2
diperkirakan jumlah okara yang dihasilkan sekitar 2.170.000 kg. Jumlah tersebut menunjukkan bahwa tersedia okara dengan jumlah yang cukup dan potensial
untuk dikembangkan dan dimanfaatkan lebih lanjut. Industri kecil menengah tahu umumnya terkumpul dalam suatu sentra. Adanya industri tahu yang
terkelompokkan dalam sentra-sentra produsen tersebut membantu dalam memudahkan pengumpulan okara tersebut.
Okara telah dimanfaatkan pada berbagai produk, terutama bakery products,
seperti pizza, biskuit, dan roti tawar. Roti tawar merupakan salah satu jenis bakery products
yang umum dan banyak dikonsumsi karena sifatnya yang praktis dan mudah divariasi dalam mengkonsumsinya. Beberapa peneliti telah melakukan
penelitian yang menggunakan berbagai macam serat pangan dan ditemukan masalah utama, yaitu adanya penambahan serat pangan akan mereduksi volume
loaf roti dan mengubah tekstur roti tersebut Pomeranz et al. 1977; Chung et al.
1981, diacu dalam Ryan et al. 2002; Gomez et al. 2003; Sutedja 2004. Pemanfaatan tepung okara sebagai salah satu komponen pangan yang memiliki
kandungan protein dan serat pangan yang tinggi tidak dapat dilakukan dengan mudah. Pemilihan jenis dan pola pemanfaatan harus disesuaikan dengan
karakteristik tepung okara itu sendiri. Informasi mengenai karakteristik protein, terutama fraksi protein dan sifat
fungsional tepung okara merupakan hal yang sangat penting dan mendasari aplikasinya pada berbagai produk pangan. Fraksinasi protein dilakukan
menggunakan metode Osborne, yaitu dilakukan berdasarkan kelarutannya pada berbagai pelarut. Fraksinasi ini dapat memberikan informasi jenis protein yang
dominan dalam tepung okara tersebut. Beberapa karakteristik fungsional protein seperti: kelarutan protein, daya serap air, kapasitas dan stabilitas emulsi, daya
serap minyak, daya serap air, serta kapasitas dan stabilitas foam, pada sisi yang lain, diperlukan guna mendukung mendukung dalam pemanfaatannya dengan
lebih optimal.
1.2 Rumusan Masalah
Tepung okara mengandung protein yang cukup besar dan merupakan protein yang tidak ikut terekstrak selama pembuatan susu kedelai. Protein okara
3
tersebut sebagian besar berupa protein yang tak terlarut sehingga protein recovery yang diperoleh rendah. Sifat kelarutan protein umum mendasari beberapa sifat
fungsional protein sehingga diperlukan upaya untuk meningkatkan persentase protein recovery
yang diperoleh. Bagaimana pola kelarutan fraksi protein tepung okara
dan perubahan pola yang terjadi akibat upaya peningkatan protein recovery perlu dianalisis sehingga diketahui karakteristik kelarutan protein okara tersebut.
Karakteristik sifat fungsional merupakan sifat-sifat yang diperlukan sebagai dasar untuk dapat mengaplikasikan suatu protein dalam pengolahan pangan.
Bagaimana karakteristik sifat fungsional tepung okara yang diperoleh juga diperlukan guna mendukung aplikasi tepung okara tersebut dengan lebih baik dan
optimal. Sifat fungsional yang dominan akan menjadi dasar utama dalam pemilihan produk pangan yang sesuai.
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk: 1. Menguraikan pembuatan tepung okara dari okara basah dari pabrik tahu di
Bogor. 2. Menguraikan karakteristik kelarutan fraksi protein okara dan upaya untuk
meningkatkan persentase protein recovery yang diperoleh. 3. Menguraikan karakteristik sifat fungsional tepung okara yang diperoleh.
4. Menjajaki aplikasi tepung okara pada produk suatu pangan berdasarkan sifat fungsionalnya yang menonjol.
1.4 Manfaat Penelitian
Penelitian ini bermanfaat untuk mendapatkan informasi yang memadai mengenai karakteristik tepung okara sehingga dapat memaksimalkan penggunaan
tepung okara dan sekaligus dapat meningkatkan nilai ekonomis okara.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Umum
Okara
Kata “okara” berasal dari bahasa Jepang. Huruf “o” yang terletak sebelum kata “kara” merupakan sebutan awalan dengan kehormatan untuk makanan di
Jepang yang paling mudah untuk dikonsumsi. Kata “kara” berarti kulit atau kulit ari. Dengan demikian berdasarkan literatur, maka okara dapat diartikan sebagai
kulit yang berharga honorable shell Liu, 1997. Okara
adalah hasil samping dari pengolahan susu kedelai dan tahu yang mengandung protein dan serat cukup tinggi sehingga berpotensi untuk
meningkatkan kandungan gizi suatu produk pangan Anonim 2005a. Okara dikenal juga sebagai residu dari penggilingan kedelai yang telah diekstraksi dan
fraksi yang terlarut dalam air digunakan untuk memproduksi susu kedelai dan tahu Noguchi 1987 diacu dalam O’Toole 1999. Beberapa istilah lain yang
digunakan adalah tofukasu, soy pulp dan dou zha Cina, bejee Korea Liu 1997.
Okara telah banyak dimanfaatkan sebagai campuran bahan pangan. Masalah
utama yang timbul pada pemanfaatan okara adalah kadar airnya yang cukup tinggi yaitu sekitar 80 sehingga perlu penyimpanan suhu dingin refrigerated
atau dilakukan pengeringan secepat mungkin untuk menghindari kerusakan Anonim 2005a. Salah satu usaha yang potensial untuk dilakukan adalah dengan
melakukan pengeringan terhadap okara dan menghasilkan tepung okara. Berbagai macam bentuk pengeringan telah digunakan untuk mengeringkan
okara . Waliszewski et al. 2002 melakukan pengeringan menggunakan drum
dryer pada 140
°C dan kecepatan putar drum sebesar 3 rpm. Wickramarathna Arampath 2003 mengeringkan okara dengan menggunakan cross flow cabinet
dryer pada 60
°C dan kecepatan aliran udara 20 mdetik selama 3 jam. Okara juga dikeringkan menggunakan vibro-fluidized bed under vacuum, pneumatic drying
system , dan pneumatic conveying drier O’Toole 1999.
5
2.2 Komposisi Zat Gizi
