menunjukkan bahwa respirasi sayuran yang disimpan di dalam pp rigid kedap udara lebih rendah daripada sayuran yang disimpan di dalam kantong plastik
HDPE perforated .
5. Kekerasan
Pada penelitian ini, uji kekerasan hanya dilakukan pada dua jenis sayuran, yaitu kacang panjang dan wortel. Selama penyimpanan, kekerasan
sayuran mengalami penurunan. Hal tersebut dapat dilihat dari hasil pengukuran yang nilainya semakin tinggi. Artinya, sayuran menjadi semakin
lembek selama penyimpanan. Nilai kekerasan kacang panjang dan wortel dapat dilihat pada Gambar 22 dan 23.
Gambar 22. Grafik Kekerasan Kacang Panjang Pada gambar 22 diatas, terlihat adanya peningkatan nilai kekerasan
dari bahan yang berarti sayuran tersebut semakin lunak selama penyimpanan berlangsung. Nilai koefisien regresi terkecil pada gambar 22 terdapat pada
perlakuan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka yaitu 0.117. Hal ini berarti perlakuan tersebut dapat mempertahankan nilai kelunakan daripada
ketiga perlakuan yang lain. Nilai R
2
berada pada rentang diatas 0.9 pada setiap
perlakuan lampiran 2.
y = 0.1782x + 1.7861 R2 = 0.0.935
y = 0.1593x + 1.8353 R2 = 0.913
y = 0.1173x + 1.8031 R2 = 0.91
y = 0.189x + 1.762 R2
= 0.931
2 2.5
3 3.5
4 4.5
5 5.5
5 10
15 20
Lama Penyimpanan Hari
Kekerasa n
m m10 s
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
Gambar 23. Grafik Kekerasan Wortel Gambar 23 menunjukkan adanya peningkatan nilai kekerasan pada
wortel. Hal ini menunjukkan bahwa sayuran tersebut semakin lunaklembek selama penyimpanan berlangsung. Semakin besar nilai kekerasan maka
semakin lunak bahan yang disimpan dimana semakin dalam jarum penetrometer gram Humbolt menembus produk yang diukur dengan
menggunakan jarum penetrometer per 10 detik. Nilai koefisien regresi terkecil berada pada perlakuan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka dengan
nilai 0.108 yang berarti kemasan tersebut lebih efektif mempertahankan kekerasan bahan dibandingkan tiga perlakuan yang lain dengan nilai R
2
untuk
masing-masing perlakuan berada pada nilai diatas 0.9 Lihat lampiran 2.
Perubahan kekerasan sayuran disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya adalah hilangnya air sel, respirasi, dan reaksi enzimatis
Pantastico, 1989. Kehilangan air sel menyebabkan turgor sel mengalami penurunan. Kehilangan air sel pada sayuran yang disimpan dalam plastik pp
rigid kedap udara lebih kecil dibanding sayuran yang disimpan dalam plastik
HDPE perforated yang memiliki permeabilitas terhadap gas dan air yang
lebih tinggi lihat lampiran 5. Akibatnya, penurunan kekerasan sayuran yang
disimpan dalam plastik pp rigid kedap udara juga lebih kecil. Respirasi pada sayuran menyebabkan kadar karbohidrat sayuran mengalami penurunan.
Karbohidrat merupakan penyusun struktur sel. Penurunan kadar karbohidrat menyebabkan struktur sel menjadi lebih lunak. Oleh karena itu, sayuran yang
y = 0.1112x + 1.4079 R2 = 0.958
y = 0.1272x + 1.443 R 2 = 0.974
y = 0.1079x + 1.3934 R 2 = 0.95
y = 0.1419x + 1.6051 R 2
= 0.978
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5
5 10
15 20
Lama Penyimpanan Hari
Kekerasa n
m m10 s
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
mengalami penurunan karbohidrat total gula lebih tinggi sayuran yang disimpan dalam plastik HDPE perforated mengalami penurunan kekerasan
yang lebih besar. Reaksi enzimatis yang terjadi dalam sayuran menyebabkan kerusakan
pektin yang terdapat dalam sayuran. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat dinding yang satu dengan dinding sel lainnya Pantastico, 1989.
Rusaknya senyawa tersebut menyebabkan sel menjadi lemah dan sayuran menjadi lunak. Selain itu, adanya mikroorganisme perusak yang menyebabkan
dinding sel menjadi rusak. Kapang dan bakteri mempunyai enzim selulase yang berfungsi untuk merusak dinding sel.
6. Total Asam
