72
Metode dan waktu esktraksi, suhu ekstraksi, serta pH suspensi mempengaruhi kadar total fraksi dan protein recovery secara signifikan pada
〈 = 0,05 Gambar 27. Metode 2 dan 3 meningkatkan kadar total fraksi dan
memberikan protein recovery yang lebih besar. Protein recovery akan diperoleh semakin besar dengan semakin lamanya waktu ekstraksi hingga seluruh protein
yang dapat terlarut telah terlarut dalam solven. Waktu ekstraksi yang berkepanjangan tidak akan meningkatkan protein recovery lebih lanjut.
Metode 1 merupakan ekstraksi dengan waktu yang lebih pendek daripada kedua metode yang lain. Kombinasi dengan suhu 80
°C dapat memberikan peningkatan kadar total fraksi dan protein recovery secara signifikan. Penurunan
protein recovery pada Metode 3 terkait dengan terjadinya denaturasi protein
karena pemanasan yang berkepanjangan. Peningkatan pH suspensi dapat meningkatkan total fraksi dan protein
recovery . Perubahan pH suspensi dari pH 6 menjadi pH 8 maupun 9
meningkatkan kadar total fraksi dan protein recoverynya. Adapun hal ini harus disertai dengan waktu ekstraksi yang sesuai, yaitu Metode 2. Semakin menjauhi
titik isoelektriknya maka kelarutan akan semakin tinggi sehingga total fraksi dan protein recovery
yang diperoleh juga semakin besar pula.
4.5. Pengaruh Fraksi Protein terhadap Berat Molekul Protein Fraksi
Elektroforesis SDS-PAGE digunakan untuk mengetahui berat molekul BM protein penyusun masing-masing fraksi. Analisis ini dilakukan pada
fraksinasi yang dilakukan menggunakan Metode 2 dengan pH 9 dan suhu 80 °C
karena memberikan protein recovery tertinggi. Fraksinasi Osborne tidak dapat mengelompokkan protein berdasarkan berat molekul protein pada setiap fraksinya
Gambar 28. Variasi BM setiap fraksi tidak dipengaruhi oleh fraksinasi yang dilakukan karena terdapat kisaran BM yang sama pada setiap fraksinya. Adapun
setiap fraksi teridentifikasi memiliki kisaran BM yang cukup besar. Kondisi ini menjelaskan bahwa protein dengan berat molekul kecil sebagian besar telah
terekstraksi saat pembuatan susu kedelai. Variasi berat molekul protein fraksi pada setiap fraksi relatif sama. Hal ini
terkait dengan metode SDS-PAGE itu sendiri. Analisis elektroforesis
73
menggunakan SDS-PAGE mengevaluasi berat molekul protein berdasarkan penyusun fraksi dalam bentuk sub unitnya. Kondisi ini terjadi karena adanya
merkaptoetanol yang ditambahkan dalam sampel sehingga akan memutus protein menjadi sub unit-sub unit protein penyusunnya. Dengan demikian protein
penyusun fraksi sebenarnya berupa protein yang tersusun atas gabungan beberapa sub unit. Identifikasi protein penyusun fraksi dalam bentuk multisubunitnya dapat
diketahui dengan melakukan analisis menggunakan native electrophoresis.
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 116,0
80,4788 71,2218
80,4788 71,2218
71,2218 72,6872
66,2 45,0
58,0986 64,3264
35,0 37,1177
37,1177 25,0
14,4
Line: 1 dan 2 = albumin; 3 dan 4 = globulin; 5 dan 6 = prolamin; Keterangan:
7 dan 8 = glutelin; 9 dan 10 = marker
Gambar 28 Variasi berat molekul fraksi protein tepung okara Berat molekul subunit penyusun β-conglicynin sekitar 72 kDa α’, 68 kDa
α, dan 52 kDa β Fukushima, 2004. Molekul subunit penyusun glycinin terdiri atas polipeptida asam dan polipeptida basa dengan berat molekul sekitar 35 kDa
dan 20 kDa. Protein dengan berat molekul yang 71,2218 kDa diduga merupakan subunit α yang menyusun β-conglicynin, sedang protein dengan BM 37,1177
diduga berupa polipeptida asam.
4.6. Komposisi Asam Amino Fraksi Protein Tepung Okara
