Diagram HACCP pembuatan siomay Kerangka Konsep Penelitian Sampel Penelitian Definisi Operasional

2.11. Diagram HACCP pembuatan siomay

Diagram 2.1. Diagram HACCP pembuatan siomay Bumbu Siomay Bumbu Kacang Kentang, telur, tahu, bakso, sayuran Kacang tanah Cabe, bawang merah, bawang putih Digiling Digoreng Dipotong-potong dengan pisau Dimasak 100⁰C berupa tindakan pengendalian bahaya Escherichia coli CCP 1 Ditumis Digiling Dicampur dan ditambahkan dengan air gula merah atau santan, merica, penyedap dan garam Dimasak 100⁰C berupa tindakan pengendalian bahaya Escherichia coli CCP 1 Penyajian Makanan Siomay Dilakukan di rumah penjual Dilakukan di tempat penjualan Titik Kritis Tabel 2.1. Tabel ABTPK Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis Titik Pengendalian Bahaya Cara Pengendalian Parameter Titik Pengendalian Kritis Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan Koreksi Bumbu Siomay E. coli Pemasakan hingga mendidih Tidak ada E. coli E. coli = 0gram Tidak ada nilai target Pemasakan benar-benar mendidih Pemasakan ulang

2.12. Kerangka Konsep Penelitian

Hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay berdasarkan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 Pemeriksaan bumbu siomay di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU berdasarkan Kepmenkes RI No. 715MenkesSKV2003 Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Keberadaan E. coli dan Jumlah Coliform BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian Jenis penelitian adalah survey bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay dan kandungan Escherichia coli pada bumbu siomay yang dijajakan di sepanjang Jl. Dr. Mansyur di Kota Medan.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1. Lokasi Penelitian

Pengambilan sampel dan observasi terhadap pedagang yang menjual siomay di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan. Lokasi pemeriksaan sampel dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU. Adapun alasan memilih lokasi penelitian tersebut adalah : 1. Jumlah konsumen dan pedagang cukup banyak. 2. Tempat pedagang menjajakan siomay dipinggir jalan raya, dekat dengan parit dan mudah dijangkau. 3. Belum pernah dilakukan penelitian bumbu siomay ditempat tersebut.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Februari-Maret 2011

3.3. Sampel Penelitian

Sampel penelitian adalah pedagang siomay yang berjualan di Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan. Sampel yang diambil adalah jumlah seluruh sampel total sampling sebanyak 14 pedagang siomay di sepanjang Jl. Dr. Mansyur. Selain melakukan wawancara dan observasi hygiene sanitasi pada pengelolaan bumbu siomay peneliti juga melakukan pemeriksaan laboratorium pada bumbu siomay.

3.4. Metode Pengumpulan Data

3.4.1. Data Primer

Data primer diperoleh dari observasi langsung ke lokasi menggunakan lembar observasi dan wawancara langsung terhadap pedagang siomay dan data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap bumbu siomay untuk mengetahui jumlah bakteri Escherichia coli.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari literatur-literatur yang mendukung sebagai bahan kepustakaan, pengumpulan informasi dari internet, dan peraturan pemerintah. 3.5. Pelaksanaan Penelitian 3.5.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium 1. Persiapkan kantong plastik yang bersih dan belum pernah digunakan. 2. Pesan siomay dengan memisahkan bumbu siomay dan campuran makanan lainnya kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam plastik. 3. Plastik diberi kode dan tanggal pengambilan dengan menggunakan spidol. 4. Sampel langsung dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU.

3.5.2. Alat dan Bahan

3.5.2.1. Alat

1. Autoclave 2. Incubator 37ºC dan 44ºC 3. Timbangan 4. Labu Erlenmeyer 5. Rak tabung reaksi 6. Tabung reaksi 7. Cawan petri 8. Pipet steril 1cc dan 10cc 9. Kawat ose 10. Tabung Durham 11. Kapas alcohol 12. Kulkas 13. Object glass 14. Mikroskop 15. Spidol

