Dalam sayuran yang disimpan, mikroba masih aktif mendegradasi pati menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana, seperti gula yang selanjutnya
difermentasi menjadi asam. Nilai total asam meningkat selama penyimpanan akibat kandungan asam baik terurai maupun tidak terurai yang meningkat.
Hal ini terbukti dari data yang diperoleh, bahwa nilai total asam yang didapatkan pada penelitian ini sejalan dengan nilai total mikroba yang terukur.
Semakin tinggi nilai total mikroba maka nilai total asam produk cenderung semakin tinggi. Peningkatan total asam sayuran yang disimpan dalam pp rigid
kedap udara lebih rendah dibanding sayuran yang disimpan dalam kantong plastik HDPE perforated .
7. Derajat Asam pH
Nilai pH menjadi faktor penting untuk suatu produk makanan bila dihubungkan dengan kualitas produk. Perubahan nilai pH yang signifikan
dapat merubah rasa dari suatu produk makanan. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu kemasan yang dapat mengurangi atau mencegah masuknya oksigen.
Gambar 27. Grafik pH Kangkung
Nilai pH
pada kangkung
menunjukkan penurunan
selama penyimpanan pada setiap perlakuan dengan slope penurunan mutu terkecil
terdapat pada kemasan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka yaitu - 0.035 gambar 27. Masing-masing perlakuan memiliki nilai R
2
yang hampir
y = -0.045x + 6.608 R 2 = 0.853
y = -0.0545x + 6.6002 R 2 = 0.923
y = -0.035x + 6.5533 R 2 = 0.927
y = -0.0527x + 6.5827 R 2
= 0.959
5.7 5.8
5.9 6
6.1 6.2
6.3 6.4
6.5 6.6
5 10
15
Lama Penyimpanan Hari
pH
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
sama yaitu ± 0.9. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang menggunakan kemasan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka lebih efektif dalam
mempertahankan nilai pH dengan laju penurunan nilai pH yang lebih kecil dibanding perlakuan yang lain.
Gambar 28. Grafik pH Kacang panjang Nilai pH dapat digunakan untuk menentukan produk bersifat asam,
netral atau basa. Pada gambar 28 diatas, pH pada kacang panjang juga memperlihatkan kecenderungan yang menurun selama penyimpanan. Nilai R
2
pada masing-masing perlakuan hampir sama yaitu diatas 0.9 dengan koefisien regresi terkecil terdapat pada perlakuan kemasan pp rigid kedap udara dengan
sirkulasi terbuka dengan nilai koefisien regresi -0.1236. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan tersebut lebih efektif dibandingkan dengan tiga perlakuan
lain. Pada wortel juga mengalami penurunan nilai pH selama penyimpanan
berlangsung. Koefisien regresi terkecil terdapat pada kemasan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka yaitu -0.0396 gambar 29. Pada perlakuan
kemasan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka terjadi proses respirasi yang berjalan lebih normal dengan adanya lubang sirkulasi udara tempat
keluar masuknya gas yang dibutuhkan dalam respirasi dibandingkan dengan perlakuan yang lain, sehingga lebih efektif mempertahankan nilai pHnya.
y = -0.1339x + 6.3309 R2 = 0.929
y = -0.137x + 6.367 R2 = 0.922
y = -0.1236x + 6.3819 R2 = 0.932
y = -0.1358x + 6.3903 R2 = 0.945
1 2
3 4
5 6
7
5 10
15 20
pH
K.3
Lama Penyimpanan Hari
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
Perbandingan nilai slope, regresi, dan intercept pada setiap perlakuan dapat
dilihat pada lampiran 2.
Gambar 29. Grafik pH wortel
Penurunan pH juga erat kaitannya dengan peningkatan kadar air pantastico, 1989. Selain itu peningkatan nilai a
w
juga mengindikasikan kenaikan jumlah mikroorganisme yang tumbuh, diantaranya bakteri laktat dan
bakteri asetat yang bersifat asam sehingga meningkatkan keasaman. Menurut Jenie dan Fardiaz 1989, nilai pH merupakan minus logaritma dari
konsentrasi ion H
+
yang dinyatakan dalam satuan molliter. Konsentrasi ion H
+
ditentukan oleh molekul-molekul yang dapat melepaskan maupun yang dapat mengikat ion ke dalam larutan. Nilai pH berkaitan dengan umur simpan
produk karena mempengaruhi penilaian organoleptik dan kandungan mikroorganisme produk. Nilai pH medium sangat mempengaruhi jasad renik
yang dapat tumbuh. Pergerakan plot pH yang semakin menurun terhadap lama
penyimpanan pada ketiga grafik diatas mununjukkan bahwa semakin lama penyimpanan, nilai pH cenderung semakin mengecil, dan pH yang semakin
asam dihasilkan oleh adanya penguraian senyawa makromolekul menjadi lebih sederhana yang pada akhirnya menghasilkan asam. Selain itu, asam
secara alami terdapat dalam bahan pangan tak terkecuali sayuran pada penelitian ini. Asam yang ada pada sayuran dapat diproduksi dari aksi
mikroorganisme.
Lama Penyimpanan Hari
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
y = -0.0583x + 6.353 R2 = 0.979
y = -0.0724x + 6.4288 R2 = 0.98
y = -0.0396x + 6.3069 R2 = 0.967
y = -0.052x + 6.3173 R2 = 0.98
5.2 5.4
5.6 5.8
6 6.2
6.4 6.6
5 10
15 20
pH
Rendahnya nilai pH ini dikarenakan HDPE perforated memiliki permeabilitas yang tinggi sehingga mudah terjadi penyerapan uap air dan O
2
yang dapat mempercepat laju pertumbuhan mikroorganisme. Menurunnya nilai pH dapat disebabkan oleh terjadinya degradasi protein yang
menghasilkan asam amino, juga oleh adanya senyawa asam yang terbentuk dari perubahan senyawa karbohidrat dalam bahan. Nilai pH berkaitan dengan
total asam. Kecenderungan turunnya nilai pH ketiga sayuran tersebut selama penyimpanan sejalan dengan semakin tingginya total asam tertitrasi.
8. Vitamin C
