Hygiene Sanitasi Pengelolaan Bumbu Siomay Pada Pedagang Siomay Di Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan Tahun 2011

HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN BUMBU SIOMAY PADA PEDAGANG SIOMAY DI Jl. Dr. MANSYUR PADANG BULAN MEDAN TAHUN 2011

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

YULAN YANTI ANGELINA SIBUEA NIM. 071000064

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

ABSTRAK

Penelitian terhadap hygiene sanitasi pengelolaan makanan pada bumbu siomay yang dijual oleh pedagang siomay di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan di Kota Medan perlu dilaksanakan karena semakin banyaknya tempat penyelenggaraan makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan.

Penelitian ini bersifat deskriptif yang bertujuan untuk mendapatkan gambaran hygiene sanitasi pada pengelolaan bumbu siomay dan memeriksa kandungan bakteri Escherichia coli pada bumbu siomay. Data dikumpulkan melalui wawancara, observasi dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli di laboratorium.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak satupun dari keenam prinsip hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay memenuhi syarat kesehatan baik itu dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, maupun pada penyajian makanan, juga kepemilkikan fasilitas sanitasi yang belum memenuhi syarat. Dari 14 sampel bumbu siomay yang dijual hanya 2 sampel yang tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung bakteri Escherichia coli dan hanya 3 sampel yang memenuhi syarat kesehatan dari 14 sampel karena tidak mengandung bakteri Coliform. Dari 11 sampel yang mengandung bakteri Coliform, ada 5 sampel yang mengandung 11.000 APM/gram.

Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan kepada pedagang untuk menggunakan bahan baku yang berkualitas dan memperhatikan hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay terutama pada pengolahan dan penyajian bumbu siomay agar menjaga kebersihan tangan dan anggota tubuhnya. Juga memperhatikan kepemilikan fasilitas sanitasi. Oleh sebab itu, perlu diadakan penyuluhan dan pengawasan makanan jajanan oleh BPOM (Balai Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan tentang hygiene sanitasi agar makanan jajanan yang dijual memenuhi syarat kesehatan.

ABSTRACT

Research on the management of food hygiene sanitation in spice of siomay sold by vendors along Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan in Medan to be implemented because of the increasing number of food venues were not comply with health requirements.

This study is descriptive in order to get an overview on the management of hygiene sanitation and to find available of Escherichia coli in spice of siomay. Data were collected through interviews, observation and examination of bacterium Escherichia coli in the laboratory.

The results showed that none of the six principles of hygiene sanitation management spice of siomay comply with health requirements consist of selection, storage, processing, transport and serve the spice of siomay, and owner sanitation facilities were not comply with health requirements. From the 14 samples spices of siomay are sold only 2 samples were not comply with health requirements because contain bacteria Escherichia coli and only 3 samples were comply with health requirements from the 14 samples because it does not contain coliform. From the 11 samples that contained coliform, there are 5 samples containing 11.000 APM / gram of bacteria.

Based on these results, it is suggested to traders to use quality materials and attention to hygiene sanitation especially on the processing and the serve spice of siomay for maintaining cleanliness of hands and limbs. Also pay attention to the ownership of sanitation facilities. The promotion of good hygiene sanitation and controlling are necessary to do by government instance like BPOM and Official of Healthy Medan City. In order to the dessert is sold can comply with the stipulation of healthy.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Yulan Yanti Angelina Sibuea

Tempat / Tanggal Lahir : Sibolga / 18 Juli 1989

Agama : Kristen Protestan

Status Perkawinan : Belum Kawin Jumlah Anggota Keluarga : 2 (dua) orang

Alamat Rumah : Asrama Kodim 0210 Tarutung, Tapanuli Utara

Alamat di Medan : Jl. Jamin Ginting Gg. Dipanegara No. 21 Padang Bulan, Medan

Riwayat Pendidikan

1. Tahun 1994 – 1995 : TK Samudera Cabang XL Makorem Koorcab Rem 023 PD I / Bukit Barisan, Sibolga

2. Tahun 1995 – 2000 : SD Negeri No. 084093 Sibolga, Tapanuli Tengah 3. Tahun 2000 – 2001 : SD Negeri No. 173104 Tarutung, Tapanuli Utara 4. Tahun 2001 – 2004 : SMP Negeri 2 Tarutung, Tapanuli Utara

5. Tahun 2004 – 2007 : SMA Negeri 2 Tarutung, Tapanuli Utara 6. Tahun 2007 – 2011 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

Riwayat Organisasi

1. Tahun 2007 – 2009 : UKM KMK UP POMK FKM USU 2. Tahun 2008 – sekarang : UKM PSM USU

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Hygiene Sanitasi Pengelolaan Bumbu Siomay Pada Pedagang Siomay Di Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan Tahun 2011 “ yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Rasa sayang, cinta dan terima kasih yang dalam kepada kedua orangtua dan kakak penulis atas doa dan semangat serta memberikan semua yang dibutuhkan penulis selama penyelesaian skripsi ini.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak dr. Surya Dharma, MPH dan Ibu dr. Devi Nuraini Santi, MKes selaku dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan pemikiran, waktu, bimbingan dan kesabarannya kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.

Dalam penelitian skripsi ini penulis juga mendapatkan dukungan dan bantuan dari banyak pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama. MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Ir. Evi Naria, MKes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Ibu dr. Halinda Sari Lubis selaku Dosen Penasehat Akademik yang membantu selama masa perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. Seluruh Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya di Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah memberikan ilmu dan pengarahan serta Kak Dian yang turut membantu dalam kelancaran skripsi ini.

5. Ibu Nunuk sebagai kepala Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara (FMIPA USU). Dan Ibu Ipit sebagai analis laboratorium juga kepada teman-teman di FMIPA yaitu Yanti, Nila, Mirza. 6. Buat teman-temanku GB (Gerombolan Siberat), Lusi, Dina, Kiki, Fifi, Raisa, B’Ab,

B’Riga yang telah mendukung dan memberikan semangat. Juga kepada Bang Ketler, Kak Adev, Bonar, Bang Alek, Bang Jo yang selalu memberikan semangat dan motivasi dalam membantu menyelesaikan skripsi ini.

7. Buat kawan kompakku dan kawan berkelahi Laurita Sinurat yang selalu menghibur, memberikan motivasi, cerewet, dan selalu ada setiap dibutuhkan. Juga buat teman-teman kos (Kak Lian, Riris, Ita, Agustina, Udur, Bernadetta, Christin, Grace, Evia, Elsa, Nova, Kak Lusi, Putri, Mispa dan Imel).

8. Buat pedagang siomay yang telah bersedia meluangkan waktunya., teman-teman kampus dan semua pihak yang telah membantu untuk kelancaran skripsi ini.

Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan bagi pengembangan ilmu pengetahuan di masa mendatang.

Medan, Mei 2011

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ... i

Abstrak ... ii

Abstract ... iii

Daftar Riwayat Hidup ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... vii

Daftar Tabel ... ix

Daftar Lampiran ... x

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan Masalah ... 5

1.3. Tujuan ... 6

1.3.1. Tujuan Umum ... 6

1.3.2. Tujuan Khusus ... 6

1.4. Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1. Makanan ... 7

2.2. Siomay Sebagai Makanan Jajanan ... 8

2.3. Proses Pembuatan Bumbu Siomay (Bumbu Kacang) ... 9

2.4. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ... 10

2.5. Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 13

2.5.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 13

2.5.2. Pentingnya Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 15

2.6. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan ... 15

2.6.1. Pemilihan Bahan Makanan ... 16

2.6.2. Penyimpanan Bahan Makanan ... 16

2.6.3. Pengolahan Makanan ... 18

2.6.3.1. Persyaratan Untuk Tenaga Pengolah Makanan ... 18

2.6.3.2. Persyaratan Peralatan Dalam Proses Pengolahan Makanan .... 19

2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak ... 19

2.6.5. Pengangkutan Makanan ... 20

2.6.6. Penyajian Makanan ... 20

2.7. Bakteri Indikator Polusi ... 20

2.8. Penyakit yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Melalui Perantara Makanan ... 22

2.9. Escherichia coli ... 24

2.9.1. Klasifikasi Escherichia coli ... 24

2.9.2. Sifat-Sifat Escherichia coli ... 25

2.10. Penyakit-Penyakit yang Disebabkan Oleh Escherichia coli ... 25

2.11. Diagram HACCP Pembuatan Makanan Siomay ... 28

HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN BUMBU SIOMAY PADA PEDAGANG SIOMAY DI Jl. Dr. MANSYUR PADANG BULAN MEDAN TAHUN 2011

SKRIPSI

OLEH :

