Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 14 pedagang siomay terdapat 9 64,3 pedagang lebih mengutamakan kuantitas daripada kualitas karena sebagian pedagang
dalam memilih bahan makanan berdasarkan harga yang lebih murah daripada mementingkan kondisi bahan makanan tersebut. Semua bahan makanan yang digunakan
oleh pedagang berasal dari pasar tradisional yang merupakan tempat penjualan yang diawasi pemerintah seperti pasar pringgan, pasar pagi, pasar sore, dan lainnya.
Semua pedagang yaitu 14 pedagang mencuci bahan makanan yang akan digunakan sebelum diproses dengan air PDAM namun air yang digunakan untuk
membersihkan bahan makanan digunakan secara berulang-ulang. Berdasarkan hasil observasi tersebut maka pada tahap pemilihan bahan pembuatan siomay tidak memenuhi
syarat kesehatan.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Sebagian besar bahan pembuatan bumbu siomay mudah membusuk sehingga sebagian pedagang siomay menyimpan bahan makanannya di baskom plastik bahkan ada
yang membiarkan bahan makanan yang masih dibungkus plastik. Tabel 4.4. berikut menunjukkan hasil wawancara dan observasi terhadap pengolah yang menyimpan bahan
makanan.
Tabel 4.3. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan
No. Kriteria Penyimpanan Bahan Makanan
Kategori Ya
Tidak
1. Memiliki tempat khusus untuk menyimpan bahan
makanan 14
100 2.
Bahan makanan yang dibeli semua langsung dipakai
14 100
3. Tempat pennyimpanan bahan makanan tersebut
tertutup 14
100 4.
Membersihkan tempat penyimpaan bahan
makanan setiap hari 3
21,4 11
78,6 5.
Membersihkan bahan makanan sebelum disimpan 3
21,4 11
78,6 6.
Tempat penyimpanan bahan makanan dapat menjadi tempat bersarang atau bersembunyi tikus
11 78,6
3 21,4
Tabel di atas menjelaskan bahwa semua pedagang siomay memiliki tempat khusus untuk menyimpan bahan makanan sehingga bahan makanan yang dibeli sebagian
disimpan dan sebagian lagi di pakai dalam pembuatan bumbu siomay. Tempat penyimpanan bahan makanan tersebut berupa baskom plastik, toples,
keranjang plastik, dan tampi. Bahan makanan berupa cabe, bawang, dan kacang yang mudah membusuk disimpan pada tempat yang tidak memiliki penutup dan diletakkan
begitu saja diatas lantai. Dari 14 pedagang siomay terdapat 11 78,6 pedagang yang tidak
membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan bahkan tidak membersihkan bahan makanan yang sudah dibeli sebelum disimpan. Kondisi yang demikian memungkinkan
sebagai tempat bersembunyi atau bersarangnya tikus. Berdasarkan hasil penelitian tersebut disimpulkan bahwa semua pedagang siomay tidak memiliki tempat penyimpanan
bahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan.
c. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan merupakan proses utama dalam pengelolaan makanan. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi terhadap pedagang siomay diperoleh data
sebagai berikut :
Tabel 4.4. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Pengolahan Makanan No.
Kriteria Pengolahan Makanan Kategori
Ya Tidak
1. Saat menderita batuk, pilek, dan diare pedagang
tetap mengolah makanan 14
100 2.
Memiliki surat keterangan berbadan sehat dari dokter
14 100
3. Mencuci tangan dengan air dan sabun sebelum
mengolah makanan 3
21,4 11
78,6 4.
Memiliki pakaian kerja dan celemek 14
100 5.
Merokok selama mengolah makanan 14
100 6.
Menggunakan perhiasan saat mengolah makanan 4
28,6 10
71,4 7.
Makan atau mengunyah pada saat mengolah makanan
14 100
8. Menggunakan alat bantu pada saat menjamah
makanan 3
21,4 11
78,6 9.
