Fasilitas Sanitasi Fasilitas Sanitasi

berulang-ulang sampai kelihatan berminyak dan mulai keruh sehingga air tersebut diganti dengan air bersih yang baru. Adapun tempat untuk mencuci peralatan tersebut dekat dengan sumber pencemaran yaitu debu dari jalan raya, lalat ataupun serangga-serangga yang berasal dari pohon-pohon dekat pencucian. Terdapat 4 28,6 dari 14 pedagang yang mengeringkan peralatan makan yang sudah dicuci dengan kain yang bersih dan 10 71,4 pedagang lainnya membiarkan peralatan makan tersebut mongering dengan cara meniriskannya di rak piring yang kecil. Dan dari 14 pedagang hanya 6 42,9 pedagang yang menyimpan peralatan makannya di tempat yang bebas dari pencemaran dan ditutup dengan gorden. Berdasarkan hasil observasi tersebut maka dapat disimpulkan bahwa masih terdapat pedagang yang tidak memenuhi syarat pada tahap penyajian makanan. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan pada keenam prinsip hygiene sanitasi makanan yaitu pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan jadi, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan diketahui bahwa dari keempat belas pedagang siomay tidak memenuhi syarat kesehatan. Karena tidak semua pedagang siomay melakukan keenam prinsip hygiene sanitasi dalam pengelolaan bumbu siomay berdasarkan Kepmenkes RI No.942 tahun 2003 pada setiap tahapnya.

4.4. Fasilitas Sanitasi

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang dilakukan terhadap fasilitas sanitasi yang dimiliki oleh pedagang, dapat dilihat melalui Tabel 4.8. sebagai berikut : Tabel 4.8. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Fasilitas Sanitasi yang Digunakan No. Kriteria Fasilitas Sanitasi Kategori Ya Tidak 1. Menggunakan air PDAM sebagai sumber air bersih untuk dikonsumsi atau untuk peralatan makan 14 100 2. Tersedia tempat penampungan air yang memiliki penutup 14 100 3. Memiliki tempat pembuangan sisa-sisa makanan 2 14,3 12 85,7 4. Tersedia tempat pembuangan sampah kering yang tertutup dan tidak bau 2 14,3 12 85,7 5. Tempat buang air besar dan buang air kecil di toilet 14 100 Berdasarkan tabel 4.8. menggambarkan bahwa semua pedagang siomay yaitu 14 pedagang menjawab ‘ya’ untuk fasilitas menggunakan air PDAM sebagai sumber air bersih untuk mencuci peralatan atau untuk dikonsumsi, menyediakan tempat penampungan air yang tertutup yaitu berupa jeregen plastik. Kemudian ada 2 14,3 pedagang yang mengumpulkan sisa-sisa makanannya ke baskom plastik untuk dibawa pulang sebagai makanan ternak dan 2 pedagang tersebut membuang sampah kering seperti kantong plastik ke dalam goni yang kemudian akan dipungut oleh petugas kebersihan. Sementara 12 85,7 pedagang lagi membuang sisa makanan dan sampah kering mereka ke saluran yang terbuka yaitu berupa parit besar. Tempat pedagang untuk buang air kecil dan air besar dilakukan di toilet perumahan penduduk maupun di toilet tempat pos satpam yang ada di USU. Dengan kata lain mereka semua menumpang untuk buang air besar dan buang air kecil di perumahan penduduk di sekitar Jl. Dr. Mansyur. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa tidak semua fasilitas sanitasi yang dimiliki pedagang siomay memenuhi syarat kesehatan

4.5. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli dan Bakteri Coliform Pada

