V o
lu me
A ir T
e rp
is a
h k
a n
mL g
s a
mp e
l
84
yang mempengaruhinya. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Voutsinas et al. 1983 diacu dalam Ma et al. 1997 yang menyatakan bahwa kemampuan emulsi
protein dipengaruhi pula oleh kelarutan dan hidrofobisitas permukaan.
1.40 1.20
1.00 0.80
0.60 0.40
0.20 0.00
50 100
150 200 250
300 350
Waktu menit
Gambar 35 Pola kestabilan emulsi tepung okara Serat pangan yang mempengaruhi proses emulsifikasi sebenarnya tidak
hanya berupa komponen polisakarida yang tidak dapat larut air. Komponen- komponen polisakarida terlarut juga mempengaruhi karakteristik emulsi tepung
okara . Bagian hidrofilik komponen polisakarida kedelai yang dapat larut
Soybean Soluble PolysaccahrideSSPS memegang peran penting dalam mendukung kestabilan emulsi yang terbentuk. Komponen ini mampu mencegah
terjadinya agregasi dengan adanya gaya tolak menolak yang cukup kuat Nakamura et al. 2004.
4.8. Potensi Aplikasi pada Beberapa Produk Pangan
Karakteristik tepung okara meliputi fraksinasi protein dan sifat fungsionalnya memberikan informasi penting dalam menentukan jenis produk
pangan yang sesuai. Produk pangan yang sesuai untuk dilakukan substitusi maupun penambahan tepung okara di dalamnya adalah produk pangan yang
membutuhkan sifat emulsifikasi sebagai prinsip dasar pembuatan produk tersebut. Hal ini terkait erat dengan sifat fungsional tepung okara yang mampu membuat
emulsi yang baik dan kestabilan emulsifikasinya yang cukup baik serta daya serap
85
airnya yang tinggi. Indeks absorsi air-minyak water-oil absorption indexWOAI sebenarnya dapat menggambarkan nilai hydrophilic lipophilic balance HLB.
Nilai WAOI sebesar 2,1400 mL airmL minyak menunjukkan bahwa emulsi tersebut merupakan emulsi oil in water ow. Daya serap air yang tinggi dapat
berperan dalam mendukung karakteristik juiceness pada produk pangan. Contoh produk pangan yang memerlukan emulsifikasi yang stabil dan karakteristik
juiceness adalah produk restructured meat.
Produk restructured meat adalah dianggap sebagai contoh produk pangan yang sesuai untuk memanfaatkan tepung okara. Produk ini harus memiliki
karakteristik emulsi yang baik dan stabil serta juiceness yang tinggi. Kemampuan tepung okara yang baik dalam membentuk emulsi serta kestabilannya juga cukup
tinggi sangat mendukung karakteristik produk yang diharapkan. Adapun daya serap air pada tepung okara yang tinggi juga dimungkinkan untuk mendukung
dalam mempertahankan juiceness produk tersebut. Produk nuget ayam chicken nugget
dipilih untuk mewakili analisis yang dilakukan. Nuget ayam dianalisis pada kondisi sebelum diberi pelapisan coating untuk selanjutnya disebut
dengan nuget kukus dan setelah diberi pelapisan untuk selanjutnya disebut dengan nuget goreng. Nuget kukus dan goreng dengan perlakuan kontrol dan
yang disubstitusi tepung okara sebanyak 20 pada seperti pada Gambar 36. a
b c
d
a. nuget kukus kontrol Keterangan:
b. nuget kukus yang disubstitusi dengan 20 tepung okara c. nuget goreng kontrol
d. nuget goreng yang disubstitusi dengan 20 tepung okara
Gambar 36 Produk nuget kukus dan nuget goreng dengan perlakuan kontrol dan yang disubstitusi 20 tepung okara
86
Produk nuget ayam, baik kukus maupun goreng, yang disubstitusi tepung okara
sebanyak 20 memberikan kenampakan produk yang mirip dengan kontrol. Emulsi adonan yang dibentuk dengan adanya substitusi 20 tepung
okara tampak lebih baik daripada kontrol. Hal ini tampak dengan jumlah rongga
udara yang lebih sedikit, yaitu menunjukkan lebih sedikit udara yang terperangkap dalam emulsi adonan Gambar 36b dibandingkan kontrol Gambar 36a.
