73
menggunakan SDS-PAGE mengevaluasi berat molekul protein berdasarkan penyusun fraksi dalam bentuk sub unitnya. Kondisi ini terjadi karena adanya
merkaptoetanol yang ditambahkan dalam sampel sehingga akan memutus protein menjadi sub unit-sub unit protein penyusunnya. Dengan demikian protein
penyusun fraksi sebenarnya berupa protein yang tersusun atas gabungan beberapa sub unit. Identifikasi protein penyusun fraksi dalam bentuk multisubunitnya dapat
diketahui dengan melakukan analisis menggunakan native electrophoresis.
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 116,0
80,4788 71,2218
80,4788 71,2218
71,2218 72,6872
66,2 45,0
58,0986 64,3264
35,0 37,1177
37,1177 25,0
14,4
Line: 1 dan 2 = albumin; 3 dan 4 = globulin; 5 dan 6 = prolamin; Keterangan:
7 dan 8 = glutelin; 9 dan 10 = marker
Gambar 28 Variasi berat molekul fraksi protein tepung okara Berat molekul subunit penyusun β-conglicynin sekitar 72 kDa α’, 68 kDa
α, dan 52 kDa β Fukushima, 2004. Molekul subunit penyusun glycinin terdiri atas polipeptida asam dan polipeptida basa dengan berat molekul sekitar 35 kDa
dan 20 kDa. Protein dengan berat molekul yang 71,2218 kDa diduga merupakan subunit α yang menyusun β-conglicynin, sedang protein dengan BM 37,1177
diduga berupa polipeptida asam.
4.6. Komposisi Asam Amino Fraksi Protein Tepung Okara
Kelarutan protein dipengaruhi oleh asam amino penyusunnya. Komposisi asam amino masing-masing fraksi seperti pada Gambar 29. Asam-asam amino
penyusun masing-masing fraksi protein menunjukkan bahwa asam glutamat
74
merupakan asam amino penyusun fraksi albumin, prolamin, dan glutelin dengan kadar terbesar, sedang asam amino lisin penyusun terbesar pada fraksi globulin.
Asam aspartat
Metionin
Leusin
Isoleusin
Fenilalanin Alanin
Valin
Lisin
6.00 5.00
4.00 3.00
2.00 1.00
0.00
Asam glutamat
Tirosin
Glisin
Serin
Treonin Arginin
Histidin
Albumin Globulin
Prolamin Glutelin
Gambar 29 Komposisi asam amino fraksi protein tepung okara Total kadar asam-asam amino masing-masing fraksi berbeda jauh bila
dibandingkan dengan kadar protein fraksi yang diukur menggunakan metode Bradford
Lampiran 4. Hal ini terkait dengan keterbatasan proses hidrolisis yang dilakukan sehingga tidak semua protein akan terhidrolisis menjadi asam-asam
aminonya. Ikatan pada asam-asam amino: Ala-Ala, Ile-Ile, Val-Val, Val-Ile, Ile- Val, dan Ala-Val umumnya tahan terhadap hidrolisis dan akan terputus hanya
sekitar 50-70 apabila hidrolisis dilakukan selama 24 jam pada 110 °C Ozols
1990. Ikatan tersebut dapat terputus saat waktu hidrolisis diperpanjang menjari 48 hingga 72 jam pada 110
°C Tyler 2000. Kadar asam-asam amino polar penyusun fraksi albumin dan glutelin lebih
besar daripada kadar asam-asam amino nonpolar Gambar 29. Hal ini sangat mendukung dengan tingkat kelarutan fraksi albumin dan glutelin yang meningkat
dengan meningkatnya suhu dan pH ekstraksi yang digunakan Gambar 23 dan Gambar 26. Sifat asam amino yang polar lebih mampu berinteraksi dengan
75
solven. Adapun kadar asam amino nonpolar yang sedikit lebih rendah daripada asam-asam amino polar dimungkinkan terjadi akibat ekstraksi yang dilakukan
pada pH 9, yaitu kelarutannya juga meningkat saat menjauhi titik isoelektriknya. Fraksi globulin tersusun terutama oleh asam amino polar bermuatan, yaitu
asam amino lisin Gambar 29. Hal ini terkait dengan adanya dua buah gugus amina yang dimiliki oleh asam amino ini sehingga kelarutannya pada kondisi basa
menjadi lebih tinggi. Komposisi asam amino tidak secara langsung mencerminkan sifat kelarutan
protein dalam suatu fraksi. Hal ini terkait pula dengan struktur dan urutan asam amino sequence protein tersebut. Kondisi ini tampak pada fraksi prolamin, yaitu
kadar asam amino asam glutamat yang terbesar Gambar 29. Adapun asam amino tersebut merupakan asam amino polar. Apabila ditinjau berdasarkan asam amino
penyusunnya, maka kondisi tersebut memberikan hasil yang berlawanan dengan prinsip kelarutan fraksi prolamin. Fraksi prolamin merupakan fraksi protein yang
larut pada larutan etanol 70. Dengan demikian asam-asam amino yang cenderung non polar akan lebih mudah terlarutkan.
4.7. Analisis Sifat Fungsional Protein Okara