YULAN YANTI ANGELINA SIBUEA NIM. 071000064

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN BUMBU SIOMAY PADA PEDAGANG SIOMAY DI Jl. Dr. MANSYUR PADANG BULAN MEDAN TAHUN 2011

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

YULAN YANTI ANGELINA SIBUEA NIM. 071000064

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Yulan Yanti Angelina Sibuea

Tempat / Tanggal Lahir : Sibolga / 18 Juli 1989

Agama : Kristen Protestan

Status Perkawinan : Belum Kawin Jumlah Anggota Keluarga : 2 (dua) orang

Alamat Rumah : Asrama Kodim 0210 Tarutung, Tapanuli Utara

Alamat di Medan : Jl. Jamin Ginting Gg. Dipanegara No. 21 Padang Bulan, Medan

Riwayat Pendidikan

1. Tahun 1994 – 1995 : TK Samudera Cabang XL Makorem Koorcab Rem 023 PD I / Bukit Barisan, Sibolga

2. Tahun 1995 – 2000 : SD Negeri No. 084093 Sibolga, Tapanuli Tengah 3. Tahun 2000 – 2001 : SD Negeri No. 173104 Tarutung, Tapanuli Utara 4. Tahun 2001 – 2004 : SMP Negeri 2 Tarutung, Tapanuli Utara

5. Tahun 2004 – 2007 : SMA Negeri 2 Tarutung, Tapanuli Utara 6. Tahun 2007 – 2011 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

Riwayat Organisasi

1. Tahun 2007 – 2009 : UKM KMK UP POMK FKM USU 2. Tahun 2008 – sekarang : UKM PSM USU

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Hygiene Sanitasi Pengelolaan Bumbu Siomay Pada Pedagang Siomay Di Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan Tahun 2011 “ yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Rasa sayang, cinta dan terima kasih yang dalam kepada kedua orangtua dan kakak penulis atas doa dan semangat serta memberikan semua yang dibutuhkan penulis selama penyelesaian skripsi ini.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak dr. Surya Dharma, MPH dan Ibu dr. Devi Nuraini Santi, MKes selaku dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan pemikiran, waktu, bimbingan dan kesabarannya kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.

Dalam penelitian skripsi ini penulis juga mendapatkan dukungan dan bantuan dari banyak pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama. MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Ir. Evi Naria, MKes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Ibu dr. Halinda Sari Lubis selaku Dosen Penasehat Akademik yang membantu selama masa perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. Seluruh Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya di Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah memberikan ilmu dan pengarahan serta Kak Dian yang turut membantu dalam kelancaran skripsi ini.

5. Ibu Nunuk sebagai kepala Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara (FMIPA USU). Dan Ibu Ipit sebagai analis laboratorium juga kepada teman-teman di FMIPA yaitu Yanti, Nila, Mirza. 6. Buat teman-temanku GB (Gerombolan Siberat), Lusi, Dina, Kiki, Fifi, Raisa, B’Ab,

B’Riga yang telah mendukung dan memberikan semangat. Juga kepada Bang Ketler, Kak Adev, Bonar, Bang Alek, Bang Jo yang selalu memberikan semangat dan motivasi dalam membantu menyelesaikan skripsi ini.

7. Buat kawan kompakku dan kawan berkelahi Laurita Sinurat yang selalu menghibur, memberikan motivasi, cerewet, dan selalu ada setiap dibutuhkan. Juga buat teman-teman kos (Kak Lian, Riris, Ita, Agustina, Udur, Bernadetta, Christin, Grace, Evia, Elsa, Nova, Kak Lusi, Putri, Mispa dan Imel).

8. Buat pedagang siomay yang telah bersedia meluangkan waktunya., teman-teman kampus dan semua pihak yang telah membantu untuk kelancaran skripsi ini.

Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan bagi pengembangan ilmu pengetahuan di masa mendatang.

Medan, Mei 2011

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ... i

Abstrak ... ii

Abstract ... iii

Daftar Riwayat Hidup ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... vii

Daftar Tabel ... ix

Daftar Lampiran ... x

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1.Latar Belakang ... 1

1.2.Perumusan Masalah ... 5

1.3.Tujuan ... 6

1.3.1. Tujuan Umum ... 6

1.3.2. Tujuan Khusus ... 6

1.4.Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1.Makanan ... 7

2.2.Siomay Sebagai Makanan Jajanan ... 8

2.3.Proses Pembuatan Bumbu Siomay (Bumbu Kacang) ... 9

2.4.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ... 10

2.5.Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 13

2.5.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 13

2.5.2. Pentingnya Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 15

2.6.Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan ... 15

2.6.1. Pemilihan Bahan Makanan ... 16

2.6.2. Penyimpanan Bahan Makanan ... 16

2.6.3. Pengolahan Makanan ... 18

2.6.3.1. Persyaratan Untuk Tenaga Pengolah Makanan ... 18

2.6.3.2. Persyaratan Peralatan Dalam Proses Pengolahan Makanan .... 19

2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak ... 19

2.6.5. Pengangkutan Makanan ... 20

2.6.6. Penyajian Makanan ... 20

2.7.Bakteri Indikator Polusi ... 20

2.8.Penyakit yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Melalui Perantara Makanan ... 22

2.9.Escherichia coli ... 24

2.9.1. Klasifikasi Escherichia coli ... 24

2.9.2. Sifat-Sifat Escherichia coli ... 25

2.10.Penyakit-Penyakit yang Disebabkan Oleh Escherichia coli ... 25

2.11.Diagram HACCP Pembuatan Makanan Siomay ... 28

BAB III METODE PENELITIAN ... 30

3.1.Jenis Penelitian ... 30

3.2.Lokasi dan Waktu Penelitian ... 30

3.2.1. Lokasi Penelitian ... 30

3.2.2. Waktu Penelitian ... 30

3.3.Sampel Penelitian ... 30

3.4.Metode Pengumpulan Data ... 31

3.4.1. Data Primer ... 31

3.4.2. Data Sekunder ... 31

3.5.Pelaksanaan Penelitian ... 31

3.5.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium ... 31

3.5.2. Alat dan Bahan ... 32

3.5.2.1. Alat ... 32

3.5.2.2. Bahan ... 32

3.6.Cara Pemeriksaan Laboratorium ... 33

3.6.1. Test Perkiraan ... 33

3.6.2. Test Penegasan ... 34

3.6.3. Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 35

3.7.Definisi Operasional ... 35

3.8.Aspek Pengkuran ... 36

3.9.Analisis Data ... 37

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 38

4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 38

4.2. Karakteristik Pedagang Siomay ... 38

4.3. Hygiene Sanitasi Pengelolaan Bumbu Siomay ... 39

4.4. Fasilitas Sanitasi ... 49

4.5. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli dan Coliform Bumbu Siomay ... 51

BAB V PEMBAHASAN ... 53

5.1. Prinsip - Prinsip Hygiene Sanitasi dalam Pengelolaan Bumbu Siomay ... 53

5.1.1. Pemilihan Bahan Makanan ... 53

5.1.2. Penyimpanan Bahan Makanan ... 55

5.1.3. Pengolahan Makanan ... 56

5.1.4. Penyimpanan Makanan Masak ... 58

5.1.5. Pengangkutan Makanan ... 61

5.1.6. Penyajian Makanan ... 62

5.2. Fasilitas Sanitasi ... 66

5.3. Kandungan Bakteri Coliform dan Escherichia coli pada Bumbu Siomay ... 66

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 70

6.1. Kesimpulan ... 70

6.2. Saran ... 71

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Tabel ABTKP (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Krisis) ... 29

Tabel 4.1. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Jenis Kelamin dan Tingkat Umur ... 38

Tabel 4.2. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan ... 39

Tabel 4.3. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan ... 41

Tabel 4.4. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Pengolahan Makanan ... 42

Tabel 4.5. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Penyimpanan Makanan Masak ... 45

Tabel 4.6. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Pengangkutan Makanan ... 46

Tabel 4.7. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Penyajian Makanan ... 47

Tabel 4.8. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Fasilitas Sanitasi yang Digunakan .. 50

Tabel 4.9. Keberadaan Bakteri Escherichia coli Pada Bumbu Siomay ... 51

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Kuesioner Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Siomay di Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Di Kota Medan Tahun 2011.

Lampiran 2. Surat Izin Penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat.

Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

Lampiran 4. Daftar Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Bumbu Siomay.

Lampiran 5. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

942/Menkes/SK/VII/2003.

Lampirab 6. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 715/Menkes/SK/V/2003.

Lampiran 7. Master Data Uji Kelayakan Fisik. Lampiran 8. Foto Hasil Penelitian.

ABSTRAK

Penelitian terhadap hygiene sanitasi pengelolaan makanan pada bumbu siomay yang dijual oleh pedagang siomay di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan di Kota Medan perlu dilaksanakan karena semakin banyaknya tempat penyelenggaraan makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan.

