BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Okara merupakan hasil samping proses pengolahan susu kedelai dan tahu
yang masih sedikit pemanfaatannya karena pada umumnya dibuang begitu saja. Kadar air yang cukup tinggi membuat okara mudah rusak perishable product
sehingga upaya memanfaatkannya harus diawali dengan memperpanjang umur simpannya. Cara yang paling memungkinkan untuk dilakukan adalah dengan
mengeringkan dan menggiling menjadi tepung okara. Tepung okara memiliki kandungan serat pangan dan protein tidak larut terekstrak yang cukup tinggi.
Beberapa penelitian menunjukkan potensi ini mengingat masih tingginya kadar protein 22,5 – 28,4 g100 g serta didukung kadar serat pangan yang memadai
O’Toole 1999; Sutedja 2004. Hal ini membuat tepung okara potensial sebagai sumber protein dan serat pangan dan memungkinkannya untuk diaplikasikan
dalam berbagai produk olahan pangan. Penggunaan kedelai untuk membuat tahu dan tempe oleh industri kecil,
menengah, dan produk olahan dari kedelai oleh industri besar dalam jumlah yang cukup besar setiap tahunnya sangat mendukung dalam usaha pemanfaatan okara.
Tingkat produksi tahu tempe industri kecil menengah dan tingkat produksi industri besar berbasis kedelai tahun 2004 hingga 2007 ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1 Jumlah dan tingkat produksi industri kecil menengah tahu tempe dan tingkat produksi industri besar berbasis kedelai
Tahun Jumlah Industri
Kecil Menengah Tahu Tempe
unit usaha Tingkat Produksi
Industri Kecil Menengah Tahu Tempe
ton Tingkat Produksi
Industri Besar Berbasis Kedelai ton
2004 84.100 2.390.000 117.311 2005 84.500 2.560.000 117.605
2006 84.900 2.670.000 117.900 2007 84.900 2.170.000 data tidak diketahui
Sumber: Antara 2008
Tingkat produksi industri kecil menengah tahu dan tempe sebesar 2.170.000 ton pada tahun 2007. Apabila setengah jumlah tesebut adalah industri tahu dan
okara yang dihasilkan adalah 10 kg per 10 kg kedelai kering, maka dapat
2
diperkirakan jumlah okara yang dihasilkan sekitar 2.170.000 kg. Jumlah tersebut menunjukkan bahwa tersedia okara dengan jumlah yang cukup dan potensial
untuk dikembangkan dan dimanfaatkan lebih lanjut. Industri kecil menengah tahu umumnya terkumpul dalam suatu sentra. Adanya industri tahu yang
terkelompokkan dalam sentra-sentra produsen tersebut membantu dalam memudahkan pengumpulan okara tersebut.
Okara telah dimanfaatkan pada berbagai produk, terutama bakery products,
seperti pizza, biskuit, dan roti tawar. Roti tawar merupakan salah satu jenis bakery products
yang umum dan banyak dikonsumsi karena sifatnya yang praktis dan mudah divariasi dalam mengkonsumsinya. Beberapa peneliti telah melakukan
penelitian yang menggunakan berbagai macam serat pangan dan ditemukan masalah utama, yaitu adanya penambahan serat pangan akan mereduksi volume
loaf roti dan mengubah tekstur roti tersebut Pomeranz et al. 1977; Chung et al.
1981, diacu dalam Ryan et al. 2002; Gomez et al. 2003; Sutedja 2004. Pemanfaatan tepung okara sebagai salah satu komponen pangan yang memiliki
kandungan protein dan serat pangan yang tinggi tidak dapat dilakukan dengan mudah. Pemilihan jenis dan pola pemanfaatan harus disesuaikan dengan
karakteristik tepung okara itu sendiri. Informasi mengenai karakteristik protein, terutama fraksi protein dan sifat
fungsional tepung okara merupakan hal yang sangat penting dan mendasari aplikasinya pada berbagai produk pangan. Fraksinasi protein dilakukan
menggunakan metode Osborne, yaitu dilakukan berdasarkan kelarutannya pada berbagai pelarut. Fraksinasi ini dapat memberikan informasi jenis protein yang
dominan dalam tepung okara tersebut. Beberapa karakteristik fungsional protein seperti: kelarutan protein, daya serap air, kapasitas dan stabilitas emulsi, daya
serap minyak, daya serap air, serta kapasitas dan stabilitas foam, pada sisi yang lain, diperlukan guna mendukung mendukung dalam pemanfaatannya dengan
lebih optimal.
1.2 Rumusan Masalah
Kategori