Bumbu Siomay. Pemeriksaan Escherichia coli pada bumbu siomay dimaksudkan untuk mengetahui apakah sampel bebas dari pencemaran atau tidak karena Escherichia coli merupakan indikator terjadinya pencemaran. Sampel diambil dari keempat belas pedagang dan langsung dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU kemudian di periksa. Sebelum diperiksa dilakukan penyediaan media dan peralatan yang disterilkan untuk digunakan. Metode yang digunakan untuk pemeriksaan Escherichia coli adalah metode cawan tuang pour plate yaitu sampel diencerkan dengan menggunakan aquades yang sudah disterilkan kemudian dituang ke cawan petri yang sudah berisi media EMB Eosin Methylene Blue. Sebagian sampel yang sudah diencerkan tadi dimasukkan kedalam tabung reaksi yang didalamnya terdapat tabung durham dan media Lactose Broth kemudian diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 37ºC. Tabel 4.9. Keberadaan Bakteri Escherichia coli Pada Bumbu Siomay No. Kode Sampel Bakteri Escherichia coli MPNgram Keterangan 1 S 1 + Tidak memenuhi syarat kesehatan 2 S 2 - Memenuhi syarat kesehatan 3 S 3 - Memenuhi syarat kesehatan 4 S 4 - Memenuhi syarat kesehatan 5 S 5 + Tidak memenuhi syarat kesehatan 6 S 6 - Memenuhi syarat kesehatan 7 S 7 - Memenuhi syarat kesehatan 8 S 8 - Memenuhi syarat kesehatan 9 S 9 - Memenuhi syarat kesehatan 10 S 10 - Memenuhi syarat kesehatan 11 S 11 - Memenuhi syarat kesehatan 12 S 12 - Memenuhi syarat kesehatan 13 S 13 - Memenuhi syarat kesehatan 14 S 14 - Memenuhi syarat kesehatan Berdasarkan tabel, diketahui bahwa dari 14 sampel terdapat 12 sampel yang memenuhi syarat kesehatan dan 2 sampel lainnya tidak memenuhi syarat kesehatan karena dalam bumbu siomay yang diperiksa terdapat bakteri Escherichia coli. Dalam pemeriksaan ditemukan adanya bakteri Coliform pada bumbu siomay dengan hasil sebagai berikut : Tabel 4.10. Kandungan Bakteri Coliform Pada Bumbu Siomay No. Kode Sampel Bakteri Coliform MPNgram Keterangan 1 S 1 110 Tidak memenuhi syarat kesehatan 2 S 2 0 Memenuhi syarat kesehatan 3 S 3 30 Tidak memenuhi syarat kesehatan 4 S 4 0 Memenuhi syarat kesehatan 5 S 5 11.000 Tidak memenuhi syarat kesehatan 6 S 6 11.000 Tidak memenuhi syarat kesehatan 7 S 7 120 Tidak memenuhi syarat kesehatan 8 S 8 11.000 Tidak memenuhi syarat kesehatan 9 S 9 11.000 Tidak memenuhi syarat kesehatan 10 S 10 11.000 Tidak memenuhi syarat kesehatan 11 S 11 140 Tidak memenuhi syarat kesehatan 12 S 12 30 Tidak memenuhi syarat kesehatan 13 S 13 0 Memenuhi syarat kesehatan 14 S 14 40 Tidak memenuhi syarat kesehatan Dari tabel dapat dilihat bahwa ada 3 sampel yang memenuhi syarat kesehatan karena tidak mengandung bakteri Coliform yaitu sampel 2, sampel 4 dan sampel 13 sedangkan sampel lainnya yaitu sampel 1, sampel 3, sampel 5, sampel 6 sampel 7, sampel 8, sampel 9, sampel 10, sampel 11, sampel 12, dan sampel 14 mengandung bakteri Coliform . Dari 11 sampel yang mengandung bakteri Coliform, ada 5 sampel yang mengandung 11.000 MPNgram bakteri. BAB V PEMBAHASAN 5.1. Prinsip - Prinsip Hygiene Sanitasi dalam Pengelolaan Bumbu Siomay Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada pedagang siomay yang menjajakan dagangannya di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan dalam prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan secara keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942 tahun 2003.