Penelitian ini bersifat deskriptif yang bertujuan untuk mendapatkan gambaran hygiene sanitasi pada pengelolaan bumbu siomay dan memeriksa kandungan bakteri

Escherichia coli pada bumbu siomay. Data dikumpulkan melalui wawancara, observasi dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli di laboratorium.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak satupun dari keenam prinsip hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay memenuhi syarat kesehatan baik itu dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, maupun pada penyajian makanan, juga kepemilkikan fasilitas sanitasi yang belum memenuhi syarat. Dari 14 sampel bumbu siomay yang dijual hanya 2 sampel yang tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung bakteri Escherichia coli dan hanya 3 sampel yang memenuhi syarat kesehatan dari 14 sampel karena tidak mengandung bakteri Coliform. Dari 11 sampel yang mengandung bakteri Coliform, ada 5 sampel yang mengandung 11.000 APM/gram.

Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan kepada pedagang untuk menggunakan bahan baku yang berkualitas dan memperhatikan hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay terutama pada pengolahan dan penyajian bumbu siomay agar menjaga kebersihan tangan dan anggota tubuhnya. Juga memperhatikan kepemilikan fasilitas sanitasi. Oleh sebab itu, perlu diadakan penyuluhan dan pengawasan makanan jajanan oleh BPOM (Balai Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan tentang hygiene sanitasi agar makanan jajanan yang dijual memenuhi syarat kesehatan.

ABSTRACT

Research on the management of food hygiene sanitation in spice of siomay sold by vendors along Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan in Medan to be implemented because of the increasing number of food venues were not comply with health requirements.

This study is descriptive in order to get an overview on the management of hygiene sanitation and to find available of Escherichia coli in spice of siomay. Data were collected through interviews, observation and examination of bacterium Escherichia coli in the laboratory.

The results showed that none of the six principles of hygiene sanitation management spice of siomay comply with health requirements consist of selection, storage, processing, transport and serve the spice of siomay, and owner sanitation facilities were not comply with health requirements. From the 14 samples spices of siomay are sold only 2 samples were not comply with health requirements because contain bacteria Escherichia coli and only 3 samples were comply with health requirements from the 14 samples because it does not contain coliform. From the 11 samples that contained coliform, there are 5 samples containing 11.000 APM / gram of bacteria.

Based on these results, it is suggested to traders to use quality materials and attention to hygiene sanitation especially on the processing and the serve spice of siomay for maintaining cleanliness of hands and limbs. Also pay attention to the ownership of sanitation facilities. The promotion of good hygiene sanitation and controlling are necessary to do by government instance like BPOM and Official of Healthy Medan City. In order to the dessert is sold can comply with the stipulation of healthy.

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Tanpa adanya makanan maka manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain. Selain itu, makanan juga berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003).

Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya maka perlu diperhatikan kualitas makanan melalui ketersediaan zat-zat gizi yang terkandung didalamnya dan bebas dari cemaran mikroba. Makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme akan mengakibatkan gangguan kesehatan karena mikroorganisme tersebut dapat memproduksi racun yang dapat menyebabkan timbulnya suatu penyakit (Mulia, 2005).

Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh hygiene sanitasi makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene sanitasi makanan dan minuman yang diutamakan pada usaha yang bersifat umum seperti restoran, rumah makan, ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2004).

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan oleh jasa boga, rumah makan atau restoran, dan

hotel (Depkes, 2003). Makanan jajanan ini masih mengandung resiko yang cukup potensial menyebabkan terjadinya penyakit atau ganguan kesehatan. Oleh karena itu, makanan jajanan yang kita konsumsi haruslah terjaga kebersihannya.

Salah satu jenis makanan jajanan yang beredar di masyarakat adalah siomay. Siomay merupakan jenis makanan jajanan yang digemari masyarakat. Harga yang relatif murah dan keberadaannya yang mudah dijangkau membuat banyak orang tertarik untuk mengkonsumsinya.

Umumnya pedagang menjajakan siomay di pinggir-pinggir jalan raya, pasar tradisional dan sekolah-sekolah. Tempat penjualan yang tidak terkoordinir dan tidak menetap menyebabkan dagangan yang dijual tidak memenuhi syarat kesehatan. Kondisi yang demikian memungkinkan siomay dapat tercemar. Pencemaran juga dapat terjadi pada semua tahap proses produksi yang dilalui baik pada proses pengolahan hingga penyajian ke tangan konsumen.

Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman, pentingnya tindakan hygiene sanitasi juga analisis bahaya dan titik pengendalian kritis (HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point) yang merupakan salah satu upaya untuk mrnghindari pencemaran terhadap hasil produksi. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan makanan dan minuman yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan (Depkes RI, 2004).

Dalam penyajian siomay biasanya pedagang menggunakan peralatan makan yang biasanya dicuci secara asal-asalan dengan air dan dikeringkan dengan kain yang telah

digunakan secara berulang-ulang. Kemudian diletakkan begitu saja di gerobak penjualan. Oleh sebab itu, besar kemungkinan peralatan makan tersebut tercemar bakteri.

Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang berpotensi dalam kerusakan makanan dan minuman. Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000 sel, kemudian dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 sel. Karena pertumbuhannya yang sangat cepat, maka kemungkinan untuk menjadi penyebab penyakit besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman untuk dikonsumsi paling lama adalah dalam waktu 6 jam, karena lebih dari itu kondisi makanan sudah tercemar berat dan tidak layak untuk dikonsumsi (Depkes RI, 2004).

Salah satu bakteri yang terdapat dalam makanan jajanan adalah Escherichia coli. Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan karena keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007). Adanya Escherichia coli menunjukkan suatu tanda praktik sanitasi yang tidak baik karena Escherichia coli bisa dipindahsebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif melalui air, makanan, susu dan produk-produk lainnya (Supardi, 1999).

Bakteri Escherichia coli yang terdapat pada makanan atau minuman yang masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit seperti kolera, disentri, gastroenteritis, diare dan berbagai penyakit saluran pencernaan lain (Nurwantoro, 1997). Namun bakteri ini secara relatif mudah dibunuh dengan pemanasan yaitu akan mati pada suhu 60ºC selama 30 menit (Depkes RI, 1991).

Berdasarkan penelitian Nababan (2007) pada bumbu pecel yang dijual di pasar Kota Medan diketahui bahwa dari 10 sampel yang diperiksa ternyata tidak mengandung bakteri Escherichia coli, tetapi ditemukan bakteri Coliform pada semua sampel. Namun pada penelitian Sembiring (2010) pada susu kental manis yang merupakan bahan tambahan pada makanan dan minuman yang dijual di sepanjang Jl. Dr. Mansyur diketahui bahwa dari 20 sampel susu kental manis yang diperiksa, terdapat 5 sampel mengandung bakteri Escherichia coli.

Siomay merupakan makanan jajanan yang berasal dari proses pencampuran dimana bahan utamanya adalah kentang, bakso, telur, tahu, dan sayuran yang telah direbus kemudian dicampur dengan bumbu kacang (bumbu siomay) sebagai pelengkap makanan siomay. Bumbu siomay tersebut terbuat dari kacang tanah olahan yang dicampur dengan bawang putih, bawang merah, cabai, gula merah, air dan garam.

Sekarang ini banyak pedagang yang menjual berbagai jenis makanan jajanan keliling dengan menggunakan sepeda, gerobak sorong atau dilokasi usahanya sendiri. Seperti yang dapat kita amati di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan terdapat banyak pedagang yang menggunakan gerobak sorong dan sepeda untuk menjajakan makanannya. Salah satunya adalah padagang siomay.

Gerobak-gerobak siomay berjejer dan selalu ramai dikunjungi mahasiswa maupun pengunjung yang sengaja singgah saat melintasi jalan tersebut. Cita rasa siomay yang enak berasal dari bumbu kacangnya yang kental membuat siomay ini terasa lebih nikmat.

Secara keseluruhan cita rasa siomay cocok untuk semua lidah karena rasanya tidak terlalu pedas dan juga tidak terlau manis. Adapun pengolahannya kebanyakan masih dikerjakan secara tradisional oleh pembuatnya. Namun sangat disayangkan karena

masih banyak pedagang yang kurang memperhatikan hygiene sanitasi pengolahan makanan yang dijualnya sehingga rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen penyebab penyakit.

Berdasarkan pemaparan tersebut, maka penulis ingin mengetahui mengenai hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay yang dijajakan di Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan dengan menggunakan standar yang telah ditetapkan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dan kandungan bakteri Escherichia coli

pada bumbu siomay berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.

