Gambar 40. Grafik batang kadar pati Wortel Berdasarkan Gambar 39 dan 40, terlihat bahwa terjadi penurunan
kadar pati baik pada kacang panjang maupun wortel, dimana pada awal penyimpanan kandungan pati cukup tinggi kemudian berkurang secara
perlahan selama penyimpanan dan pada saat akhir penyimpanan kandungan pati mengalami penurunan yang cukup besar. Hal ini dapat dijelaskan dimana
hidrolisa pati akan terus berlangsung selama penyimpanan yang menghasilkan gula. Adanya gula akan dipecah menjadi asam untuk pertumbuhan
mikroorganisme sebagai substrat dalam jaringan sayuran yang disimpan. Hidrolisis karbohidrat kompleks pati menjadi gula sederhana mengakibatkan
rasa menjadi lebih manis.
D. Uji Organoleptik
Pengukuran kualitas dapat dilakukan dengan menggunakan alat indra manusia. Kriteria penilaian warna, kesegaran, kekerasan, dan penerimaan
secara umum merupakan sebagian analisis terhadap penilaian konsumen secara keseluruhan terhadap komoditas yang disimpan.
0.005 0.01
0.015 0.02
0.025 0.03
K.1 K.2
K.3 K.4
Perlakuan Nilai Kad
ar Pati
Awal H-0 Tengah H-7
Akhir H-14
K.1 pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup K.2 pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
K.3 pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka K.4 HDPE perforated
a. Warna
Gambar 41. Grafik Organoleptik Warna Kangkung
Gambar 42. Grafik Organoleptik Warna Kacang Panjang
y = -0.442x + 7.125 R 2 = 0.964
y = -0.412x + 7.404 R 2 = 0.938
y = -0.286x + 8.289 R 2 = 0.912
y = -0.386x + 7.553 R 2 = 0.94
1 2
3 4
5 6
7 8
9
5 10
15
Lama Penyimpanan Hari
Skore
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
y = -0.3091x + 8.3403 R 2 = 0.935
y = -0.2466x + 7.49 R 2 = 0.943
y = -0.208x + 7.563 R 2 = 0.912
y = -0.331x + 8.102 R 2 = 0916
1 2
3 4
5 6
7 8
9
5 10
15
Lama Penyimpanan Hari
Skore
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
Gambar 43. Grafik Organoleptik Warna Wortel Perubahan warna selama penyimpanan memberi penilaian panelis
terhadap warna menurun. Perubahan warna pada sayuran hijau seperti kangkung dan kacang panjang diduga karena terjadi sintesa klorofil menjadi
pigmen baru yang berwarna dari kuning sampai merah yaitu pigmen karotenoid
. Rentang nilai orlep 1-10, dimana nilai kritis atau nilai tengah adalah 5.
Organoleptik dilakukan sebanyak dua kali ulangan, kemudian di uji menggunakan nilai slope, R
2
, dan intercept. Berdasarkan nilai slope koefisien regresi dapat dilihat baik pada kangkung, kacang panjang maupun wortel
terjadi penurunan penerimaan panelis terhadap warna gambar 41, 42, dan 43. Dari semua jenis sayuran yang disimpan memiliki nilai R
2
diatas 0.9 dengan nilai koefisien regresi terkecil berada pada perlakuan kemasan pp rigid kedap
udara dengan sirkulasi terbuka. Dengan nilai koefisien regresi yang kecil yaitu -0.286 pada kangkung, -0.208 pada kacang panjang, dan -0.1503 pada wortel
menunjukkan bahwa perlakuan tersebut lebih dapat diterima konsumen dibandingkan tiga perlakuan yang lain. Hal ini berbanding lurus dengan
pengukuran warna yang dilakukan. Berdasarkan analisis Chroma dan Hue,
penurunan intensitas warna sayuran yang disimpan pada plastik pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka lebih kecil dibanding HDPE perforated.