5.1.1. Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan yang dijual mengalami perjalanan makanan yang panjang dan luas dan kita tidak mengetahui darimana sumber makanan tersebut berasal sehingga dapat mempengaruhi kualitasnya. Pemilihan bahan baku oleh pedagang siomay berasal dari pasar tradisional yang diawasi pemerintah. Namun meskipun pasar tersebut diawasi oleh pemerintah tapi masih ada penjual siomay yang lebih mementingkan kuantitas daripada kualitas makanan yang akan diolah untuk membuat bumbu siomay. Akibat kondisi keuangan pedagang siomay yang sangat minim sehingga pedagang tersebut menggunakan uang dengan sebaik-baiknya bahkan menghemat segala sesuatu yang dapat dihemat. Hal ini dapat dilihat dari pedagang yang menggunakan uang seminimal mungkin untuk mendapatkan bahan makanan dalam jumlah yang banyak dengan tidak memperhatikan kondisi bahan makanan yang dibeli. Demikian juga dalam hal membersihkan kacang dan bahan makanan lainnya . Semua bahan makanan yang sudah dibeli baik untuk diproses maupun untuk disimpan, dibersihkan dengan air bersih tetapi pemakaian air tersebut digunakan secara berulang- ulang. Karena apabila menggunakan air yang berlebihan, pedagang siomay tersebut menganggap hal ini merupakan suatu pemborosan. Pedagang-pedagang siomay tersebut menghemat air agar biaya air yang ditanggung tidak melebihi dari biaya yang sudah diperhitungkan. Namun menghemat air yang mereka terapkan tidak sesuai dengan syarat kesehatan. Air yang digunakan secara berulang-ulang tersebut kemungkinan besar dapat menjadi media penularan penyakit. Padahal seharusnya menggunakan air bersih yang mengalir sehingga kotoran-kotoran yang berasal dari bahan makanan hanyut bersama air sisa pencucian. Menurut Depkes RI 2000 bahwa salah satu titik pengendalian dalam lajur makanan adalah penerimaan bahan atau memilih bahan yang baik dan bersih dan membuang yang rusak dan kotor serta pencucian bahan dengan melarutkan kotoran yang mungkin masih ada, misalnya residu pestisida. Namun peneliti melihat air yang digunakan untuk mencuci bahan makanan digunakan secara berulang-ulang sehingga mikroorganisme dan sisa-sisa pertisida masih melekat dalam bahan makanan tersebut. Berdasarkan observasi yang dilakukan, kondisi fisik bahan makanan yang dibeli terdapat sebagian bahan makanan itu sudah tidak layak untuk dikonsumsi lagi karena mulai keriput, bau dan rusak. Bahan makanan yang rusak tersebut kemudian digabungkan dengan bahan makanan yang masih baik teksturnya untuk diolah. Hal-hal tersebut dapat diakibatkan oleh kurangnya pengetahuan pedagang siomay terhadap hygiene sanitasi makanan atau mungkin juga pedagang siomay itu sebenarnya mengatahui mengolah makanan yang baik akan tetapi dengan alasan ekonomi maka mereka mengesampingkan semua itu meskipun menyadari akan menimbulkan ganggauan kesehatan bagi konsumen.

5.1.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak mudah rusak. Untuk rempah-rempah dan kacang-kacangan lebih baik di simpan ditempat yang kering dan dalam wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak mudah tumbuh spora Marlia Tarigan, 2005. Bahan-bahan makanan yang dibeli pedagang siomay sebagian disimpan dan sebagian lagi digunakan untuk diolah. Karena pedagang siomay tidak memiliki rak penyimpanan maka bahan-bahan yang akan disimpan dimasukkan kedalam baskom plastik, toples, keranjang plastik atau tampi yang terbuka kemudian diletakkan di atas lantai. Dengan keadaan yang seperti itu ditambah lagi tempat bahan makanan tersebut tidak dibersihkan sehingga memungkinkan sebagai tempat bersembunyi dan bersarang tikus dan dapat mencemari bumbu kacang siomay dan makanan lainnya selama proses pengolahan. Seperti yang telah diketahui bahwa tikus merupakan vektor penyakit yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Tikus dapat menyebabkan penyakit Leptospirosis, dan penyakit pes. Apabila dibiarkan begitu saja dan dibiarkan berkeliaran di tempat pengolahan bumbu siomay maka dapat menyebabkan penyakit yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Hal tersebut di atas tidak sesuai dengan Depkes RI 2003 yang menyatakan bahwa dalam penyimpanan bahan makanan harus diperhatikan hal-hal sebagai berikut : c. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. d. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

