M. Suhelmi. F34103043. Pengaruh Kemasan polypropylene Rigid Kedap
Udara Terhadap Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama Penyimpanan . Dibawah bimbingan Abdul Aziz Darwis dan Sugiarto. 2007
RINGKASAN
Salah satu bahan pangan yang dibutuhkan manusia adalah sayuran. Sayuran menyediakan beberapa zat gizi antara lain vitamin dan mineral. Bahan
pangan ini mudah mengalami kerusakan. Kerusakan dapat disebabkan oleh faktor internal dan eksternal. Kerusakan tersebut dapat dihambat dengan pengemasan
dan penyimpanan yang benar. Oleh karena itu dibutuhkan bahan kemasan yang bermutu dan dapat menjaga kualitas bahan yang disimpan sayuran. Penggunaaan
kemasan yang bermutu tinggi dan ruang penyimpanan yang ideal dapat mempertahankan kualitas sayuran selama penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap perubahan mutu sayuran selama penyimpanan dan mengetahui efektifitas
kemasan plastik polypropylene rigid kedap udara dalam menyimpan sayuran segar dan terolah minimal pada penyimpanan dingin yang mempunyai permeabilitas
uap air yang rendah. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu perlakuan persiapan bahan dan perubahan mutu sayuran selama penyimpanan serta
efektifitas kemasan bedasarkan persen perubahan dan kecenderungan perubahan mutu slope, regresi, dan intercept pada persamaan linier Y= aX+b. Penelitian
dilakukan terhadap kangkung, kacang panjang, dan wortel.
Wortel dan sayuran terolah minimal kacang panjang dan kangkung yang yang mengalami pemotongan menggunakan tangan dimasukkan ke dalam
kemasan polypropylene rigid kedap udara dengan 3 perlakuan yaitu sikulasi tertutup, setengah terbuka, dan sirkulasi terbuka. Kemudian disimpan pada lemari
pendingin dengan suhu 0-5
o
C. Sebagai kontrol pembanding perlakuan 4, sayuran juga disimpan dalam kemasan plastik HDPE Perforated yang disimpan pada
lemari pendingin yang berbeda dengan suhu yang sama. Karakteristik awal sayuran diperoleh dengan melakukan uji proksimat
yang dibandingkan dengan pengujian pada akhir penyimpanan. Pada kangkung, penyimpanan bertahan selama 11 hari karena dinilai sudah tidak layak untuk
dikonsumsi pada uji organoleptik sensorik, sedangkan pada kacang panjang dan wortel dapat bertahan sampai 14 hari. Dari hasil analisa, diperoleh bahwa semua
sayuran mengalami penurunan mutu proksimat, baik pada kadar protein, lemak kasar, serat kasar, maupun kadar abu. Semua parameter mutu yang dianalisa
setiap hari yaitu kadar air, total asam, pH, total gula, a
w
, Vitamin C, kekerasan, warna, kadar pati, mikrobiologi TPC, dan organoleptik mengalami penurunan
mutu selama penyimpanan berlangsung dengan nilai R
2
± 0.9. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa terjadi penurunan yang
tidak terlalu besar pada setiap parameter organoleptik yaitu warna, kesegaran, kekerasan, dan penerimaan umum semua sayuran yang disimpan dengan nilai R
2
± 0.9. Berdasarkan kecenderungan perubahan mutu slope pada nilai organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan yang menggunakan kemasan plastik
polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka lebih dapat
mempertahankan penerimaan konsumen dari pada tiga perlakuan yang lain dengan nilai koefisien regresi yang lebih kecil.
Berdasarkan perubahan mutu selama penyimpanan maupun uji organoleptik, perubahan kualitas kangkung, kacang panjang, dan wortel yang
disimpan dalam plastik polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka lebih kecil. Oleh karena itu, kemasan polypropylene rigid kedap udara dengan
sirkulasi terbuka lebih efektif mengurangi perubahan kualitas kangkung, kacang panjang, dan wortel selama penyimpanan dingin dibanding HDPE perforated, pp
rigid
kedap udara sirkulasi tertutup dan sirkulasi setengah terbuka.
M. Suhelmi. F34103043. The effect of impermeable polypropylene rigid
Kategori