1.2. Perumusan Masalah

Cita rasa makanan siomay yang terletak pada bumbu kacang (bumbu siomay) yang tidak terlalu pedas dan juga tidak terlalu manis membuat masyarakat baik anak-anak hingga dewasa menyukai makanan tersebut sehingga banyak yang mengkonsumsinya. Namun akibat dari hygiene sanitasi dalam pengolahannya tidak diperhatikan maka tidak menutup kemungkinan bumbu siomay tersebut mengandung mikroorganisme penyebab penyakit. Demikian juga dengan bumbu siomay yang dijual di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan, kemungkinan juga mengandung mikroorganisme penyebab penyakit seperti bakteri Escherichia coli.

1.3. Tujuan

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay dan kandungan bakteri Escherichia coli bumbu siomay yang dijual di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan tahun 2011.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan baku makanan 2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan baku makanan 3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan bumbu siomay

4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bumbu siomay 5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan bumbu siomay 6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian bumbu siomay

7. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada bumbu siomay.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai masukan bagi instansi yang terkait untuk meningkatkan upaya penyehatan bahan makanan.

2. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengonsumsi makanan yang dijual oleh pedagang keliling.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Makanan

Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003).

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu, 2008).

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari

pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

2.2. Siomay sebagai Makanan Jajanan

Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualannya dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel (Depkes RI, 2003).

Makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima atau dalam bahasa Inggris disebut street food menurut Food and Agriculture Organization (FAO) didefisinikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Jajanan kaki lima dapat mejawab tantangan masyarakat terhadap makanan yang murah, mudah, menarik dan bervariasi. Karena pengolahannya yang praktis dan hemat waktu maka makanan jajanan sangat digemari (Februhartanty dan Iswarawanti, 2004).

Seperti dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), jajanan berarti jenis makanan selingan yang biasanya dijajakan pedagang keliling atau warung. Makanan jajanan atau disingkat jajanan saja, sejak dulu telah menghias dunia kuliner Indonesia. Baik sebagai panganan selingan saat menyantap menu utama maupun sebagai panganan jajan semata. Jumlah dan ragamnya banyak sekali. Mulai dari kerak telor, siomay, batagor, bakso, beragam jenis es, kembang tahu, toge goreng, martabak, hingga jenis kue baik kering atau basah. Karena bervariasi itulah maka makanan jajanan sangat digemari.

Siomai atau siomay adalah salah satu jenis

makanan ini disebut shaomai, sementara dalam siu maai.

Dalam daging untuk isi, mulai dari siomay daging ayam dan udang. Bahan untuk isi dicampur dengan tidak lagi dibungkus dengan kulit dari tepung terigu namun disajikan dalam bentuk yang lebih sederhana.

Telur ayam dan sayuran seperti juga dihidangkan di dalam satu piring bersama-sama siomay. Tahu bakso atau tahu isi juga termasuk ke dalam jenis siomay. Siomay (siomay bandung) dihidangkan setelah disiram saus kacang yang dibuat dari dengan air. Bumbu untuk saus kacang antara lai manis, sambal botol, atau saus tomat. Rahasia dari bumbu kacang yang lezat adalah jangan dibuat terlalu kental ataupun terlalul cair.

2.3. Proses Pembuatan Bumbu Siomay (Bumbu Kacang) Bahan :

a. Kacang tanah 250 gram b. Merica 1 sendok teh c. Bawang putih 3 siung d. Bawang merah 3 siung e. Mentega 1 sendok makan f. Merica

g. Cabe merah 2 – 3 gram h. Gula merah secukupnya

i. Penyedap rasa secukupnya j. Garam secukupnya

Cara membuat :

a. Kacang tanah digoreng kemudian di haluskan.

b. Cabe merah, bawang putih, bawang merah dihaluskan kemudian ditumis.

c. Masukkan kacang yang sudah dihaluskan, tambahkan air gula merah, merica, penyedap dan garam secukupnya.

2.4. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem

analysis hazard dan titik kendali kritis. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut.

Ada 7 (tujuh) prinsip yang diterbitkan oleh Codex Alimentarius (1997b) dan NACMCF (USA) (1997) yang dikutip oleh Cassianos (2005), yaitu :

Prinsip 1 : Lakukan analisis hazard

Prinsip 2 : Tentukan titik kendali kritis (critical control point, CCP) Prinsip 3 : Tetapkan batasan kritis

Prinsip 4 : Bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP

Prinsip 5 : Tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan saat hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu berada di luar kendali.

Prinsip 6 : Bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja dengan efektif

Prinsip 7 : Dokumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip tersebut dan penerapannya.

Analisis bahaya pada siomay yaitu terdiri dari :

1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan proses pemanasan seperti

Escherichia coli, Salmonella spp., dan bakteri lainnya.

2. Bahaya kimia yang berasal dari gangguan pestisida, desinfektan, bahan tambahan makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia tidak mudah dihilangkan dan kadarnya harus di bawah batas yang sudah ditentukan.

3. Bahaya fisik yang tidak boleh ada dalam makanan seperti rambut, potongan kuku penjamah makanan, debu.

Bagan Keputusan/Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP) dikutip dari Thaheer (2005) yaitu :

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan baku/bahan mentah

Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku berupa kacang tanah, kentang, telur, bakso, tahu, dan sayuran mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya

Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan makanan termasuk cara penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan bumbu siomay Pertanyaan 3 : Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk jadi penting untuk

mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya

Pertanyaan 4 : Apakah pada tahap penggorengan dan penggilingan kacang tanah dan penumisan bahan-bahan pangan lainnya (cabe, bawang merah dan bawang putih yang sudah digiling halus), bahaya dapat muncul atau bertambah sampai tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya

Pertanyaan 5 : Apakah pengolahan selanjutnya yaitu pencampuran kacang tanah, cabe, bawang merah, bawang putih, air gula merah, merica, penyedap dan garam dapat menjamin hilangnya atau kurangnya bahaya sampai tingkat yang dapat diterima?

Tidak

Pertanyaan 6 : Apakah pengolahan akhir yaitu pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima?

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan bahan-bahan pangan lainnya (kentang, telur, tahu, bakso, dan sayuran)

Pertanyaan 7 : Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk jadi penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya

Pertanyaan 8 : Apakah pengolahan makanan yaitu perebusan bertujuan untuk menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima?

Ya CCP 1 = titik pengendalian kritis

2.5. Hygiene dan Sanitasi Makanan

2.5.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan

Istilah hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena sangat erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian hygiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu hygiene lebih mengarah pada kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah pada kebersihan faktor-faktor lingkungannya (Azwar, 1990).

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi mempunyai perbedaan. Yang dimaksud dengan hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia sehingga timbul upaya mencegah timbulnya penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk dan membuat kondisi lingkungan yang baik agar terjamin pemeliharaan kesehatannya. Sedangkan Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang difokuskan terhadap

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Azwar, 1990).

Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen.

Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan ataupun pemborosan makanan. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan dan berceceran di tempatnya berjualan (DepKes RI, 2004).

Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003).

2.5.2. Pentingnya Hygiene dan Sanitasi Makanan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang kehidupannya. Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam penyabaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar hygiene sanitasi tempat pengelolaan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.

Makanan yang aman dari mikroorganisme tidak terlepas dari pemeliharaan hygiene sanitasi makanan yang baik, karena hygiene sanitasi merupakan salah satu pemecahan untuk melindungi makanan dari kontaminasi (Djajadiningrat, 1989).

2.6. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Keempat faktor tersebut dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Pemilihan Bahan Makanan 2. Penyimpanan Bahan Makanan 3. Pengolahan Makanan

4. Penyimpanan Makanan Masak 5. Pengangkutan Makanan 6. Penyajian Makanan

2.6.1. Pemilihan Bahan Makanan

Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) :

a. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan.

b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya yaitu dari bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).

2.6.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena : a. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia

b. Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan benturan dan lain-lain.

Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri. Hal ini dapat dilakukan dengan cara

mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).

Dalam penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :

a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.

b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga : 1) Mudah untuk mengambilnya.

2) Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan tikus.

3) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

4) Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 ºC untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 ºC – 4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0 ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

2.6.3. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam hal ini persyaratan untuk tenaga pengolah makanan dan peralatan pada proses pengolahannya harus diperhatikan (Depkes RI, 2004).

2.6.3.1 Persyaratan untuk tenaga pengolah makanan

Syarat untuk tenaga pengolah makanan adalah : a. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter.

b. Bebas dari penyakit menular (TBC, Typhus, kolera, carrier penyakit). c. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan.

d. Tidak merokok selama mengolah makanan. e. Tidak makan atau mengunyah.

f. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin tidak berhias.

g. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya. h. Selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja.

i. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.

2.6.3.2 Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan

Adapun persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan yaitu : a. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan.

b. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan.

c. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, seperti timah hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium).

