehingga memberikan
peluang yang lebih besar terjadinya migrasi uap air dari lingkungan ke dalam tepung tersebut. Migrasi tersebut terutama terjadi saat tepung belum dikemas.
Adapun peyimpanan dilakukan dengan kondisi penyimpanan yang sama, yaitu di kemas dalam plastik PP dan dimasukkan dalam kontainer tertutup sehingga
migrasi yang dimaksudkan berupa migrasi dari kontainer menuju ke dalam kemasan tepung tersebut.
Kadar serat pangan dianalisis berdasarkan metode AOAC dan metode Van Soest
. Analisis kadar serat pangan berdasarkan AOAC dilakukan dengan secara enzimatis maupun nonenzimatis-gravimetri. Adapun komponen serat yang
dianalisis dengan metode Van Soest meliputi: NDF Neutral Detergent Fiber dan ADF Acid Detergent Fiber. ADF tersusun atas selulosa dan lignin, sedangkan
NDF tersusun atas hemiselulosa dan lignin. Serat pangan didefinisikan tidak hanya sebagai komponen polisakarida non
pati, tetapi juga termasuk komponen oligosakarida. Terkait dengan hal tersebut, maka metode analisis total serat pangan berdasarkan AOAC tidak dapat
memberikan total serat pangan yang terukur sesuai dengan definisi tersebut. Analisis serat pangan menggunakan metode AOAC klasik maupun Englyst tidak
dapat mendeteksi oligofruktosa Coussement 1999. Metode AOAC secara enzimatis menentukan total serat pangan dengan
menggunakan 3 tiga macam enzim amilase, protease, dan amiloglukosidase, yang masing-masing berfungsi untuk menghilangkan komponen pati, protein, dan
pati dekstrin. Ketiga enzim tersebut tidak memiliki peran dalam memodifikasi struktur fruktooligosakarida FOS Ouarne et al. 1999. Perlakuan etanol
digunakan untuk menghilangkan senyawa gula dan molekul lain yang berukuran kecil dengan mengendapkan komponen polisakaridanya Craig et al. 1999.
Perlakuan tersebut menyebabkan komponen oligosakarida FOS, oligosakarida resistan, inulin tidak terendapkan tetapi terlarut dalam supernatan bersama-sama
dengan gula Ouarne et al. 1999; Craig et al. 1999. Inulin memiliki berat molekul
50
6.000 sedangkan yang dikelompokkan dalam serat larut umumnya memiliki berat molekul berkisar antara 10.000 hingga 50.000 sehingga tidak akan terendapkan
pada kondisi presipitasi menggunakan etanol bersuhu 60 °C Dysseler et al. 1999
Kadar serat pangan, baik dengan metode enzimatis dan nonenzimatis- gravimetri, menunjukkan bahwa pada tepung okara dengan ukuran
δ 150 lebih kecil dibandingkan pada tepung okara yang berukuran 150
. Hal ini kemungkinnan karena komponen serat pada tepung okara membatasi proses
pengecilan ukuran yang dilakukan. Struktur serat yang ada dimungkinkan menyebabkan kesulitan untuk memutus ikatan-ikatan yang ada. Adapun untuk
memutuskan ikatan diperlukan adanya senyawa pengkelat O’Toole 1999. Kadar serat pangan relatif kecil, baik pada tepung okara yang berukuran
δ 150
dan 150. Hal ini terkait dengan metode analisis yang hanya menganalisis komponen serat pangan yang tidak larut pada etanol, yaitu
hemiselulosa, selulosa dan lignin. Apabila dibandingkan dengan hasil penelitian Aparicio et al. 2010, maka sebenarnya terdapat komponen polisakarida lainnya.
Tabel 9 menunjukkan bahwa terdapat komponen polisakarida non-selulosa NCP netral 22,14 dan asam 4,58 yang dimungkinkan tidak terukur saat analisis
dilakukan. Kadar serat pangan tepung okara ukuran
δ 150 menggunakan metode Van Shoest
seperti pada Tabel 16. Kadar komponen serat pangan yang dianalisis menggunakan metode Van Soest memberikan hasil yang lebih besar daripada
yang dianalisis menggunakan metode AOAC. Hal ini terkait dengan penggunaan deterjen untuk menentukan jumlah serat dalam sampel tersebut. Penggunaan 2
metode yang tidak saling berhubungan antara pengukuran ADF dan NDF memungkinkan suatu komponen yang sama terukur dua kali. Metode ADF
melarutkan hemisesolusa serta meninggalkan selulosa dan lignin pada residu, sehingga selisih antara ADF dan NDF dapat menunjukkan kadar hemiselulosa
yang terkanduing dalam sampel. Metode analisis NDF tidak melakukan pemisahan komponen pati terlebih dahulu sehingga menyebabkan kesalahan kadar
yang diperoleh terutama pada produk dengan kandungan pati yang tinggi Cho et al
. 1999. Permasalahan tersebut kemudian diminimalkan dengan melakukan
51
modifikasi penggunaan enzim amilase untuk menghilangkan pati Andersson et al
. 2006. Tabel 16 Kadar serat pangan tepung okara ukuran
δ 150 menggunakan metode Van Soest
Komponen Kadar NDF Neutral Detergent Fiber 67,39
ADF Acid Detergent Fiber 27,97 Hemiselulosa 40,42
Selulosa 19,15 Lignin 8,63
Silika 0,19
• Kadar selulosa = kadar ADF – kadar lignin Keterangan:
• Kadar hemiselulosa = kadar NDF – kadar ADF
Apabila dibandingkan dengan proksimat tepung kedelai, perbedaan tampak pada kadar abu, protein, dan lemak. Hal ini terkait erat dengan tahap ekstraksi
untuk menghasilkan susu kedelai. Tahap ekstraksi melarutkan sebagian abu, protein, dan lemak pada kedelai.
Protein terdapat dalam tepung okara yang berukuran partikel δ 150 untuk
selanjutnya akan dibahas dengan istilah tepung okara dengan kadar yang cukup tinggi, yaitu 26,5138 db. Hal ini memberikan peluang untuk memanfaatkan
tepung okara tersebut. Agar pemanfaatannya optimal, maka perlu dilakukan karakterisasi protein yang terdapat pada okara tersebut, meliputi: komposisi asam
amino, fraksinasi protein berdasarkan kelarutannya, dan sifat fungsionalnya.
4.3. Komposisi Asam Amino Tepung Okara
