DAFTAR ISI Halaman
DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang 1.2. Rumusan Masalah
1.3. Tujuan Penelitian 1.4. Manfaat Penelitian
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tinjauan Umum
Okara 2.2. Komposisi Zat Gizi
Okara 2.3. Serat Pangan
Okara 2.4. Sifat Fungsional Protein
2.4.1. Kelarutan Solubility 2.4.2. Daya Serap Air Water Absorption CapacityWAC
2.4.3. Daya Serap Minyak Oil Absorption CapacityOAC 2.4.4. Kapasitas dan Stabilitas Emulsi Emulsion CapasityEC
and Emylsion Stability ES
2.4.5. Kapasitas dan Stabilitas Buih Foam CapacityFC and Foam Stability
FS 2.4.6. Pembentukan Gel Gel Formation
2.5. Fraksinasi Osborne
2.5.1. Pengaruh pH terhadap Kelarutan Protein 2.5.2. Pengaruh suhu terhadap Kelarutan Protein
3. BAHAN DAN METODE 3.1. Bahan dan Peralatan
3.2. Waktu dan Tempat Penelitian 3.3. Metodologi
3.3.1. Pelaksanaan Penelitian 3.3.2. Prosedur Analisis
xv xvii
xix 1
1 2
3 3
4 4
5 6
8
11 11
15 16
18 19
20 23
23
25 25
25 26
26 28
3.3.2.1. 3.3.2.2.
3.3.2.3.
3.3.2.4. 3.3.2.5.
3.3.2.6. 3.3.2.7.
Fraksinasi osborne Analisis kadar protein metode bradford
Analisis sodium dodecyl sulfate – polyacrilamide gel SDS-PAGE electrophoresis
Kadar air Kadar abu
Kadar lemak metode soxhlet Kadar protein metode mikro kjeldhal
28 30
30
32 33
33 33
3.3.2.8. 3.3.2.9.
3.3.2.10. 3.3.2.11.
3.3.2.12. 3.3.2.13.
3.3.2.14. 3.3.2.15.
3.3.2.16. 3.3.2.17.
3.3.2.18. 3.3.2.19.
3.3.2.20. 3.3.2.21.
3.3.2.22. Kadar serat pangan dietary fiber tidak larut dan
serat larut metode enzimatis Kadar total serat pangan total dietary fiber metode
nonenzimatis-gravimetri Analisis acid detergen fiber ADF
Analisis neutral detergen fiber NDF Analisis lignin
Analisis asam amino menggunakan derivat o- pthalaldehide
OPA Analisis asam amino menggunakan derivat
phenylisothiocyanat PITC
Kelarutan solubility Daya serap air water absorption capasityWAC uji
sensoris Daya serap minyak oil absorption capasityOAC
Pembentukan gel gel formation Kapasitas dan stabilitas buih foaming capacityFC
and foaming stabilityFS
Kapasitas dan stabilitas emulsi emulsion capacityEC and emulsion stabilityES
Tekstur Berat jenis
34 35
36 37
37 38
40 40
41 41
41 41
42 42
43
4. PEMBAHASAN 4.1. Pembuatan Tepung
Okara 4.2. Proksimat Tepung
Okara 4.3. Komposisi Asam Amino
4.4. Analisis Fraksinasi Protein Berdasarkan Kelarutan Metode
Osborne
4.4.1. Pengaruh Waktu Ekstraksi terhadap Kadar Protein Fraksi dan Protein Recovery
4.4.2. Pengaruh pH dan Suhu Ekstraksi terhadap Kadar Protein Fraksi dan Protein Recovery
4.4.3. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Fraksi Albumin 4.4.4. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Fraksi Globulin
4.4.5. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Fraksi Prolamin 4.4.6. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Fraksi Glutelin
4.4.7. Pengaruh Perlakuan terhadap Total Fraksi dan Protein
Recovery
4.5. Pengaruh Fraksi Protein terhadap Berat Molekul Protein Fraksi
4.6. Komposisi Asam Amino Fraksi Protein Tepung Okara
4.7. Analisis Sifat Fungsional Protein Okara
4.7.1. Kelarutan Solubility 4.7.2. Daya Serap Air Water Absorption CapacityWAC dan
Daya Serap Minyak Oil Absorption CapacityOAC 4.7.3. Pembentukan Gel Gel Forming
44 44
48 51
57
59 60
66 67
69 70
71
72 73
75 75
77
79
xiii
4.7.4. Kapasitas dan Stabilitas Buih Foam CapacityFC and Foam Stability
FS 4.7.5. Kapasitas dan stabilitas Emulsi Emulsion CapacityEC
and Emulsion Stability ES
4.8. Potensi Aplikasi pada Beberapa Produk Pangan 5. SIMPULAN DAN SARAN
5.1. Simpulan 5.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
81 81
84 90
90 90
92 99
xiv
DAFTAR TABEL Halaman
1 Jumlah dan tingkat produksi industri kecil menengah tahu tempe dan tingkat produksi industri besar berbasis kedelai
2 Komposisi zat gizi tiap 100 gram okara basah 3 Komposisi okara kering
4 Komposisi proksimat tepung okara 5 Kandungan asam amino okara
6 Kadar serat pangan total dan kadar protein okara yang diberi perlakuan kimiawi
7 Komposisi serat okara dari bagian kotiledon dan kulit biji per 100 g okara
8 Komposisi gula pada tepung kedelai dan water-unextractable solid 9 Komposisi serat tak larut, serat larut, dan total serat pada biji kedelai