Dari organoleptik warna ini, kebanyakan panelis menilai warna dari perubahan warna hijau menjadi kuning kecoklatan. Pada gambar 41, 42, dan
Lama Penyimpanan Hari
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
y = -0.229x + 9.067 R 2 = 0.913
y = -0.2182x + 9.1816 R 2 = 0.923
y = -0.1503x + 8.985 R 2 = 0.911
y = -0.2202x + 9.0022 R 2 = 0.913
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
5 10
15
Skore
43 terlihat bahwa nilai organoleptik warna cenderung menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Pada wortel diduga penurunan nilai warna
disebabkan oleh kerusakan pigmen karoten yang menyebabkan warna orange. Akibatnya, warna orange dari wortel berkurang.
b. Kesegaran
Penilaian yang diberikan oleh panelis terhadap penampakan atau kesegaran meliputi penilaian visual secara langsung, dan merupakan gabungan
dari penilaian terhadap warna dan kekerasan. Secara umum kesagaran sayuran cenderung menurun semakin lamanya penyimpanan baik pada kangkung,
kacang panjang, maupun wortel gambar 44, 45, dan 46.
Gambar 44. Grafik Organoleptik Kesegaran Kangkung
Gambar 45. Grafik Organoleptik Kesegaran Kacang Panjang
y = -0.413x + 6.32 R2 = 0.9
y = -0.403x + 6.97 R2 = 0.96
y = -0.388x + 7.74 R2 = 0.959
y = -0.423x + 7.57 R2 = 0.967
1 2
3 4
5 6
7 8
2 4
6 8
10 12
Lama Penyimpanan Hari
Skor
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
y = -0.248x + 8.913 R 2 = 0.932
y = -0.273x + 8.877 R 2 = 0.931
y = -0.21x + 8.8 R 2 = 0.903
y = -0.24x + 8.604 R 2
= 0.913
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
5 10
15
Lama Penyimpanan Hari
Skore
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
Gambar 46. Grafik Orlep Kesegaran Wortel
Berdasarkan analisis slope, regresi, dan intercept menyatakan bahwa perubahan kesegaran untuk masing-masing perlakuan kangkung, kacang
panjang, dan wortel memiliki nilai R
2
yang hampir sama yaitu diatas 0.9. Hal ini menunujukkan tingkat korelasi yang tinggi pada masing-masing perlakuan.
Baik pada kangkung, kacang panjang, maupun wortel. Pada gambar 44, 45, dan 46 diatas, dapat dilihat terjadi penurunaan nilai organoleptik kesegaran
selama penyimpanan terhadap panelis. Koefisien regresi terkecil pada semua sayuran tersebut berada pada perlakuan yang menggunakan kemasan pp rigid
kedap udara dengan sirkulasi terbuka dengan nilai slope masing–masing - 0.388 pada kangkung, -0.21 pada kacang panjang, dan -0.1736 pada wortel.
Hal ini dapat dijelaskan oleh adanya lubang sirkulasi pada kemasan tersebut dimana terjadi pertukaran oksigen yang masuk selama penyimpanan yang
berguna bagi respirasi sayuran tersebut. Pada penyimpanan dingin, proses respirasi dan transpirasi berlangsung
lambat. Kerusakan yang timbul dengan semakin lamanya penyimpanan antara lain, berlendir pada kangkung, mengkisut pada kacang panjang, dan melunak
pada wortel. Hal ini menyebabkan panelis cenderung mengurangi nilai organoleptik kesegaran selama penyimpanan.
Lama Penyimpanan Hari
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
y = -0.2324x + 9.2567 R 2 = 0.924
y = -0.1978x + 9.031 R 2 = 0.06
y = -0.1736x + 9.2088 R 2 = 0.916
y = -0.231x + 9.2233 R 2
= 0.95
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
5 10
15
Skore
c. KekerasanTekstur
Tekstur sayuran umumnya ditentukan oleh tingkat kekerasan jaringan dalam sayuran. Pada organoleptik ini, uji kekerasan hanya dilakukan pada dua
jenis sayuran, yaitu kacang panjang dan wortel.