5.1.3. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan merupakan proses terpenting dalam hygiene sanitasi makanan sehingga peran hygiene perorangan, kebersihan peralatan dan lingkungan sangat mempengaruhi kebersihan pangan. Supaya makanan tidak terkontaminasi maka kebersihan pekerja, peralatan dan lingkungan harus dijaga. Prinsip pengolahan bahan makanan yang dilakukan pedagang siomay tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942 tahun 2003. Semua pedagang siomay tidak memakai celemek pada saat mengelola makanan dan terdapat sebagian pedagang yang masih merokok, tidak menggunakan penutup kepala, tidak mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan dan masih ada yang tidak membersihkan anggota tubuhnya dalam mengolah makanan. Celemek digunakan untuk mencegah supaya pakaian tidak kotor dan kotoran yang menempel di baju tidak mencemari makanan selama proses pengolahan makanan. Pedagang siomay yang merokok dapat menyebabkan penularan penyakit karena asap dari rokok tersebut dapat mencemari bahan makanan yang akan diolah dan apabila pedagang siomay tersebut mengalami penyakit yang dapat ditularkan melalui air liur maka penularan penyakit sangat cepat terjadi karena tidak mencuci tangan namun langsung digunakan untuk menjamah makanan. Pemakaian penutup kepala perlu dilakukan agar kutu, ketombe dan kotoran yang ada dikepala tidak mencemari makanan. Tangan memiliki peran yang sangat penting untuk mengolah makanan karena segala sesuatunya kita pegang melalui tangan sehingga perlu menjaga kebersihan tangan karena tangan merupakan media penularan penyakit yang sangat cepat sehingga harus dicuci dengan air dan sabun sebelum mengolah makanan Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti ternyata semua pedagang tidak memiliki surat keterangan berbadan sehat dari dokter dan masih terdapat 2 pedagang yang menggunakan perhiasan berupa cincin dan gelang yang terbuat dari besi dan karet. Gelang maupun cincin yang digunakan dapat mengeluarkan zat racun dan berbahaya apabila terbuat dari bahan-bahan yang mudah berkarat seperti besi dan mudah meleleh seperti karet yang dapat menyebabkan kontaminasi pada makanan. Pedagang siomay yang tidak memiliki surat keterangan dari dokter harus diwaspadai karena kita bahkan pedagang sendiri tidak mengetahui penyakit apa yang terdapat didalam tubuhnya. Akibatnya pedagang siomay tidak memperhatikan cara pengolahan yang baik sehingga penularan penyakit dapat terjadi kapanpun dan dimanapun. Selain itu ada juga pedagang yang tidak menggunakan alat bantu pada saat menjamah makanan. Mereka langsung mencelupkan bahan makanan yang akan diolah dengan tangannya sendiri. Padahal kita ketahui bahwa dalam tangan kita sendiri terdapat banyak kuman apalagi kalau tidak mencuci tangan dengan menggunakan air dan sabun. Ditambah lagi banyak pedagang yang tidak menggunakan alas kaki dalam mengolah makanan. Apabila kaki dari pedagang gatal dan digaruk kemudian lupa mencuci tangan, maka penyebaran penyakit dapat terjadi. Peralatan masak yang digunakan pedagang sudah memenuhi syarat karena terbuat dari bahan besi, kayu dan stainless steel yang mudah dibersihkan dan tidak mengandung ataupun mengeluarkan zat-zat yang berbahaya. Meskipun penjamah makanan kurang memenuhi syarat kesehatan namun akibat dari semua bahan makanan akan dimasak dan didihkan dalam suhu 100ºC maka dapat dipastikan semua mikroorganisme patogen mati. Peralatan masak juga terbuat dari bahan yang tidak berbahaya sehingga dapat disimpulkan bahwa dalam pengolahan makanan merupakan pengendalian bahaya bakteri Escherichia coli .