dan okara 10 Kapasitas hidrasi residu asam amino
11 Pengaruh waktu pemanasan terhadap kelarutan protein 12 Neraca massa tahap pengeringan okara
13 Neraca massa tahap penggilingan dan pengayakan tepung okara 14 Rendemen pembuatan tepung okara
15 Komposisi proksimat tepung okara dan tepung kedelai 16 Kadar serat pangan tepung okara ukuran
δ 150 menggunakan metode Van Soest
17 Kadar fraksi protein dan protein recovery pada berbagai perlakuan 1
5 5
6 6
7
7
8 9
12 24
44 44
45 48
51
58 18
19 Nilai pK dan kondisi muatan gugus samping asam amino
Berat jenis nuget kukus dan nuget goreng dengan perlakuan kontrol maupun yang disubstitusi 20 tepung okara
76 86
20 Profil tekstur produk nuget kukus dan nuget goreng dengan
87 perlakuan kontrol dan substitusi 20 tepung okara
xvi
DAFTAR GAMBAR Halaman
1 2
3 4
5 6
7 8
Model struktur komponen serat pada okara Aspek dan hubungan antar sifat-sifat fungsional protein pada sistem
pangan Hipotesis tahapan proses pelarutan
Tahapan hidrasi protein Skematis lapisan hidrasi protein
Ikatan hidrogen antara molekul air dengan protein Pembentukan protein menstabilkan emulsi
Usulan model peran garam terhadap protein well-folded a-c dan protein tak terlarut d-f
9 10
12 13
14 14
16 22
9 Skematis folded protein 10 Proses pembuatan tepung okara
22 26
11 Skema pengeringan menggunakan radiasi sinar matahari dengan efek
rumah kaca 46
12 Kenampakan tepung okara yang dikeringkan menggunakan sinar matahari
46
13 14
15 16
Reaksi o-phthalaldehyde OPA dengan asam amino primer Reaksi Phenylisothiosyanat PITC dengan asam amino
Diagram komposisi asam amino tepung okara Pengaruh waktu ekstraksi terhadap kadar fraksi protein tepung okara
52 53
53 60
17 Pengaruh pH dan suhu terhadap protein terekstrak dari okara 61
18 Pengaruh pH terhadap kadar fraksi protein tepung okara
61 19 Pengaruh suhu terhadap kadar fraksi protein tepung okara
menggunakan metode 1 dan metode 2 62
20 21
22
23
24
25
26
27 Pengaruh pH dan suhu terhadap kadar fraksi protein tepung okara
Persentase komposisi fraksi protein tepung okara pada berbagai perlakuan
Matriks pengelompokan perlakuan berdasarkan hasil analisis uji pembeda Duncan
Pengaruh variasi perlakuan terhadap kadar fraksi albumin protein tepung okara
Pengaruh variasi perlakuan terhadap kadar fraksi globulin protein tepung okara
Pengaruh variasi perlakuan terhadap kadar fraksi prolamin protein tepung okara
Pengaruh variasi perlakuan terhadap kadar fraksi glutelin protein tepung okara
Pengaruh variasi perlakuan terhadap kadar total fraksi protein dan protein recovery
tepung okara 63
64
65
66
68
69
70
71
28 Variasi berat molekul fraksi protein tepung okara 73
29 30
31 32
33
34 35
36 Komposisi asam amino fraksi protein tepung okara
Pengaruh pH terhadap kelarutan protein tepung okara Pengaruh pH terhadap kelarutan protein produk kedelai
Pengaruh konsentrasi tepung okara terhadap pembentukan gel Pembentukan foam dan perubahan yang terjadi selama 30 menit
pengamatan Kenampakan minyak yang terpisah a dan air b pada emulsi
Pola kestabilan emulsi tepung okara Produk nuget kukus dan nuget goreng dengan perlakuan kontrol dan
74 76
77 80
82
83 84
85 yang disubstitusi 20 tepung okara
xviii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman
1 Reagensia untuk Analisis 2 Neraca Massa Pembuatan Tepung Okara
3 Perkiraan Kebutuhan Energi untuk Penggilingan Tepung Okara 100
103 105
4 Pengaruh Perbedaan Ukuran Partikel Tepung Okara terhadap Hasil 107 Analisis Proksimat Menggunakan Uji t
5 Perhitungan Protein Recovery Fraksinasi Metode Osborne 109
6 Perhitungan Jumlah NaOH yang Terkandung dalam Solven untuk 119 Ekstraksi dengan Peningkatan pH 9
7 Analisis Varians ANOVA Pengaruh Variasi Perlakuan terhadap 120 Kadar Fraksi dan Kadar Total Fraksi Protein Tepung Okara
8 Komposisi Asam Amino Tepung Okara dan Fraksi Protein Okara 123
9 Perhitungan Muatan Protein pada Variasi pH Suspensi Tepung Okara 124 10 Perhitungan Kadar Total Asam Amino Polar dan Nonpolar
125 11 Profil Tekstur Nuget Ayam Kukus dan Nuget Ayam Goreng dengan 126
Perlakuan Kontrol dan Substitusi 20 Tepung Okara
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