Gambar 47. Grafik Organoleptik Kekerasan Kacang Panjang
Gambar 48. Grafik Orlep Kekerasan Wortel Berdasarkan analisis slope, R
2
, dan intercept menyatakan bahwa perubahan kekerasan untuk masing-masing perlakuan baik kacang panjang
dan wortel memiliki nilai R
2
diatas 0.9 dengan nilai slope koefisien regresi terkecil pada kedua sayuran tersebut berada pada perlakuan pp rigid kedap
udara dengan sirkulasi terbuka. Nilai slope masing-masing sayuran tersebut yaitu -0.191 pada kacang panjang dan -0.151 pada wortel. Pada gambar 47
dan 48, dapat dilihat terjadi penurunan nilai organoleptik kekerasan selama penyimpanan. Penurunan nilai organoleptik kekerasan yang diberikan panelis
y = -0.183x + 8.438 R 2 = 0.92
y = -0.204x + 8.698 R 2 = 0.915
y = -0.191x + 8.962 R 2 = 0.908
y = -0.293x + 8.704 R 2
= 0.946 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10
5 10
15
Lama Penyimpanan Hari
Skore
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
y = -0.1671x + 9.4631 R 2 = 0.946
y = -0.1726x + 9.3895 R 2 = 0.945
y = -0.1527x + 9.4159 R 2 = 0.935
y = -0.1513x + 9.2496 R2
= 0.48
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
5 10
15
Lama Penyimpanan Hari
Skore
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
dapat disebabkan oleh peningkatan kadar air yang akan melunakkan jaringan pada sayuran, hal ini sejalan dengan penurunan nilai kelunakan pada analisa
perubahan mutu yang dilakukan. Disamping itu akibat hidrolisis pati, pektin dan glukosa menyebabkan sayuran menjadi lembek.
d. Penerimaan Umum
Penurunan nilai organoleptik penerimaan umum merupakan kombinasi dari organoleptik warna, kesegaran, dan kekerasan. Semakin lama
penyimpanan maka nilai penerimaan umum organoleptik ini semakin menurun.
Gambar 49. Grafik Organoleptik Penerimaan Umum Kangkung
Gambar 50. Grafik Organoleptik Penerimaan Umum Kacang Panjang
y = -0.16x + 5.99 R 2 = 0.905
y = -0.35x + 6.706 R 2 = 0.934
y = -0.356x + 7.697 R 2 = 0.924
y = -0.389x + 7.666 R 2
= 0.948
1 2
3 4
5 6
7 8
2 4
6 8
10 12
Lama Penyimpanan Hari
Skore
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
y = -0.247x + 8.565 R 2 = 0.945
y = -0.246x + 8.729 R 2 = 0.942
y = -0.188x + 9.129 R 2 = 0.924
y = -0.292x + 8.906 R 2
= 0.916 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10
5 10
15
lama Penyimpanan Hari
Skore
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
Gambar 51. Grafik Organoleptik Penerimaan Umum Wortel
Berdasarkan analisis menggunakan nilai slope, intercept, dan regresi, dapat dilihat bahwa nilai slope koefisien regresi terkecil pada setiap jenis
sayuran yang disimpan berada pada perlakuan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka yaitu -0.188 pada kacang panjang dan -0.168 pada wortel
gambar 49, 50, dan 51. Nilai R
2
organoleptik penerimaan umum untuk masing-masing perlakuan berada pada nilai diatas 0.9 pada setiap jenis
sayuran yang disimpan. Hal ini menunjukkan tingkat korelasi yang tinggi pada masing-masing perlakuan. Untuk lebih jelasnya, perbandingan nilai
organoleptik baik warna, kesegaran, kekerasan, dan penerimaan umum pada
nilai slope, regresi, dan intercept dapat dilihat pada lampiran 2.
y = -0.1935x + 9.2532 R 2 = 0.927
y = -0.2057x + 9.4147 R 2 = 0.957
y = -0.1684x + 9.5433 R 2 = 0.976
y = -0.1723x + 9.1262 R 2 = 0.954
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
5 10
15
Lama Penyimpanan Hari
Skore
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