5.1.4. Penyimpanan Makanan Masak

Dalam perkembangan bakteri ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai atau jenis makanan yang cocok untuk media pertumbuhannya. Oleh karena itu, perlu diperhatikan teknik penyimpanan makanan yang baik untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan dari bakteri pathogen, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan. Bumbu siomay yang sudah diolah kemudian disimpan di tempat yang khusus yaitu dandang yang memiliki penutup dan terbuat dari bahan aluminium dan stainless steel . Menurut Kepmenkes RI No. 715MenkesSKV2003, syarat makanan jadi yaitu : e. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya. f. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65,5 ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang. g. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama lebih dari 6 jam harus disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC. Bumbu kacang siomay merupakan makanan yang cepat busuk atau basi dan akan digunakan dalam waktu lama yaitu lebih dari 6 jam sehingga harus disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC. Akan tetapi pada kenyataannya makanan tersebut tidak disimpan pada suhu yang telah ditentukan sehingga cepat basi. Setelah bumbu kacang bumbu siomay di masak kemudian didinginkan selama 3 jam yang disimpan dalam baskom besar yang tidak memiliki penutup dengan maksud agar cepat dingin. Kemudian bumbu siomay diangkut ke tempat penjualan dan disajikan selama kurang lebih 5 jam tanpa ada pemasakan ulang. Rentang waktu selama 8 jam tersebut memungkinkan bakteri Escherichia coli dan Coliform dapat masuk ke dalam bumbu siomay dan mencemarinya. Masuknya bakteri Escherichia coli dan Coliform kemungkinan dari sendok besar pengambil bumbu siomay yang diletakkan didalam gerobak secara asal-asalan, dari tangan pedagang siomay itu sendiri yang tidak dibersihkan dengan air dan sabun setelah buang air besar atau buang air kecil, dari lalat yang sebelumnya menempel pada kotoran, pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan pedagang siomay itu sendiri atau bahkan dari pakaian pedagang siomay. Apabila melakukan sesuatu pedagang siomay sering sekali menyeka tangannya ke pakaiannya sehingga pakaian yang digunakan sudah ditempeli kotoran dan bakteri. Jadi terdapat kemungkinan untuk jatuh dan terbang ke dalam makanan dan didukung oleh pedagang siomay itu sendiri yang tidak menggunakan celemek baik dalam pengolahan makanan maupun dalam penyajian makanan. Selain itu, terdapat 5 pedagang yang tidak menutup bumbu siomay dengan baik. Hal tersebut memudahkan bakteri Escherichia coli dan Coliform menempel pada makanan yang dibawa lalat ataupun dari pakaian pedagang siomay sehingga makanan terkontaminasi. Hal ini dapat merugikan konsumen karena makanan yang akan dikonsumsi sudah tercemar. Semua pedagang membersihkan tempat penyimpanan tersebut setiap hari sebelum digunakan. Akan tetapi apabila bumbu siomay masih banyak yang tersisa dari penjualan sebelumnya maka akan disimpan ke dalam kulkas yang kemudian dicampur dan dipanaskan dengan bumbu siomay yang baru diolah. Meskipun pemanasan yang dilakukan hingga 100 ºC, hal ini memungkinkan untuk berkembang biaknya bakteri dengan cepat setelah didinginkan dan makanan yang dihasilkan cepat basi. Dari tahap pemilihan baku, penyimpanan bahan baku, dan pengolahan makanan masih dapat dikendalikan karena pada tahap pengolahan makanan, bumbu siomay dididihkan hingga 100 ºC selama 1 jam sehingga dapat dipastikan mikroorganisme yang terdapat didalam bumbu siomay tersebut mati. Akan tetapi pada tahap penyimpanan makanan tidak mengurangi atau bahkan menghilangkan bakteri Escherichia coli dan Coliform dari bumbu siomay yang akan dijual karena pada tahap penyimpanan makanan tersebut sudah menunjukkan titik kritis terkontaminasi melalui wadah yang terbuka maupun dari makanan itu sendiri.