2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak

Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah : a. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya.

b. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65,5 ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang.

c. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) harus disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC.

d. Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan ketentuan : 1) Jarak makanan dengan lantai 15 cm.

2) Jarak makanan dengan dinding 5 cm. 3) Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.

2.6.5. Pengangkutan Makanan

Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI, 2004) :

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 ºC dan tetap dingin 4 ºC.

4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.

5. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk hal lainnya.

2.6.6. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli.

2.7. Bakteri Indikator Polusi

Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan. Mikroorganisme yang digunakan sebagai indicator polusi adalah bakteri yang tergolong Escherichia coli, Streptokokus fekal, dan Clostridium perferingens.

1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di dalam saluran pencernaan manusia dan hewan.

2. Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas.

3. Bakteri indikator harus selalu terdapat didalam contoh dimana ditemukan mikroorganisme pathogen enterik.

4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri pathogen enteric yang berbahaya.

5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil.

6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah dikerjakan.

7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya.

8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi, yang berarti kira-kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme patogen yang terdapat didalam air.

Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat dipenuhi karena bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal toleransi terhadap suhu, tingkat klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat masing-masing bakteri indikator perlu diketahui untuk dapat melakukan uji yang tepat (Fardiaz, 2006).

2.8. Penyakit yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Melalui Perantara Makanan

Makanan merupakan unsur lingkungan yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup, dapat pula menjadi sumber penurana penyakit apabila makanan tersebut tidak tidak dikelola secara higienis.

Penyakit yang bersumber dari makanan dapat digolongkan dalam:

a. Food Infection (bacteria and viruses) atau makanan yang terinfeksi, seperti

salmonellosis, shigellosis, cholera, tularemia, tuberculosis, brucellosis, hepatitis dan sebagainya.

b. Food intoxication (bakteri) atau keracunan makanan karena bakteri seperti

staphylococcal food poisoning, clostridium perfringens food poisoning, botulism food poisoning, bacillus cereus food poisoning.

c. Chemical food borne illness atau keracunan makanan karena bahan kimia seperti

cadmium, antimony, zink, insect dan bahan kimia lainnya.

d. Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan tumbuhan beracun seperti jengkol, jamur, kentang (solanin), ikan buntal.

e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing taenasis, cysticerosis, trichinosis, ascariasis (Depkes RI, 1992).

Uraian tersebut menerangkan bahwa penyakit melalui perantara pangan ada lima penyebab dan menurut Kusumaningsih (2008) bahwa penyakit timbul disebabkan dua hal, yaitu pertama makanan atau minuman tersebut mengandung mikroba/bakteri dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan gejala sakit, kedua makanan atau minuman tersebut mungkin mengandung komponen beracun. Berdasarkan kedua hal tersebut,

penyakit yang ditimbulkan oleh makanan atau minuman dapat digolongkan dalam dua kelompok besar, yaitu:

1. Infeksi makanan (food infection) yaitu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung mikroba patogen, kemudian mikroba tersebut dapat menembus sistem pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak di dalam tubuh. Mikroba yang dapat menginfeksi dan menimbulkan penyakit adalah mikroba yang mempunyai data patogenitas tinggi dan daya virulensi kuat, sehingga dapat berkembang biak dan menyebar ke dalam tubuh induk semang yang peka. Masa inkubasi, yaitu waktu yang dibutuhkan dari mulai masuknya bibit penyakit ke dalam tubuh sampai timbulnya gejala sakit, karena infeksi makanan biasanya lebih lama dari intoksikasi makanan. Mikroba-mikroba potensial penyebab infeksi makanan antara lain Salmonella, Bacillus antracis, Campylobacter, Shigella, Vibrio, Yersinia, Escherichia coli, dan lainnya.

2. Intoksikasi makanan (food intoxication) yaitu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung racun yang diproduksi oleh mikroba yang tumbuh dalam makanan. Umumnya masa inkubasi intoksikasi terjadi lebh cepat setelah mengkonsumsi makanan tercemar dibandingkan dengan infeksi makanan. Mikroba-mikroba potensial penyebab intoksikasi makanan antara lain Clostridium botulinum, C. Perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, dan lainnya.

2.9. Escherichia coli

Escherichia coli yaitu bakteri facultatively anaerobic gram-negative berbentuk batang yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae,sesungguhnya merupakan penghuni normal usus, selain berkembang biak di lingkungan sekitar manusia. Pertama

dijumpai pada tahun 1885, bakteri ini kemudian dikenali bersifat komensal maupun berpotensi pathogen. Bila Escherichia coli, oleh berbagai sebab, tersangkut diorgan lain (misalnya saluran kemih), penyakit akan timbul.

Bakteri Coliform adalah bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi atau adanya pencemaran. Adanya bakteri koliform pada makanan atau minuman dapat digunakan untuk menduga kemungkinan adanya bakteri enteropatogenik atau enterotoksik-kogenik yang berbahaya bagi kesehatan. (Hardiansyah dan Rimbawan, 2001)

2.9.1. Klasifikasi Escherichia coli

Sejauh ini, ada 4 kelas Escherichia coli yang bersifat enterovirulen. Keempat kelas tersebut adalah Escherichia coli enteropatogenik (EPEC), Escherichia coli

enterotoksigenik (ETEC), Escherichia coli enteroinvasif (EIEC), dan Escherichia coli

enterohemoragik (EHEC). EPEC menyebabkan diare yang parah pada bayi, meskipun mekanismenya belum dapat dijelaskan.

ETEC menghasilkan dua jenis toksin yang bersifat stabil dan agak labil terhadap panas dan menyebabkan diare pada anak serta bayi, yaitu penyakit yang mirip dengan kolera dan diare petualang (ditularkan lewat air dan makanan). EIEC menginvasi dan berproliferasi di dalam sel epitel mukosa usus sehingga menyebabkan terjadinya watery diarrhea, disentri, demam, muntah, kram, dan nyeri perut hebat, serta tenesmus. Tinja kerap mengandung darah. EHEC mampu mengeluarkan Shigalike toxins, yang menyebabkan dua macam sindrom, yaitu hemorrhagic colitis, dan HUS. Toksin ini yang bertanggung jawab terhadap gejala sisa sistemik (systemic sequelae) akibat penyakit ini.

2.9.2. Sifat - Sifat Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 µm, tersusun tunggal, berpasangan dengan peritikus (Supardi, 2001). Escherichia coli tumbuh pada suhu antara 10ºC-40ºC, dengan suhu optimum 37ºC dan mati pada suhu 60ºC selama 30 menit, tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena pembasmi hama.

Escherichia coli relative peka terhadap panas, segera hancur oleh suhu pasteurisasi dan pemanasan. Sedangkan proses pembekuan tidak akan membinasakan bakteri, sehingga dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam jangka waktu relative panjang (Volk dan Wheleer, 1984)

2.10. Penyakit – Penyakit yang Disebabkan Oleh Escherichia coli

Bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya epidemik penyakit-penyakit saluran pencernaan makanan seperti kolera, tifus, disentri, diare dan penyakit cacing. Bibit penyakit ini berasal dari feses manusia yang menderita penyakit-penyakit tersebut. Indikator yang menunjukkan bahwa air rumah tangga sudah dikotori feses adalah dengan adanya Escherichia coli dalam air tersebut karena dalam feses manusia baik dalam keadaan sakit maupun sehat terdapat bakteri ini dalam tubuhnya.

Bakteri Escherichia coli dapat juga menimbulkan pneumonia, endokarditis, infeksi pada luka dan abses pada organ. Bakteri ini juga merupakan penyebab utama meningitis pada bayi yang baru lahir dan penyebab infeksi tractor urinarius (pyelonephritis cysticis) pada manusia yang dirawat di rumah sakit (infeksi nosokomial). Pencegahannya dilakukan melalui perawatan yang sebaik-baiknya di rumah sakit yaitu berupa pemberian antibiotic dan tindakan antiseptic dengan benar.

1. Penyakit diare

Bakteri Escherichia coli yang menyebabkan diare sangat sering ditemukan diseluruh dunia. Bakteri ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat-sifat virulensinya dan setiap grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda seperti yang sudah diutarakan. Gejalanya yaitu diare yang merupakan buang air besar yang encer dengan frekuensi 4x atau lebih dalam sehari, kadang disertai muntah, badan lesu atau lemah, panas, tidak nafsu makan, bahkan darah dan lender dalam kotoran. Diare bisa menyebabkan kehilangan cairan dan elektrolit sehingga bayi menjadi rewel atau terjadi gangguan irama jantung maupun perdarahan otak.

