Pengangkutan Makanan Penyajian Makanan

5.1.5. Pengangkutan Makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Selama pengangkutan makanan kemungkinan untuk terjadinya pengotoran makanan dapat terjadi apabila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya. Untuk mengangkut bumbu siomay dan makanan lainnya, pedagang menggunakan gerobak yang selalu dibersihkan setiap hari. Wadah bumbu siomay yang akan diangkut selalu dibersihkan, tertutup, anti karat, anti bocor, utuh dan ukurannya memadai dengan bumbu siomay yang ditempatkan. Namun untuk makanan lain seperti bakso, kentang, sayuran, telur tidak memiliki wadah sehingga diletakkan begitu saja di dalam gerobak. Apabila konsumen datang maka makanan berupa bakso, kentang, sayuran dan telur di kukus kembali di dalam kukusan yang terdapat di gerobak sehingga apabila hendak dimakan masih terasa panas. Untuk makanan tersebut masih dapat dijamin tidak memungkinkan adanya bakteri Escherichia coli. Akan tetapi, pada bumbu siomay kemungkinan besar sudah tercemar bakteri Escherichia coli karena pada tahap penyimpanan hingga pada penyajian makanan tidak dilakukan pemanasan ulang. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 bahwa makanan yang diangkut harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dalam wadah yang bersih, makanan jajanan yang disiapkan dan telah lebih dari 6 jam apabila masih dalam keadaan baik harus dipanaskan kembali sebelum disajikan. Namun pedagang siomay tidak memanaskan ulang bumbu kacang tersebut meskipun sudah lebih dari 6 jam dijual. Menurut Depkes RI 2004 makanan yang masih dijamin aman untuk dikonsumsi paling lama adalah dalam waktu 6 jam, karena lebih dari itu kondisi makanan sudah tercemar berat dan tidak layak untuk dikonsumsi. Oleh sebab itu pengangkutan makanan yang dilakukan pedagang tidak memenuhi syarat kesehatan.

5.1.6. Penyajian Makanan

Menurut Depkes RI bahwa penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah Putraprabu, 2008 : a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah 1 Makanan tidak terkontaminasi silang 2 Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan 3 Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. b. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi kuah, susu baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi dalam kuah lebih mudah menjadi rusak basi. c. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik. d. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak dus atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang. e. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 60 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry bak penyaji panas. f. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. g. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah: 1 Mencegah pencemaran dari tubuh 2 Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dalam tahap makanan. Makanan yang disajikan di susun dalam piring dan siap untuk diberikan pada pembeli. Meskipun semua pedagang pada saat menderita penyakit seperti batuk, pilek dan diare tidak menjajakan makanannya namun untuk kegiatan lain pada tahap penyajian makanan yang dijajakan pedagang di Jl. Dr. Mansyur tidak memenuhi syarat kesehatan. Hal tersebut di atas dibuktikan dari beberapa kegiatan-kegiatan seperti tidak menggunakan celemek pada saat menyajikan makanan, ada 3 pedagang yang tidak menjaga kebersihan anggota tubuhnya karena kuku-kuku yang panjang, rambut yang tidak diikat, 3 pedagang yang merokok, 4 pedagang menggunakan perhiasan dan 2 pedagang mengunyah pada saat menyajikan makanan, dan terdapat 3 pedagang yang langsung menjamah makanan tanpa menggunakan alat bantu. Sedangkan 11 pedagang lainnya menggunakan sarung tangan plastik, garpu, sendok dan pisau untuk menyajikan makanan. Dapat disimpulkan bahwa masih banyak pedagang siomay yang tidak mengetahui cara pengelolaan makanan dengan baik dan sesuai dengan syarat kesehatan sehingga perlu diadakannya pembinaan berupa penyuluhan tentang hygiene dan sanitasi makanan. Akibat dari pengelolaan makanan yang tidak memenuhi syarat maka hal ini dapat merugikan konsumen. Peralatan yang digunakan berupa sendok besar untuk mengambil bumbu siomay tidak dalam keadaan bersih. Memang sebelumnya sudah dibersihkan dalam rumah sebelum diangkut namun setelah tiba di tempat penjualan, sendok tersebut digunakan secara berulang-ulang dan di letakkan didalam gerobak sehingga bumbu siomay dapat terkontaminasi dari debu atau kotoran yang melekat pada sendok tersebut. Selain itu, peralatan makan berupa piring, sendok, dan garpu yang dipakai pembeli untuk memakan siomay juga perlu diperhatikan. Karena pedagang membawa peralatan makan dalam jumlah yang sedikit maka ada baiknya pedagang langsung mencuci peralatan makan tersebut. Di dapat hanya 4 pedagang yang langsung mencuci peralatan makannya sedangkan 10 pedagang lainnya membiarkan piring tersebut menumpuk dulu. Apabila dibiarkan menumpuk maka sisa makanan tersebut akan lengket dan susah untuk dibersihkan. Hal ini apabila dibiarkan begitu saja dapat menyebabkan mikroorganisme yang terdapat dalam sisa makanan berkembang sangat cepat karena didukung factor-faktor lain seperti kondisi tempat dan air yang digunakan. Tempat untuk mencuci peralatan makan tersebut dekat dengan pohon dan sumber air bersih yang digunakan berasal dari jeregen yang tertutup kemudian dituang ke dalam baskom besar. Air yang terdapat dalam baskom dibiarkan terbuka dan digunakan untuk mencuci piring yang kemudian akan digunakan secara berulang-ulang hingga keruh lalu dibuang ke parit besar USU. Air yang sudah digunakan secara berulang-ulang sudah tidak layak lagi digunakan karena sudah tercemar dari pencucian sebelumnya. Meskipun pada pencucian pertama belum tampak jorok namun kandungan air tersebut sudah tercemar baik dari sisa makanan atau dari deterjen yang digunakan sehingga tidak layak untuk digunakan lagi. Piring yang sudah dicuci dan dikeringkan oleh pedagang siomay diletakkan begitu saja dalam gerobak dan ada juga yang meletakkan di rak kecil di sisi gerobak. Karena dekat dengan jalan raya maka peralatan makan tersebut bisa saja terkontaminasi debu dan mikroorganisme dari jalan raya apabila tidak disimpan di tempat yang terpisah dengan makanan lain dan tidak memiliki penutup.

5.2. Fasilitas Sanitasi