5.1.5. Pengangkutan Makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Selama pengangkutan makanan kemungkinan untuk terjadinya pengotoran makanan dapat terjadi apabila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya. Untuk mengangkut bumbu siomay dan makanan lainnya, pedagang menggunakan gerobak yang selalu dibersihkan setiap hari. Wadah bumbu siomay yang akan diangkut selalu dibersihkan, tertutup, anti karat, anti bocor, utuh dan ukurannya memadai dengan bumbu siomay yang ditempatkan. Namun untuk makanan lain seperti bakso, kentang, sayuran, telur tidak memiliki wadah sehingga diletakkan begitu saja di dalam gerobak. Apabila konsumen datang maka makanan berupa bakso, kentang, sayuran dan telur di kukus kembali di dalam kukusan yang terdapat di gerobak sehingga apabila hendak dimakan masih terasa panas. Untuk makanan tersebut masih dapat dijamin tidak memungkinkan adanya bakteri Escherichia coli. Akan tetapi, pada bumbu siomay kemungkinan besar sudah tercemar bakteri Escherichia coli karena pada tahap penyimpanan hingga pada penyajian makanan tidak dilakukan pemanasan ulang. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 bahwa makanan yang diangkut harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dalam wadah yang bersih, makanan jajanan yang disiapkan dan telah lebih dari 6 jam apabila masih dalam keadaan baik harus dipanaskan kembali sebelum disajikan. Namun pedagang siomay tidak memanaskan ulang bumbu kacang tersebut meskipun sudah lebih dari 6 jam dijual. Menurut Depkes RI 2004 makanan yang masih dijamin aman untuk dikonsumsi paling lama adalah dalam waktu 6 jam, karena lebih dari itu kondisi makanan sudah tercemar berat dan tidak layak untuk dikonsumsi. Oleh sebab itu pengangkutan makanan yang dilakukan pedagang tidak memenuhi syarat kesehatan.