3.5.2.2. Bahan

1. LB Lactose Broth 2. BGLB Brilliant Green Lactose Broth 2 3. EMB Eosin Methylene Blue 4. Alkohol 70 5. Spritus 6. Wipol 3.6 Cara Pemeriksaan Laboratorium Timbang 10 gram bumbu siomay, lalu ditambahkan dengan 90 ml aquades atau menggunakan buffet phospat. Kemudian saring dan ampasnya dibuang. Pemeriksaan Most Probable Number MPN atau Angka Paling Mungkin APM dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda : 3 x 10 ml, 3 x 1 ml, 3 x 0,1 ml. Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari : 1. Test Perkiraan Presumtive Test 2. Test Penegasan Confirmative Test

3.6.1 Test Perkiraan Presumtive Test

Media yang digunakan adalah Lactose Broth. Cara pemeriksaan : 1. Siapkan 9 tabung reaksi yang sudah diisi dengan tabung durham didalamnya dimana tabung ke-1 sampai tabung ke-6 masing-masing berisi media Lactose Broth Single Strain sebanyak 10 ml. Kemudian tabung ke-7 sampai tabung ke-9 masing-masing berisi media Lactose Broth Double Strain. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda berupa nomor urut, tanggal pemeriksaan dan volume. 2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan yaitu bumbu siomay. Masukkan ke dalam : Tabung ke-1 sampai dengan tabung ke-3 masing-masing sebanyak 0,1 ml. Tabung ke-4 sampai dengan tabung ke-6 masing-masing sebanyak 1 ml Tabung ke-7 sampai dengan tabung ke-9 masing-masing sebanyak 10 ml Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan media tercampur. 3. Inkubasikan pada suhu 35ºC- 37 ºC selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose pembentukan gas. Pembentukan gas pada tabung durham pada test pendahuluan dinyatakan test + atau positif, maka dilanjutkan dengan test penegasan. Apabila test dalam waktu 24 jam tidak membentuk gas, dimasukkan ke dalam inkubator kembali pada suhu 37 ºC selama 24 jam. Bila terbentuk gas pada tabung durham, hasil menunjukkan positif dan test dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test negatif berarti Escherichia coli negatif dan tidak perlu dilakukan test penegasan.

3.6.2 Test Penegasan Confirmative Test

Media yang dipergunakan adalah Brilliant Green Lactose Bile Broth BGLB 2. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraaan. Cara pemeriksaannya : 1. Dari tiap-tiap tabung Presumtive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke dalam tabung Confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2. 2. Tabung Confirmative diinkubasikan pada suhu 44 ºC selama 24 jam untuk memastikan adanya Coliform tinja. 3. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB 2 yang menunjukkan positif gas.

3.6.3 Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium

Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas pada seri tabung yang diinkubasikan pada suhu 44 ºC. Angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel Most Probable Number MPN atau Angka Paling Mungkin APM, maka akan diperoleh indeks MPN Coliform untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 37 ºC dan indeks Escherichia coli untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 44 ºC.

3.7 Definisi Operasional

1. Bumbu siomay adalah hasil olahan dari kacang tanah dengan penambahan bahan lain seperti cabe rawit, cabe merah, bawang merah, bawang putih, gula merah, asam jawa, kencur, gula pasir, garam, dan daun jeruk purut sebagai bumbu pelengkap pada makanan jajanan siomay. 2. Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan yang dinilai berdasarkan wawancara dan observasi di tempat penjualan. 3. Memenuhi syarat kesehatan adalah keadaan dimana hasil observasi dan wawancara sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 dan hasil dari pemeriksaan di laboratorium sesuai dengan standar yang ditetapkan Kepmenkes RI No. 715MenkesSKV2003 yaitu 0 per gram sampel negatif. 4. Tidak memenuhi syarat kesehatan adalah keadaan dimana hasil observasi dan wawancara tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 dan hasil dari pemeriksaan di laboratorium tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan Kepmenkes RI No. 715MenkesSKV2003 yaitu 0 per gram sampel positif. 5. Jumlah kandungan Escherichia coli adalah jumlah Escherichia coli yang terdapat pada bumbu siomay yang berasal dari penjual siomay di sepanjang Jl. Dr. Mansyur yang diperiksa di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU dengan metode test perkiraan dan test penegasan. 6. Pemeriksaan laboratorium adalah kegiatan yang dilakukan dengan menggunakan alat dan cara kerja tertentu di dalam suatu ruangan khusus yakni di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU.

3.8 Aspek Pengukuran