2. Infeksi saluran kemih

Penyebab yang paling sering dari infeksi saluran kemih dan merupakan penyebab infeksi saluran kemih pertama pada kira-kira 90% wanita muda. Gejalanya yaitu sering kencing, disuria, hermaturia, dan piura. Kebanyakan infeksi ini disebabkan oleh Escherichia coli dengan sejumlah tipe antigen O.

3. Sepsis

Bila pertahanan tubuh ibu tidak kebal, Escherichia coli dapat memasuki aliran darah dan menyebabkan sepsis. Bayi yang baru lahir dapat sangat rentan terhadap sepsis

Escherichia coli karena tidak memiliki antibody IgM. Sepsis dapat terjadi akibat infeksi saluran kemih.

4. Meningitis

Escherichia coli merupakan salah satu penyebab utama meningitis pada bayi. Bakteri

Escherichia coli dari kasus meningitis ini mempunyai antigen KI. Mekanisme virulensi yang berhubungan dengan antigen KI tidak diketahui (Tambunan, 2010)

2.11. Diagram HACCP pembuatan siomay

Diagram 2.1. Diagram HACCP pembuatan siomay Bumbu Siomay

(Bumbu Kacang)

Kentang, telur, tahu, bakso, sayuran Kacang tanah Cabe, bawang merah, bawang putih Digiling

Digoreng Dipotong-potong

dengan pisau Dimasak (100⁰C) berupa tindakan pengendalian bahaya Escherichia coli

( CCP 1 )

Ditumis Digiling

Dicampur dan ditambahkan dengan air gula merah atau santan, merica,

penyedap dan garam

Dimasak (100⁰C) berupa tindakan pengendalian bahaya Escherichia coli

( CCP 1 )

Penyajian Makanan Siomay Dilakukan di rumah penjual Dilakukan di tempat penjualan Titik Kritis

Tabel 2.1. Tabel ABTPK ( Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis ) Titik

Pengendalian Bahaya Cara Pengendalian Parameter Titik Pengendalian Kritis Batas Kritis Nilai

Target Pemantauan

Tindakan Koreksi

Bumbu Siomay

E. coli Pemasakan

hingga mendidih

Tidak ada E. coli

E. coli = 0/gram Tidak ada nilai target Pemasakan benar-benar mendidih Pemasakan ulang

2.12. Kerangka Konsep Penelitian

Hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003

Pemeriksaan bumbu siomay di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU berdasarkan Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Keberadaan

E. coli dan Jumlah

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian adalah survey bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay dan kandungan Escherichia coli

pada bumbu siomay yang dijajakan di sepanjang Jl. Dr. Mansyur di Kota Medan.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Pengambilan sampel dan observasi terhadap pedagang yang menjual siomay di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan. Lokasi pemeriksaan sampel dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU.

Adapun alasan memilih lokasi penelitian tersebut adalah : 1. Jumlah konsumen dan pedagang cukup banyak.

2. Tempat pedagang menjajakan siomay dipinggir jalan raya, dekat dengan parit dan mudah dijangkau.

3. Belum pernah dilakukan penelitian bumbu siomay ditempat tersebut.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Februari-Maret 2011

3.3. Sampel Penelitian

Sampel penelitian adalah pedagang siomay yang berjualan di Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan. Sampel yang diambil adalah jumlah seluruh sampel (total sampling) sebanyak 14 pedagang siomay di sepanjang Jl. Dr. Mansyur. Selain

melakukan wawancara dan observasi hygiene sanitasi pada pengelolaan bumbu siomay peneliti juga melakukan pemeriksaan laboratorium pada bumbu siomay.

3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer diperoleh dari observasi langsung ke lokasi menggunakan lembar observasi dan wawancara langsung terhadap pedagang siomay dan data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap bumbu siomay untuk mengetahui jumlah bakteri Escherichia coli.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari literatur-literatur yang mendukung sebagai bahan kepustakaan, pengumpulan informasi dari internet, dan peraturan pemerintah.

3.5. Pelaksanaan Penelitian

3.5.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium

1. Persiapkan kantong plastik yang bersih dan belum pernah digunakan.

2. Pesan siomay dengan memisahkan bumbu siomay dan campuran makanan lainnya kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam plastik.

3. Plastik diberi kode dan tanggal pengambilan dengan menggunakan spidol. 4. Sampel langsung dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU.

3.5.2. Alat dan Bahan 3.5.2.1. Alat

1. Autoclave

2. Incubator 37ºC dan 44ºC 3. Timbangan

4. Labu Erlenmeyer 5. Rak tabung reaksi 6. Tabung reaksi 7. Cawan petri

8. Pipet steril 1cc dan 10cc 9. Kawat ose

10.Tabung Durham 11.Kapas alcohol 12.Kulkas 13.Object glass 14.Mikroskop 15.Spidol

3.5.2.2. Bahan

1. LB (Lactose Broth)

2. BGLB ( Brilliant Green Lactose Broth) 2% 3. EMB (Eosin Methylene Blue)

4. Alkohol 70% 5. Spritus

6. Wipol

3.6 Cara Pemeriksaan Laboratorium

Timbang 10 gram bumbu siomay, lalu ditambahkan dengan 90 ml aquades atau menggunakan buffet phospat. Kemudian saring dan ampasnya dibuang.

Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) atau Angka Paling Mungkin (APM) dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda : 3 x 10 ml, 3 x 1 ml, 3 x 0,1 ml.

Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari : 1. Test Perkiraan (Presumtive Test) 2. Test Penegasan (Confirmative Test)

3.6.1 Test Perkiraan (Presumtive Test)

Media yang digunakan adalah Lactose Broth. Cara pemeriksaan :

1. Siapkan 9 tabung reaksi yang sudah diisi dengan tabung durham didalamnya dimana tabung ke-1 sampai tabung ke-6 masing-masing berisi media Lactose Broth Single Strain sebanyak 10 ml. Kemudian tabung ke-7 sampai tabung ke-9 masing-masing berisi media Lactose Broth Double Strain. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda berupa nomor urut, tanggal pemeriksaan dan volume.

2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan yaitu bumbu siomay. Masukkan ke dalam :

Tabung ke-1 sampai dengan tabung ke-3 masing-masing sebanyak 0,1 ml. Tabung ke-4 sampai dengan tabung ke-6 masing-masing sebanyak 1 ml

Tabung ke-7 sampai dengan tabung ke-9 masing-masing sebanyak 10 ml

Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan media tercampur.

3. Inkubasikan pada suhu 35ºC- 37 ºC selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose (pembentukan gas). Pembentukan gas pada tabung durham pada test pendahuluan dinyatakan test (+) atau positif, maka dilanjutkan dengan test penegasan.

Apabila test dalam waktu 24 jam tidak membentuk gas, dimasukkan ke dalam inkubator kembali pada suhu 37 ºC selama 24 jam. Bila terbentuk gas pada tabung durham, hasil menunjukkan positif dan test dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test negatif berarti Escherichia coli negatif dan tidak perlu dilakukan test penegasan.

3.6.2 Test Penegasan (Confirmative Test)

Media yang dipergunakan adalah Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB) 2%. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraaan.

Cara pemeriksaannya :

1. Dari tiap-tiap tabung Presumtive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke dalam tabung Confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%.

2. Tabung Confirmative diinkubasikan pada suhu 44 ºC selama 24 jam untuk memastikan adanya Coliform tinja.

3. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB 2% yang menunjukkan positif gas.

3.6.3 Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium

Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas pada seri tabung yang diinkubasikan pada suhu 44 ºC. Angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel Most Probable Number (MPN) atau Angka Paling Mungkin (APM), maka akan diperoleh indeks MPN Coliform untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 37 ºC dan indeks Escherichia coli untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 44 ºC.

3.7 Definisi Operasional

1. Bumbu siomay adalah hasil olahan dari kacang tanah dengan penambahan bahan lain seperti cabe rawit, cabe merah, bawang merah, bawang putih, gula merah, asam jawa, kencur, gula pasir, garam, dan daun jeruk purut sebagai bumbu pelengkap pada makanan jajanan siomay.

2. Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan yang dinilai berdasarkan wawancara dan observasi di tempat penjualan.

3. Memenuhi syarat kesehatan adalah keadaan dimana hasil observasi dan wawancara sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 dan hasil dari pemeriksaan di laboratorium sesuai dengan standar yang ditetapkan Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 yaitu 0 per gram sampel (negatif). 4. Tidak memenuhi syarat kesehatan adalah keadaan dimana hasil observasi dan

wawancara tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 dan hasil dari pemeriksaan di laboratorium tidak sesuai dengan standar yang

ditetapkan Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 yaitu > 0 per gram sampel (positif).

5. Jumlah kandungan Escherichia coli adalah jumlah Escherichia coli yang terdapat pada bumbu siomay yang berasal dari penjual siomay di sepanjang Jl. Dr. Mansyur yang diperiksa di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU dengan metode test perkiraan dan test penegasan.