5.1.6. Penyajian Makanan

Menurut Depkes RI bahwa penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah Putraprabu, 2008 : a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah 1 Makanan tidak terkontaminasi silang 2 Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan 3 Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. b. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi kuah, susu baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi dalam kuah lebih mudah menjadi rusak basi. c. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik. d. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak dus atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang. e. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 60 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry bak penyaji panas. f. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. g. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah: 1 Mencegah pencemaran dari tubuh 2 Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dalam tahap makanan. Makanan yang disajikan di susun dalam piring dan siap untuk diberikan pada pembeli. Meskipun semua pedagang pada saat menderita penyakit seperti batuk, pilek dan diare tidak menjajakan makanannya namun untuk kegiatan lain pada tahap penyajian makanan yang dijajakan pedagang di Jl. Dr. Mansyur tidak memenuhi syarat kesehatan. Hal tersebut di atas dibuktikan dari beberapa kegiatan-kegiatan seperti tidak menggunakan celemek pada saat menyajikan makanan, ada 3 pedagang yang tidak menjaga kebersihan anggota tubuhnya karena kuku-kuku yang panjang, rambut yang tidak diikat, 3 pedagang yang merokok, 4 pedagang menggunakan perhiasan dan 2 pedagang mengunyah pada saat menyajikan makanan, dan terdapat 3 pedagang yang langsung menjamah makanan tanpa menggunakan alat bantu. Sedangkan 11 pedagang lainnya menggunakan sarung tangan plastik, garpu, sendok dan pisau untuk menyajikan makanan. Dapat disimpulkan bahwa masih banyak pedagang siomay yang tidak mengetahui cara pengelolaan makanan dengan baik dan sesuai dengan syarat kesehatan sehingga perlu diadakannya pembinaan berupa penyuluhan tentang hygiene dan sanitasi makanan. Akibat dari pengelolaan makanan yang tidak memenuhi syarat maka hal ini dapat merugikan konsumen. Peralatan yang digunakan berupa sendok besar untuk mengambil bumbu siomay tidak dalam keadaan bersih. Memang sebelumnya sudah dibersihkan dalam rumah sebelum diangkut namun setelah tiba di tempat penjualan, sendok tersebut digunakan secara berulang-ulang dan di letakkan didalam gerobak sehingga bumbu siomay dapat terkontaminasi dari debu atau kotoran yang melekat pada sendok tersebut. Selain itu, peralatan makan berupa piring, sendok, dan garpu yang dipakai pembeli untuk memakan siomay juga perlu diperhatikan. Karena pedagang membawa peralatan makan dalam jumlah yang sedikit maka ada baiknya pedagang langsung mencuci peralatan makan tersebut. Di dapat hanya 4 pedagang yang langsung mencuci peralatan makannya sedangkan 10 pedagang lainnya membiarkan piring tersebut menumpuk dulu. Apabila dibiarkan menumpuk maka sisa makanan tersebut akan lengket dan susah untuk dibersihkan. Hal ini apabila dibiarkan begitu saja dapat menyebabkan mikroorganisme yang terdapat dalam sisa makanan berkembang sangat cepat karena didukung factor-faktor lain seperti kondisi tempat dan air yang digunakan. Tempat untuk mencuci peralatan makan tersebut dekat dengan pohon dan sumber air bersih yang digunakan berasal dari jeregen yang tertutup kemudian dituang ke dalam baskom besar. Air yang terdapat dalam baskom dibiarkan terbuka dan digunakan untuk mencuci piring yang kemudian akan digunakan secara berulang-ulang hingga keruh lalu dibuang ke parit besar USU. Air yang sudah digunakan secara berulang-ulang sudah tidak layak lagi digunakan karena sudah tercemar dari pencucian sebelumnya. Meskipun pada pencucian pertama belum tampak jorok namun kandungan air tersebut sudah tercemar baik dari sisa makanan atau dari deterjen yang digunakan sehingga tidak layak untuk digunakan lagi. Piring yang sudah dicuci dan dikeringkan oleh pedagang siomay diletakkan begitu saja dalam gerobak dan ada juga yang meletakkan di rak kecil di sisi gerobak. Karena dekat dengan jalan raya maka peralatan makan tersebut bisa saja terkontaminasi debu dan mikroorganisme dari jalan raya apabila tidak disimpan di tempat yang terpisah dengan makanan lain dan tidak memiliki penutup.

5.2. Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi yang dimiliki pedagang yaitu sumber air bersih dari PDAM yang dimasukkan ke dalam jeregen tertutup dan digunakan untuk mencuci peralatan makanan dan untuk dikonsumsi. Ada 2 pedagang yang mengumpulkan sisa-sisa makanan siomay untuk dibawa pulang dan dijadikan makanan ternak. Kemudian sampah kering berupa kontong plastik akan dimasukkan ke goni dan akan diangkut petugas kebersihan. Pemisahan sampah organik yang berupa sisa-sisa makanan dan sampah anorganik yaitu kantong plastik menyatakan bahwa beberapa pedagang sadar akan pemanfaatan pemisahan dari sampah tersebut. Namun masih ada pedagang yang tidak mau tau dan membuang semua sampah ke parit besar USU. Sedangkan fasilitas untuk buang air besar dan kecil pedagang menumpang atau meminjam toilet perumahan penduduk yang ada di sekitar Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan ataupun toilet tempat satpam USU.

5.3. Kandungan Bakteri Coliform dan Bakteri Escherichia coli pada Bumbu