BAB V PEMBAHASAN
5.1.
Prinsip - Prinsip Hygiene Sanitasi dalam Pengelolaan Bumbu Siomay
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada pedagang siomay yang menjajakan dagangannya di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan
Medan dalam prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan secara keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942 tahun 2003.
5.1.1. Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan yang dijual mengalami perjalanan makanan yang panjang dan luas dan kita tidak mengetahui darimana sumber makanan tersebut berasal sehingga dapat
mempengaruhi kualitasnya. Pemilihan bahan baku oleh pedagang siomay berasal dari pasar tradisional yang diawasi pemerintah. Namun meskipun pasar tersebut diawasi oleh
pemerintah tapi masih ada penjual siomay yang lebih mementingkan kuantitas daripada kualitas makanan yang akan diolah untuk membuat bumbu siomay.
Akibat kondisi keuangan pedagang siomay yang sangat minim sehingga pedagang tersebut menggunakan uang dengan sebaik-baiknya bahkan menghemat segala sesuatu
yang dapat dihemat. Hal ini dapat dilihat dari pedagang yang menggunakan uang seminimal mungkin untuk mendapatkan bahan makanan dalam jumlah yang banyak
dengan tidak memperhatikan kondisi bahan makanan yang dibeli. Demikian juga dalam hal membersihkan kacang dan bahan makanan lainnya .
Semua bahan makanan yang sudah dibeli baik untuk diproses maupun untuk disimpan, dibersihkan dengan air bersih tetapi pemakaian air tersebut digunakan secara berulang-
ulang. Karena apabila menggunakan air yang berlebihan, pedagang siomay tersebut
menganggap hal ini merupakan suatu pemborosan. Pedagang-pedagang siomay tersebut menghemat air agar biaya air yang ditanggung tidak melebihi dari biaya yang sudah
diperhitungkan. Namun menghemat air yang mereka terapkan tidak sesuai dengan syarat kesehatan. Air yang digunakan secara berulang-ulang tersebut kemungkinan besar dapat
menjadi media penularan penyakit. Padahal seharusnya menggunakan air bersih yang mengalir sehingga kotoran-kotoran yang berasal dari bahan makanan hanyut bersama air
sisa pencucian. Menurut Depkes RI 2000 bahwa salah satu titik pengendalian dalam lajur
makanan adalah penerimaan bahan atau memilih bahan yang baik dan bersih dan membuang yang rusak dan kotor serta pencucian bahan dengan melarutkan kotoran yang
mungkin masih ada, misalnya residu pestisida. Namun peneliti melihat air yang digunakan untuk mencuci bahan makanan digunakan secara berulang-ulang sehingga
mikroorganisme dan sisa-sisa pertisida masih melekat dalam bahan makanan tersebut. Berdasarkan observasi yang dilakukan, kondisi fisik bahan makanan yang dibeli
terdapat sebagian bahan makanan itu sudah tidak layak untuk dikonsumsi lagi karena mulai keriput, bau dan rusak. Bahan makanan yang rusak tersebut kemudian digabungkan
dengan bahan makanan yang masih baik teksturnya untuk diolah. Hal-hal tersebut dapat diakibatkan oleh kurangnya pengetahuan pedagang siomay terhadap hygiene sanitasi
makanan atau mungkin juga pedagang siomay itu sebenarnya mengatahui mengolah makanan yang baik akan tetapi dengan alasan ekonomi maka mereka mengesampingkan
semua itu meskipun menyadari akan menimbulkan ganggauan kesehatan bagi konsumen.
5.1.2. Penyimpanan Bahan Makanan