6. Pemeriksaan laboratorium adalah kegiatan yang dilakukan dengan menggunakan alat dan cara kerja tertentu di dalam suatu ruangan khusus yakni di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU.

3.8 Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pengolahan bumbu siomay yang dijual di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan di Kota Medan meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan yang sudah masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan serta fasilitas sanitasi yang tersedia.

Wawancara dan observasi dilakukan dengan menggunakan kuesioner berupa pertanyaan yang mengajukan dua kategori jawaban yaitu “ya” dan ”tidak”. Jika salah satu pertanyaan dari wawancara dan observasi pada enam tahap hygiene sanitasi tidak sesuai Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, maka tahap tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Jika dalam hasil pemeriksaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat bakteri

syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasagoba.

3.9 Analisis Data

Pengolahan data dan analisis data dilakukan dengan bantuan komputer dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi. Hasil observasi dan wawancara hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay yang diperoleh dibandingkan dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan. Data hasil pemeriksaan Escherichia coli pada bumbu siomay diperoleh dari pemeriksaan laboratorium dibandingkan dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Luas wilayah Kelurahan Padang Bulan Medan adalah 160 Ha. Kelurahan Padang Bulan termasuk Kecamatan Medan Baru dengan jarak ke Ibu Kota Propinsi sekitar 5 Kilometer. Lokasi penelitian yang penulis lakukan terletak di Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan yang merupakan salah satu lingkungan dari dua belas lingkungan yang ada di kelurahan di Padang Bulan.

Secara geografis, Kelurahan Padang Bulan Medan berbatasan dengan : − Kelurahan Merdeka di sebelah Utara

− Kelurahan Titi Rante di sebelah Selatan

− Kelurahan Padang Bulan Selayang 1 di sebelah Barat − Kelurahan Polonia di sebelah Timur

4.2. Karakteristik Pedagang Siomay

Hasil wawancara terhadap pedagang siomay menunjukkan karakteristik pedagang siomay sebagai berikut :

Tabel 4.1. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Jenis Kelamin dan Tingkat Umur

No. Umur (tahun) Laki-laki Perempuan Jumlah Persentase (%)

1. 20 – 29 5 3 8 57,1

2. 30 – 39 2 0 2 14,3

3. 40 – 49 3 1 4 28,6

Jumlah 10 4 14 100,0

Tabel di atas menggambarkan usia pedagang siomay terbanyak pada kelompok umur 20-29 tahun yaitu 8 pedagang, 5 pedagang siomay berjenis kelamin laki-laki dan 3

pedagang siomay berjenis kelamin perempuan. Hal ini dapat menggambarkan bahwa mayoritas pedagang siomay di Jl. Dr. Mansyur masih tergolong muda dan didominasi laki-laki sehingga diharapkan dapat lebih ekspresif dalam setiap perkembangan aspek penyelenggaraan makanan yang baik saat ini dan mampu memprediksikan cara meningkatkan kualitas dengan mengikuti penyuluhan dan pelatihan tentang hygiene dan sanitasi makanan.

4.3. Hygiene Sanitasi Pengelolaan Bumbu Siomay

Wawancara dan observasi yang dilakukan oleh peneliti secara langsung dilakukan dengan menjumpai pedagang di tempat pengolahan makanan dan di tempat penyajian makanan para pedagang. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan diketahui bahwa keenam prinsip hygiene sanitasi pengelolaan makanan yang dilakukan oleh pedagang siomay dapat dilihat secara rinci yang disajikan dalam tabel distribusi frekuensi.

a. Pemilihan Bahan Makanan

Pemilihan bahan makanan yang dilakukan oleh pedagang siomay berdasarkan hasil wawancara dan observasi dapat dilihat dalam Tabel 4.2. berikut ini.

Tabel 4.2. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan

No. Kriteria Pemilihan Bahan Makanan Kategori

Ya % Tidak %

1. Mengutamakan kualitas daripada kuantitas dalam memilih bahan makanan yang digunakan

5 35,7 9 64,3

2. Bahan makanan diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah

14 100 0 0

3. Mencuci bahan makanan dengan air PDAM sebelum diproses.

14 100 0 0

4. Mencuci bahan makanan yang akan diproses dengan air yang digunakan secara berulang-ulang

Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 14 pedagang siomay terdapat 9 (64,3 %) pedagang lebih mengutamakan kuantitas daripada kualitas karena sebagian pedagang dalam memilih bahan makanan berdasarkan harga yang lebih murah daripada mementingkan kondisi bahan makanan tersebut. Semua bahan makanan yang digunakan oleh pedagang berasal dari pasar tradisional yang merupakan tempat penjualan yang diawasi pemerintah seperti pasar pringgan, pasar pagi, pasar sore, dan lainnya.

Semua pedagang yaitu 14 pedagang mencuci bahan makanan yang akan digunakan sebelum diproses dengan air PDAM namun air yang digunakan untuk membersihkan bahan makanan digunakan secara berulang-ulang. Berdasarkan hasil observasi tersebut maka pada tahap pemilihan bahan pembuatan siomay tidak memenuhi syarat kesehatan.

b. Penyimpanan Bahan Makanan

Sebagian besar bahan pembuatan bumbu siomay mudah membusuk sehingga sebagian pedagang siomay menyimpan bahan makanannya di baskom plastik bahkan ada yang membiarkan bahan makanan yang masih dibungkus plastik. Tabel 4.4. berikut menunjukkan hasil wawancara dan observasi terhadap pengolah yang menyimpan bahan makanan.

Tabel 4.3. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan

No. Kriteria Penyimpanan Bahan Makanan Kategori

Ya % Tidak %

1. Memiliki tempat khusus untuk menyimpan bahan makanan

14 100 0 0

2. Bahan makanan yang dibeli semua langsung dipakai

0 0 14 100

3. Tempat pennyimpanan bahan makanan tersebut tertutup

0 0 14 100

4. Membersihkan tempat penyimpaan bahan makanan setiap hari

3 21,4 11 78,6

5. Membersihkan bahan makanan sebelum disimpan 3 21,4 11 78,6 6. Tempat penyimpanan bahan makanan dapat

menjadi tempat bersarang atau bersembunyi tikus

11 78,6 3 21,4

Tabel di atas menjelaskan bahwa semua pedagang siomay memiliki tempat khusus untuk menyimpan bahan makanan sehingga bahan makanan yang dibeli sebagian disimpan dan sebagian lagi di pakai dalam pembuatan bumbu siomay.

Tempat penyimpanan bahan makanan tersebut berupa baskom plastik, toples, keranjang plastik, dan tampi. Bahan makanan berupa cabe, bawang, dan kacang yang mudah membusuk disimpan pada tempat yang tidak memiliki penutup dan diletakkan begitu saja diatas lantai.

Dari 14 pedagang siomay terdapat 11 (78,6%) pedagang yang tidak membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan bahkan tidak membersihkan bahan makanan yang sudah dibeli sebelum disimpan. Kondisi yang demikian memungkinkan sebagai tempat bersembunyi atau bersarangnya tikus. Berdasarkan hasil penelitian tersebut disimpulkan bahwa semua pedagang siomay tidak memiliki tempat penyimpanan bahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan.

c. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan merupakan proses utama dalam pengelolaan makanan. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi terhadap pedagang siomay diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 4.4. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Pengolahan Makanan

No. Kriteria Pengolahan Makanan Kategori

Ya % Tidak %

1. Saat menderita batuk, pilek, dan diare pedagang tetap mengolah makanan

0 0 14 100

2. Memiliki surat keterangan berbadan sehat dari dokter

0 0 14 100

3. Mencuci tangan dengan air dan sabun sebelum mengolah makanan

3 21,4 11 78,6

4. Memiliki pakaian kerja dan celemek 0 0 14 100

5. Merokok selama mengolah makanan 0 0 14 100

6. Menggunakan perhiasan saat mengolah makanan 4 28,6 10 71,4 7. Makan atau mengunyah pada saat mengolah

makanan

0 0 14 100

8. Menggunakan alat bantu pada saat menjamah makanan

3 21,4 11 78,6

9. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian setiap kali hendak menangani makanan.