Substitusi tepung okara dalam adonan nuget ayam pasti mempengaruhi karakteristik produk yang dihasilkan. Evaluasi akibat substitusi tersebut dianalisis
menggunakan parameter berat jenis dan profil teksturnya. Berat jenis nuget kukus dan nuget goreng dengan perlakuan kontrol maupun yang disubstitusi tepung
okara sebanyak 20 dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19 Berat jenis nuget kukus dan nuget goreng dengan perlakuan kontrol maupun yang disubstitusi 20 tepung okara
Perlakuan Berat jenis grammL
Nuget kukus Nuget goreng Kontrol 1,0159
1,0636 Substitusi 20 tepung okara
0,9202 0,9169 Berat jenis dapat digunakan untuk menggambarkan rasio antara berat dan
volume nuget kukus maupun nuget goreng yang dihasilkan. Perlakuan substitusi dengan tepung okara sebanyak 20 menyebabkan terjadinya penurunan berat
jenis produk. Hal ini terkait dengan berkurangnya jumlah daging ayam yang digunakan dan substitusi tepung okara sebanyak 20. Pensubstitusian dengan
20 tepung okara menyebabkan berat produknya berkurang pada suatu satuan volume yang sama. Demikian pula untuk berat adonan yang sama maka akan
dihasilkan produk nuget kontrol, baik yang kukus maupun goreng, volumenya lebih kecil daripada yang disubstitusi dengan 20 tepung okara.
Penurunan berat jenis terjadi pada nuget yang disubstitusi dengan 20 tepung okara, baik pada nuget kukus maupun nuget goreng. Hal ini selain akibat
berkurangnya jumlah daging ayam yang digunakan, juga dipengaruhi oleh peran serat dalam adonan. Serat yang ada dapat memperbesar volume adonan sehingga
volume produk yang dihasilkan juga menjadi lebih besar. Hal ini terkait dengan kemampuan serat membengkak saat adanya proses penyerapan air oleh serat
87
tersebut. Serat okara memiliki kapasitas pembengkakan swelling capacitySC sebesar 9,44 mLg sampel Aparicio et al. 2010.
Nuget ayam sebenarnya merupakan salah satu produk restructured meat yang dikukus dan diberi lapisan luar coating berupa batter dan breader, yaitu
putih telur dan tepung roti. Adanya putih telur dan tepung roti yang melapisi akan membuat produk nuget yang dihasilkan kering dan crispy di bagian luar,
sedangkan juicy di bagian dalamnya. Penggunaan kedua bahan ini menyebabkan berat jenis nuget yang dihasilkan sedikit lebih besar daripada sebelum diberi
pelapisan Tabel 19. Substitusi tepung okara sebanyak 20 menyebabkan sedikit penurunan
berat jenis nuget goreng bila dibandingkan dengan nuget kukusnya Tabel 19. Hal ini berkaitan dengan prinsip penggorengan, yaitu akan terjadi penguapan
sejumlah air dari dalam produk dan digantikan dengan minyak goreng. Putih telur dan tepung roti seharusnya dapat membantu mempertahankan air yang ada dalam
produk sehingga juiceness produk tetap terjaga Shieh et al. 2004. Peran putih telur dan tepung roti tidak maksimal pada nuget goreng dengan substitusi 20
tepung okara karena sejumlah air terlepas keluar dari produk selama penggorengan. Hal ini terkait dengan kondisi air yang lebih berada pada kondisi
terperangkap dalam matriks adonan tersebut. Peran serat dalam memerangkap air tidak maksimal dengan adanya penggorengan.
Substitusi daging ayam dengan tepung okara dalam formulasi nuget ayam juga mempengaruhi karakteristik tekstur yang dihasilkan kedua jenis produk
tersebut. Profil tekstur produk nuget kukus dan nuget goreng yang dengan perlakuan kontrol dan substitusi 20 tepung okara dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20 Profil tekstur produk nuget kukus dan nuget goreng dengan perlakuan kontrol dan substitusi 20 tepung okara
Perlakuan Parameter
Kontrol Substitusi 20 tepung okara
Nuget kukus Nuget goreng Nuget kukus Nuget goreng Kekerasan g 5512,3667 8999,0333 2158,6333 4561,5000
Kekenyalan 0,3943 0,3778 0,7184 0,2337
Kelengketan g 2171,4008 3403,2719 1503,7121 1073,2163 Elastisitas 1,2296 0,9964 1,5113 0,9948
Daya kunyah g 2670,2129 3389,7152 1864,9643 1068,2111
88
Kekerasan produk nuget kukus lebih rendah daripada nuget goreng, baik kontrol maupun yang disubstitusi dengan 20 tepung okara Tabel 19. Hal ini
menunjukkan bahwa kedua jenis produk tersebut lebih keras dengan adanya pelapisan coating putih telur dan tepung roti serta proses penggorengan.