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian setiap kali hendak menangani makanan.
2 14,3
12 85,7
10. Tempat pengolahan makanannya mudah dibersihkan
11 78,6
3 21,4
11. Menggunakan air bersih dalam mengolah makanan
14 100
12. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan dengan menggunakan air bersih yang mengalir
14 100
13. Peralatan masak yang digunakan bebas dari kotoran
14 100
14. Peralatan masak yang digunakan di cuci sebelum dan sesudah digunakan dalam mengolah
makanan 14
100
15. Peralatan masak yang digunakan anti karat, tidak cacat, tidak mengeluarkan logam berat beracun
berbahaya. 14
100
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 14 pedagang siomay seluruhnya menjawab “ya” untuk kegiatan-kegiatan yaitu tidak mengolah makanan pada saat
menderita batuk, pilek, dan diare, menggunakan air bersih yang mengalir dalam mengolah makanan dan tersedia tempat mencuci tangan serta peralatan. Adapun
peralatan masak yang digunakan bebas dari kotoran dan dicuci sebelum dan sesudah digunakan dalam mengolah makanan.
Peralatan masak yang digunakan anti karat, tidak cacat, tidak mengeluarkan logam berat beracun berbahaya yaitu seperti sendok goreng, sendok pengaduk bumbu
yang terbuat dari bahan stainless steel atau kayu, kuali yang digunakan terbuat dari besi yang mudah dibersihkan dan wadah untuk mengolah makanannya ada yang terbuat dari
baskom plastik atau dari bahan stainless steel. Berdasarkan hasil observasi peralatan yang digunakan dibersihkan sebelum
dipakai dalam mengolah makanan. Hal ini sangat penting untuk menjaga kebersihan dan kelezatan makanan. Setelah selesai mengolah makanan, pedagang langsung mencuci
peralatan masak tersebut dengan air bersih yang mengalir sehingga hewan-hewan kecil dan serangga tidak sempat bersarang.
Semua pedagang tidak memiliki surat keterangan berbadan sehat dari dokter sehingga perlu diwaspadai dalam mengelola makanan. Hal yang harus dihindari adalah
apabila pedagang menderita penyakit yang berbahaya dan pedagang tidak mengetahui bahwa dia menderita penyakit tersebut sehingga penyebaran penyakit sangat cepat. Dari
14 empat belas pedagang siomay terdapat 11 78,6 pedagang yang tidak mencuci tangan dengan air dan sabun sebelum mengolah makanan yang menggambarkan bahwa
masih banyak pedagang siomay yang belum memahami pentingnya hygiene sanitasi dalam mengolah makanan.
Semua pedagang siomay tidak memiliki pakaian kerja dan celemek, tidak merokok selama mengolah makanan, dan tidak makan atau mengunyah pada saat
mengolah makanan. Namun terdapat 4 28,6 pedagang yang menggunakan perhiasan saat mengolah makanan berupa cincin dan gelang yang terbuat dari besi dan ada 11
78,6 pedagang yang tidak menggunakan alat bantu pada saat menjamah makanan. Pedagang yang membersihkan anggota tubuhnya terlebih dahulu yaitu menjaga
kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian untuk menangani dan mengolah makanan, serta menggunakan penutup kepala hanya dilakukan oleh 2 pedagang 14,3. Namun
apabila diperhatikan pengolah makanan sering sekali tidak menggunakan sandal dalam mengolah makanan. Mereka lebih leluasa apabila bekerja tanpa menggunakan alas kaki.
Selain itu ada 11 78,6 pedagang yang memiliki tempat pengolahan makanan yang mudah dibersihkan sehingga sehingga lebih efisien dalam melakukan pekerjaan.
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan pada tahap pengolahan makanan hasil yang diperoleh bervariasi dan tidak semua pengolahan yang dilakukan memenuhi
syarat kesehatan.
d. Penyimpanan Makanan Masak
