makanan. Apabila kaki dari pedagang gatal dan digaruk kemudian lupa mencuci tangan, maka penyebaran penyakit dapat terjadi.
Peralatan masak yang digunakan pedagang sudah memenuhi syarat karena terbuat dari bahan besi, kayu dan stainless steel yang mudah dibersihkan dan tidak mengandung
ataupun mengeluarkan zat-zat yang berbahaya. Meskipun penjamah makanan kurang memenuhi syarat kesehatan namun akibat dari semua bahan makanan akan dimasak dan
didihkan dalam suhu 100ºC maka dapat dipastikan semua mikroorganisme patogen mati. Peralatan masak juga terbuat dari bahan yang tidak berbahaya sehingga dapat
disimpulkan bahwa dalam pengolahan makanan merupakan pengendalian bahaya bakteri Escherichia coli
.
5.1.4. Penyimpanan Makanan Masak
Dalam perkembangan bakteri ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai atau jenis makanan yang cocok untuk media pertumbuhannya. Oleh karena itu, perlu
diperhatikan teknik penyimpanan makanan yang baik untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan dari bakteri pathogen, mengawetkan makanan dan mengurangi
pembusukan. Bumbu siomay yang sudah diolah kemudian disimpan di tempat yang khusus
yaitu dandang yang memiliki penutup dan terbuat dari bahan aluminium dan stainless steel
. Menurut Kepmenkes RI No. 715MenkesSKV2003, syarat makanan jadi yaitu : e.
Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya. f.
Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65,5 ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang.
g. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama lebih dari 6 jam harus
disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC. Bumbu kacang siomay merupakan makanan yang cepat busuk atau basi dan akan
digunakan dalam waktu lama yaitu lebih dari 6 jam sehingga harus disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC. Akan tetapi pada kenyataannya makanan tersebut tidak disimpan pada
suhu yang telah ditentukan sehingga cepat basi. Setelah bumbu kacang bumbu siomay di masak kemudian didinginkan selama 3
jam yang disimpan dalam baskom besar yang tidak memiliki penutup dengan maksud agar cepat dingin. Kemudian bumbu siomay diangkut ke tempat penjualan dan disajikan
selama kurang lebih 5 jam tanpa ada pemasakan ulang. Rentang waktu selama 8 jam tersebut memungkinkan bakteri Escherichia coli dan Coliform dapat masuk ke dalam
bumbu siomay dan mencemarinya. Masuknya bakteri Escherichia coli dan Coliform kemungkinan dari sendok besar
pengambil bumbu siomay yang diletakkan didalam gerobak secara asal-asalan, dari tangan pedagang siomay itu sendiri yang tidak dibersihkan dengan air dan sabun setelah
buang air besar atau buang air kecil, dari lalat yang sebelumnya menempel pada kotoran, pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan pedagang siomay itu sendiri atau
bahkan dari pakaian pedagang siomay. Apabila melakukan sesuatu pedagang siomay sering sekali menyeka tangannya ke
pakaiannya sehingga pakaian yang digunakan sudah ditempeli kotoran dan bakteri. Jadi terdapat kemungkinan untuk jatuh dan terbang ke dalam makanan dan didukung oleh
pedagang siomay itu sendiri yang tidak menggunakan celemek baik dalam pengolahan makanan maupun dalam penyajian makanan. Selain itu, terdapat 5 pedagang yang tidak
menutup bumbu siomay dengan baik. Hal tersebut memudahkan bakteri Escherichia coli dan Coliform menempel pada makanan yang dibawa lalat ataupun dari pakaian pedagang
siomay sehingga makanan terkontaminasi. Hal ini dapat merugikan konsumen karena makanan yang akan dikonsumsi sudah tercemar.
Semua pedagang membersihkan tempat penyimpanan tersebut setiap hari sebelum digunakan. Akan tetapi apabila bumbu siomay masih banyak yang tersisa dari penjualan
sebelumnya maka akan disimpan ke dalam kulkas yang kemudian dicampur dan dipanaskan dengan bumbu siomay yang baru diolah. Meskipun pemanasan yang
dilakukan hingga 100 ºC, hal ini memungkinkan untuk berkembang biaknya bakteri dengan cepat setelah didinginkan dan makanan yang dihasilkan cepat basi.
Dari tahap pemilihan baku, penyimpanan bahan baku, dan pengolahan makanan masih dapat dikendalikan karena pada tahap pengolahan makanan, bumbu siomay
dididihkan hingga 100 ºC selama 1 jam sehingga dapat dipastikan mikroorganisme yang terdapat didalam bumbu siomay tersebut mati. Akan tetapi pada tahap penyimpanan
makanan tidak mengurangi atau bahkan menghilangkan bakteri Escherichia coli dan Coliform
dari bumbu siomay yang akan dijual karena pada tahap penyimpanan makanan tersebut sudah menunjukkan titik kritis terkontaminasi melalui wadah yang terbuka
maupun dari makanan itu sendiri.
5.1.5. Pengangkutan Makanan
