Dalam masakan Indonesia terdapat berbagai jenis variasi siomay berdasarkan daging untuk isi, mulai dari siomay ikan tenggiri, ayam, udang, kepiting, atau campuran
daging ayam dan udang. Bahan untuk isi dicampur dengan sagu atau tapioka. Siomai juga tidak lagi dibungkus dengan kulit dari tepung terigu namun disajikan dalam bentuk yang
lebih sederhana. Telur ayam dan sayuran seperti kentang, peria, dan kubis dengan isi atau tanpa isi
juga dihidangkan di dalam satu piring bersama-sama siomay. Tahu bakso atau tahu isi juga termasuk ke dalam jenis siomay. Siomay siomay bandung dihidangkan setelah
disiram saus kacang yang dibuat dari kacang tanah yang dihaluskan dan diencerkan dengan air. Bumbu untuk saus kacang antara lain cabai, gula pasir, bawang merah,
bawang putih, dan garam dapur. Sewaktu disajikan, siomay bisa diberi tambahan kecap manis, sambal botol, atau saus tomat. Rahasia dari bumbu kacang yang lezat adalah
jangan dibuat terlalu kental ataupun terlalul cair.
2.3. Proses Pembuatan Bumbu Siomay Bumbu Kacang
Bahan :
a. Kacang tanah 250 gram
b. Merica 1 sendok teh
c. Bawang putih 3 siung
d. Bawang merah 3 siung
e. Mentega 1 sendok makan
f. Merica
g. Cabe merah 2 – 3 gram
h. Gula merah secukupnya
i. Penyedap rasa secukupnya
j. Garam secukupnya
Cara membuat :
a.
Kacang tanah digoreng kemudian di haluskan.
b.
Cabe merah, bawang putih, bawang merah dihaluskan kemudian ditumis.
c. Masukkan kacang yang sudah dihaluskan, tambahkan air gula merah, merica,
penyedap dan garam secukupnya.
2.4.
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem analysis hazard
dan titik kendali kritis. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang
sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard bahaya yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan
tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Ada 7 tujuh prinsip yang diterbitkan oleh Codex Alimentarius 1997b dan
NACMCF USA 1997 yang dikutip oleh Cassianos 2005, yaitu : Prinsip 1 : Lakukan analisis hazard
Prinsip 2 : Tentukan titik kendali kritis critical control point, CCP Prinsip 3 : Tetapkan batasan kritis
Prinsip 4 : Bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP Prinsip 5 : Tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan saat hasil pemantauan
menunjukkan bahwa CCP tertentu berada di luar kendali.
Prinsip 6 : Bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja dengan efektif
Prinsip 7 : Dokumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip tersebut dan penerapannya.
Analisis bahaya pada siomay yaitu terdiri dari : 1.
Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan proses pemanasan seperti Escherichia coli
, Salmonella spp., dan bakteri lainnya. 2.
Bahaya kimia yang berasal dari gangguan pestisida, desinfektan, bahan tambahan makanan BTM yang berlebihan. Bahan kimia tidak mudah dihilangkan dan
kadarnya harus di bawah batas yang sudah ditentukan. 3.
Bahaya fisik yang tidak boleh ada dalam makanan seperti rambut, potongan kuku penjamah makanan, debu.
Bagan KeputusanPenentuan Titik Pengendalian Kritis CCP dikutip dari Thaheer 2005 yaitu :
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan bakubahan mentah Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku berupa kacang tanah, kentang, telur, bakso,
tahu, dan sayuran mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan makanan termasuk cara penggunaan oleh konsumen
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?
Tidak bukan titik pengendalian kritis
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan bumbu siomay Pertanyaan 3 : Apakah formulasikomposisi atau struktur produk jadi penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya Pertanyaan 4 : Apakah pada tahap penggorengan dan penggilingan kacang tanah dan
penumisan bahan-bahan pangan lainnya cabe, bawang merah dan bawang putih yang sudah digiling halus, bahaya dapat muncul atau
bertambah sampai tingkat yang tidak dapat diterima? Ya
Pertanyaan 5 : Apakah pengolahan selanjutnya yaitu pencampuran kacang tanah, cabe, bawang merah, bawang putih, air gula merah, merica, penyedap dan
garam dapat menjamin hilangnya atau kurangnya bahaya sampai tingkat yang dapat diterima?
Tidak Pertanyaan 6 : Apakah pengolahan akhir yaitu pemasakan bertujuan untuk
menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima? Ya
CCP 1 = titik pengendalian kritis
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan bahan-bahan pangan lainnya kentang, telur, tahu, bakso, dan sayuran
Pertanyaan 7 : Apakah formulasikomposisi atau struktur produk jadi penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima? Ya
Pertanyaan 8 : Apakah pengolahan makanan yaitu perebusan bertujuan untuk menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima?
Ya CCP 1 = titik pengendalian kritis
2.5. Hygiene dan Sanitasi Makanan
