2.6.5. Pengangkutan Makanan
Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut Depkes RI, 2004 :
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan
yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. 3.
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 ºC dan tetap dingin 4 ºC.
4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan
tertutup sampai di tempat penyajian. 5.
Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk hal lainnya.
2.6.6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli.
2.7. Bakteri Indikator Polusi
Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan. Mikroorganisme yang digunakan
sebagai indicator polusi adalah bakteri yang tergolong Escherichia coli, Streptokokus fekal,
dan Clostridium perferingens. Beberapa alasan pemilihan bakteri-bakteri tersebut adalah sebagai berikut :
1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran
karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di dalam saluran pencernaan manusia
dan hewan. 2.
Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas.
3. Bakteri indikator harus selalu terdapat didalam contoh dimana ditemukan
mikroorganisme pathogen enterik. 4.
Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri pathogen enteric yang berbahaya.
5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak
memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil.
6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah dikerjakan.
7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh
membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya. 8.
Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi, yang berarti kira- kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme patogen yang terdapat
didalam air. Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat dipenuhi
karena bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal toleransi terhadap suhu, tingkat klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat masing-masing bakteri indikator perlu
diketahui untuk dapat melakukan uji yang tepat Fardiaz, 2006.
2.8. Penyakit yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Melalui Perantara Makanan
Makanan merupakan unsur lingkungan yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup, dapat pula menjadi sumber penurana
penyakit apabila makanan tersebut tidak tidak dikelola secara higienis. Penyakit yang bersumber dari makanan dapat digolongkan dalam:
a. Food Infection bacteria and viruses atau makanan yang terinfeksi, seperti
salmonellosis, shigellosis, cholera, tularemia, tuberculosis, brucellosis, hepatitis dan
sebagainya. b.
Food intoxication bakteri atau keracunan makanan karena bakteri seperti staphylococcal food poisoning, clostridium perfringens food poisoning, botulism food
poisoning, bacillus cereus food poisoning. c.
Chemical food borne illness atau keracunan makanan karena bahan kimia seperti cadmium, antimony, zink, insect
dan bahan kimia lainnya. d.
Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan tumbuhan beracun seperti jengkol, jamur, kentang solanin, ikan buntal.
e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing taenasis, cysticerosis, trichinosis,
ascariasis Depkes RI, 1992.
Uraian tersebut menerangkan bahwa penyakit melalui perantara pangan ada lima penyebab dan menurut Kusumaningsih 2008 bahwa penyakit timbul disebabkan dua
hal, yaitu pertama makanan atau minuman tersebut mengandung mikrobabakteri dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan gejala sakit, kedua makanan atau minuman
tersebut mungkin mengandung komponen beracun. Berdasarkan kedua hal tersebut,
penyakit yang ditimbulkan oleh makanan atau minuman dapat digolongkan dalam dua kelompok besar, yaitu:
1. Infeksi makanan food infection yaitu penyakit yang disebabkan karena
mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung mikroba patogen, kemudian mikroba tersebut dapat menembus sistem pertahanan tubuh dan hidup serta
berkembang biak di dalam tubuh. Mikroba yang dapat menginfeksi dan menimbulkan penyakit adalah mikroba yang mempunyai data patogenitas tinggi dan daya virulensi
kuat, sehingga dapat berkembang biak dan menyebar ke dalam tubuh induk semang yang peka. Masa inkubasi, yaitu waktu yang dibutuhkan dari mulai masuknya bibit
penyakit ke dalam tubuh sampai timbulnya gejala sakit, karena infeksi makanan biasanya lebih lama dari intoksikasi makanan. Mikroba-mikroba potensial penyebab
infeksi makanan antara lain Salmonella, Bacillus antracis, Campylobacter, Shigella, Vibrio, Yersinia, Escherichia coli
Kategori