2 14,3 12 85,7

10. Tempat pengolahan makanannya mudah dibersihkan

11 78,6 3 21,4

11. Menggunakan air bersih dalam mengolah makanan

14 100 0 0

12. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan dengan menggunakan air bersih yang mengalir

14 100 0 0

13. Peralatan masak yang digunakan bebas dari kotoran

14 100 0 0

14. Peralatan masak yang digunakan di cuci sebelum dan sesudah digunakan dalam mengolah makanan

14 100 0 0

15. Peralatan masak yang digunakan anti karat, tidak cacat, tidak mengeluarkan logam berat beracun berbahaya.

14 100 0 0

Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 14 pedagang siomay seluruhnya menjawab “ya” untuk kegiatan-kegiatan yaitu tidak mengolah makanan pada saat

menderita batuk, pilek, dan diare, menggunakan air bersih yang mengalir dalam mengolah makanan dan tersedia tempat mencuci tangan serta peralatan. Adapun peralatan masak yang digunakan bebas dari kotoran dan dicuci sebelum dan sesudah digunakan dalam mengolah makanan.

Peralatan masak yang digunakan anti karat, tidak cacat, tidak mengeluarkan logam berat beracun berbahaya yaitu seperti sendok goreng, sendok pengaduk bumbu yang terbuat dari bahan stainless steel atau kayu, kuali yang digunakan terbuat dari besi yang mudah dibersihkan dan wadah untuk mengolah makanannya ada yang terbuat dari baskom plastik atau dari bahan stainless steel.

Berdasarkan hasil observasi peralatan yang digunakan dibersihkan sebelum dipakai dalam mengolah makanan. Hal ini sangat penting untuk menjaga kebersihan dan kelezatan makanan. Setelah selesai mengolah makanan, pedagang langsung mencuci peralatan masak tersebut dengan air bersih yang mengalir sehingga hewan-hewan kecil dan serangga tidak sempat bersarang.

Semua pedagang tidak memiliki surat keterangan berbadan sehat dari dokter sehingga perlu diwaspadai dalam mengelola makanan. Hal yang harus dihindari adalah apabila pedagang menderita penyakit yang berbahaya dan pedagang tidak mengetahui bahwa dia menderita penyakit tersebut sehingga penyebaran penyakit sangat cepat. Dari 14 (empat belas) pedagang siomay terdapat 11 (78,6%) pedagang yang tidak mencuci tangan dengan air dan sabun sebelum mengolah makanan yang menggambarkan bahwa masih banyak pedagang siomay yang belum memahami pentingnya hygiene sanitasi dalam mengolah makanan.

Semua pedagang siomay tidak memiliki pakaian kerja dan celemek, tidak merokok selama mengolah makanan, dan tidak makan atau mengunyah pada saat mengolah makanan. Namun terdapat 4 (28,6%) pedagang yang menggunakan perhiasan saat mengolah makanan berupa cincin dan gelang yang terbuat dari besi dan ada 11 (78,6%) pedagang yang tidak menggunakan alat bantu pada saat menjamah makanan.

Pedagang yang membersihkan anggota tubuhnya terlebih dahulu yaitu menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian untuk menangani dan mengolah makanan, serta menggunakan penutup kepala hanya dilakukan oleh 2 pedagang (14,3%). Namun apabila diperhatikan pengolah makanan sering sekali tidak menggunakan sandal dalam mengolah makanan. Mereka lebih leluasa apabila bekerja tanpa menggunakan alas kaki.

Selain itu ada 11 (78,6%) pedagang yang memiliki tempat pengolahan makanan yang mudah dibersihkan sehingga sehingga lebih efisien dalam melakukan pekerjaan. Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan pada tahap pengolahan makanan hasil yang diperoleh bervariasi dan tidak semua pengolahan yang dilakukan memenuhi syarat kesehatan.

d. Penyimpanan Makanan Masak

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada pedagang tentang cara penyimpanan makanan yang sudah masak diperoleh hasil yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 4.5. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Penyimpanan Makanan Masak

No. Kriteria Penyimpanan Makanan Masak Kategori

Ya % Tidak %

1. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan bumbu siomay dan memiliki penutup

14 100 0 0

2. Tempat penyimpanan makanan tersebut tertutup dengan baik

5 35,7 9 64,3

3. Makanan terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya

5 35,7 9 64,3

4. Membersihkan tempat penyimpann tersebut setiap hari

14 100 0 0

Dari tabel dapat dilihat bahwa semua pedagang siomay memiliki tempat penyimpanan khusus untuk bumbu siomay yaitu yang terbuat dari bahan stainless steel

dan aluminium yang memiliki penutup namun terdapat 5 (35,7%) yang tidak menutup tempat bumbu siomay tersebut dengan baik sehingga makanan tersebut tidak terlindung dari bahan berbahaya dan hewan lain yang merugikan kesehatan manusia yang ada disekitarnya.

Semua pedagang siomay selalu membersihkan tempat penyimpanan bumbu siomay tersebut sehingga kemungkinan untuk terkontamisi oleh bakteri dan bahan-bahan berbahaya sangat kecil. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh maka pada tahap penyimpanan makanan masak masih belum memenuhi syarat kesehatan.

e. Pengangkutan Makanan

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi diketahui pengangkutan makanan oleh pedagang dari rumah hingga tempat penjualan dapat dilihat dalam tabel berikut.

Tabel 4.6. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Pengangkutan Makanan

No. Kriteria Pengangkutan Makanan Kategori

Ya % Tidak %

1. Gerobak yang digunakan dalam mengangkut makanan dibersihkan sebelum digunakan

14 100 0 0

2. Wadah yang digunakan untuk bumbu siomay utuh, anti karat, anti bocor dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan

14 100 0 0

4. Bumbu siomay yang diangkut ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup

14 100 0 0

5. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

2 14,3 12 85,7

Berdasarkan tabel, semua pedagang siomay yaitu 14 pedagang mengangkut makanan yang sudah jadi menggunakan gerobak yang dibersihkan sebelum digunakan dengan cairan pembersih, dan wadah yang digunakan untuk bumbu siomay utuh, anti karat, anti bocor karena terbuat dari bahan stainless steel dan aluminium yang kuat dan memiliki penutup. Wadah tersebut dibersihkan sebelum digunakan dan ukurannya memadai dengan bumbu siomay yang ditempatkan.

Selain itu dapat dilihat bahwa dari 14 pedagang ada 2 (14,3%) pedagang yang memiliki wadah untuk setiap makanan berupa bakso, kentang, telur, sayuran, garam,dan lain sebagainya. Wadah yang digunakan biasanya terbuat dari bahan plastik, aluminium,

stainless steel. Sedangkan 12 (85,7%) pedagang lainnnya meletakkan makanan di dalam gerobak atau di dalam kantongan plastik saja sehingga makanan mudah terkontaminasi.

Berdasarkan hasil observasi dapat disimpulkan bahwa gerobak yang digunakan untuk mengangkut makanan dan wadah yang digunakan untuk bumbu siomay sudah

memenuhi syarat kesehatan namun wadah yang digunakan untuk mengangkut makanan lainnya berupa bakso, kentang, telur, dan lainnya tidak memenuhi syarat kesehatan.

f. Penyajian Makanan

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang dilakukan untuk diketahui penyajian makanannya dapat dilihat dari tabel berikut :

Tabel 4.7. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Penyajian Makanan

No. Kriteria Penyajian Makanan Kategori

Ya % Tidak %

1. Saat menderita batuk, pilek, dan diare pedagang tetap menyajikan makanan

0 0 14 100

2. Menggunakan pakaian kerja dan celemek saat menyajikan makanan

0 0 14 100

3. Merokok selama menyajikan makanan 3 21,4 11 78,6

4. Menggunakan perhiasan saat menyajikan makanan

4 28,6 10 71,4

5. Makan atau mengunyah pada saat menyajikan makanan

2 14,3 12 85,7

6. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian setiap kali hendak menyajikan makanan.

11 78,6 3 21,4

7. Menggunakan sarung tangan dan alat bantu saat menyajikan makanan

11 78,6 3 21,4

8. Tempat atau wadah penyajian makanan bebas dari debu

6 42,9 8 57,1

9. Peralatan makan yang digunakan langsung dicuci 4 28,6 10 71,4 10. Peralatan makan dibiarkan menumpuk dulu baru

dicuci

10 71,4 4 28,6

11. Mencuci peralatan makan yang telah digunakan di tempat yang bersih, air yang memadai dan terhindar dari pencemaran

0 0 14 100

12. Peralatan makan dicuci dengan air bersih dan tidak digunakan secara berulang-ulang

0 0 14 100

13. Peralatan makan dikeringkan dengan kain yang bersih

4 28,6 10 71,4

14. Peralatan makan disimpan ditempat yang bebas dari pencemaran dan tertutup

Gambar 1. Tempat Pengolahan Bumbu Siomay

Gambar 3. Tempat penyimpanan sementara bahan makanan

Gambar 5. Tempat penggorengan kacang sebelum dihaluskan

Gambar 7. Tahap kedua pengolahan dengan memasukkan bumbu

Gambar 9. Tahap akhir pengolahan dengan memasukkan kacang yang sudah diblender