Substitusi tepung okara yang dilakukan juga menurunkan kekerasan produk, baik pada produk nuget kukus maupun nuget goreng Tabel 20. Hal ini terkait
dengan karakteristik tepung okara. Protein yang tak terlarut dan serat yang ada pada tepung okara menyebabkan perubahan karakteristik adonan. Protein tak larut
tidak dapat mendukung dalam pembentukan emulsi. Kestabilan emulsi pada tepung okara lebih berhubungan dengan peran serat yang ada. Penyerapan air
secara fisis yang besar oleh serat menyebabkan produk menjadi bulky dan kenampakannya kokoh firm, namun sebenarnya rapuh dan mudah hancur akibat
adanya tekanan atau gaya. Perlakuan substitusi 20 tepung okara menyebabkan terjadinya
peningkatan kekenyalan pada produk nuget kukus sedangkan pada nuget goreng kekenyalannya menurun Tabel 20. Proses pengukusan menyebabkan sejumlah
air terperangkap dalam matriks emulsi yang terbentuk. Tepung okara yang disubstitusikan mampu membantu pemerangkapan sehingga volume produk
nuget kukus yang dihasilkan menjadi lebih besar daripada kontrol. Adapun dengan diolah lebih lanjut menjadi nuget goreng maka kekenyalannya menurun
drastis. Hal ini terkait dengan keluarnya air yang terperangkap dalam matriks adonan selama proses penggorengan berlangsung.
Kelengketan pada perlakuan kontrol lebih tinggi pada produk nuget goreng dibandingkan nuget kukus. Hal ini terkait dengan peran tapioka yang digunakan
sebagai bahan pengisi filler serta putih telur dan tepung roti yang melapisi sehingga pengeluaran air minimal saat penggorengan. Keluarnya air selama
penggorengan dan digantikan oleh minyak juga dimungkinkan meningkatkan kelengketan tersebut. Adanya substitusi dengan tepung okara menyebabkan
kelengketannya menurun pada kedua produk tersebut. Tapioka yang digunakan tidak menunjukkan perannya sebagai filler seperti pada kontrol. Hilangnya
sejumlah air yang ada dalam matriks saat penggorengan menyebabkan penurunan
89
kelengketan pada nuget goreng yang disubstitusi dengan 20 tepung okara dibandingkan produk yang lain.
Karakteristik elastisitas memberikan gambaran kemampuan kembali ke posisi semula setelah diberikan suatu gaya. Elastisitas produk nuget kukus
meningkat dengan adanya substitusi tepung okara. Hal ini terkait dengan peran tepung okara dalam memerangkap air selama pengukusan. Adapun elastisitas
tersebut menurun pada produk nuget goreng karena adanya pertukaran air oleh minyak selama penggorengan.
Daya kunyah menggambarkan usaha yang dibutuhkan untuk mengunyah kedua produk tersebut. Produk nuget kukus kontrol memiliki daya kunyah lebih
kecil daripada nuget goreng kontrol. Hal ini terkait dengan peran putih telur dan tepung roti yang melapisi produk tersebut. Pola berbeda terjadi apabila dilakukan
substitusi dengan tepung okara, yaitu daya kunyah produk nuget kukus lebih tinggi daripada nuget goreng. Hal ini dimungkinkan akibat hilangnya sejumlah air
selama penggorengan sehingga merusak struktur matriks dan kekokohannya hilang. Kenampakan produk berubah menyerupai kenampakan perkedel.
Produk nuget ayam yang disubstitusi dengan tepung okara menunjukkan adanya perubahan berat jenis dan tekstur kekerasan, kekenyalan, kelengketan,
elastisitas, dan daya kunyah dibandingkan dengan produk tanpa substitusi. Evaluasi terhadap produk nuget ayam yang telah dilakukan belum cukup untuk
menyatakan bahwa substitusi tepung okara tidak sesuai untuk produk ini. Modifikasi formula dan jumlah substitusi yang sesuai perlu dilakukan sebagai
usaha untuk memperoleh karakteristik produk yang mirip dengan karakteristik nuget ayam pada umumnya. Pemilihan alternatif produk resturcured meat yang
lain juga perlu dilakukan untuk mengetahui jenis produk restructured meat yang paling sesuai untuk disubstitusi dengan tepung okara.
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
