9. Warna
Pengamatan tehadap perubahan warna meliputi perubahan tingkat kecerahan L, derajat warna merah A, dan derajat warna kuningB. Dari
nilai L, A, dan B ini dapat dihitung nilai Chroma dan Hue. Nilai Chroma dan
°Hue kangkung dapat dilihat pada Gambar 33 dan 34, kacang panjang pada Gambar 35 dan 36, sedangkan wortel pada Gambar 37 dan 38.
Gambar 33. Grafik Chroma Kangkung
Gambar 34. Grafik Hue Kangkung
Pada sayuran kangkung yang merupakan sayuran berdaun diukur perubahan warna meliputi warna bagian permukaan dan warna bagian
belakang. Dapat dilihat pada gambar 33 diatas, tidak terjadi perubahan intensitas warna yang besar terhadap kangkung yang disimpan walaupun nilai
koefisien regresi bernilai negatif yang berarti terjadi penurunan intensitas
y = -0.868x + 46.097 R 2 = 0.927
y = -0.8241x + 44.727 R 2 = 0.972
y = -0.5757x + 43.131 R 2 = 0.976
y = -0.7336x + 44.454 R 2 = 0.986
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
5 10
15
Lama Penyimpanan Hari
Chro ma
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
y = -0.343x + 68.085 R 2 = 0.032
y = -0.2812x + 67.753 R 2 = 0.8663
y = -0.33x + 67.649 R 2 = 0.957
y = -0.2591x + 67.691 R 2 = 0.928
61 62
63 64
65 66
67 68
69
5 10
15
Lama Penyimpanan Hari
Hue
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
warna pada masing- masing perlakuan dengan nilai R
2
berada pada nilai diatas 0.9. Pada gambar 34,
Hue terlihat bahwa semua pelakuan berada pada nilai posisif dengan nilai rentang antara 62-68. Adanya penurunan intensitas warna
yang tidak terlalu besar pada kangkung diduga oleh adanya perlakuan penyimpanan yang menggunakan kemasan kedap udara yang dapat
mempertahankan warna produk dan plastik HDPE Perforated yang berpori, selain itu dengan penyimpanan dingin, warna produk dapat bertahan karena
suhu penyimpanan dibawah suhu ruang.
Gambar 35. Grafik Chroma Kacang panjang
Gambar 36. Grafik Hue Kacang panjang
y = -58.72x + 10432.898 R 2 = 0.856
y = -53.992x + 10354.86 R 2 = 0.825
y = -41.85x + 9976.883 R2 = 0.818
y = -68.88x + 10612.422 R 2
= 0.877
92 94
96 98
100 102
104 106
5 10
15 20
Lama Penyimpanan Hari
Chro ma
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
y = -0.314x + 79.658 R 2 = 0.83
y = -0.338x + 79.74 R 2 = 0.946
y = -0.232x + 78.831 R2 = 0.828
y = -0.266x + 79.117 R 2
= 0.865
73 74
75 76
77 78
79 80
5 10
15 20
Lama Penyimpanan Hari
Hue
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
Dari gambar 35 dan 36 diatas, dapat dilihat bahwa tidak terjadi perubahan yang terlalu besar pada intensitas warna kacang panjang walaupun
ada perubahan warna sedikit dari hijau menjadi coklat muda pada setiap bagian ujung, hal ini disebabkan oleh adanya pengolahan minimal berupa
pemetilan yang mengakibatkan bagian ujungnya berwarna coklat muda setelah disimpan beberapa hari.
Gambar 37. Grafik Chroma Wortel
Gambar 38. Grafik Hue Wortel
Pada wortel yang merupakan sayuran yang berasal dari umbi ini, di identifikasi perubahan warna dari kuning keorangean sampai merah jingga,
dapat dilihat pada gambar 37 diatas, tidak terjadi perubahan warna yang terlalu besar terhadap wortel yang disimpan. Hal ini disebabkan oleh
perlakuan penyimpanan yang menggunakan kemasan kedap udara yang dapat mempertahankan warna produk dan plastik HDPE Perforated yang berpori,
y = -62.907x + 12217 R 2 = 0.827
y = -32.176x + 11903 R 2 = 0.868
y = -42.104x + 12142 R 2 = 0.901
y = -74.747x + 11979 R 2 = 0.909
106 108
110 112
114 116
118 120
122 124
5 10
15 20
Lama Penyimpanan Hari
Chro ma
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
y = -0.100x + 74.137 R2 = 0.848
y = -0.160x + 74.770 R2 = 0.973
y = -0.179x + 74.830 R2 = 0.916
y = -0.152x + 75.022 R2
= 0.904 71
71.5 72
72.5 73
73.5 74
74.5 75
5 10
15 20
Lama Penyimpanan Hari
Hue
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
selain itu dengan penyimpanan dingin, warna produk dapat bertahan karena suhu penyimpanan dibawah suhu ruang 0-5
. Hue pada gambar 38 diatas
berada pada nilai positif antara nilai A dan B yaitu 71-75 dengan nilai R
2
± 0.9
pada setiap perlakuan. Diagram warna dapat dilihat pada lampiran 3.
Warna sayuran berwarna hijau disebabkan oleh adanya pigmen klorofil yang terjadi dari persenyawaan kompleks magnesium organik
Winarno, 1987. Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan karena klorofil kehilangan ion Mg
++
pada pusat porfirinnya dan digantikan dengan ion H
+
. Selain itu terjadinya oksidasi serta disintesanya zat karatenoid dengan bantuan enzim karotenase.
Penurunan nilai Chroma dan Hue kangkung dan kacang panjang
disebabkan oleh pecahnya pigmen klorofil menjadi kloroplast yang tidak berwarna. Selain itu, terjadi pembentukan pigmen kuning antosianin atau
xantofil Winarno, 1987. Pada wortel, penurunan nilai Chroma dan Hue
disebabkan oleh kerusakan pigmen karoten yang menyebabkan warna oranye. Akibatnya, warna oranye dari wortel berkurang.
10. Kadar Pati
Kategori