serat didegradasi oleh mikroorganisme dan digunakan sebagai bahan makanan. Oleh karena itu, pada akhir penyimpanan kadar serat ketiga jenis
sayuran tersebut mengalami penurunan. Berdasarkan Tabel 7, penurunan komposisi gizi sayuran akibat
penyimpanan menunjukkan kemasan yang lebih baik adalah kemasan polypropylene rigid
kedap udara dengan sirkulasi terbuka K.3 dibanding ketiga kemasan yang lain dimana memiliki persen perubahan mutu yang lebih
kecil. Hal tersebut diduga karena sistem kemasan yang memiliki lubang sirkulasi yang terbuka memungkinkan terjadinya pertukaran gas yang
dibutuhkan untuk proses respirasi. Adanya lubang sirkulasi udara dan kemasan yang kedap udara maka proses keluar masuknya gas untuk
metabolisme sel berjalan lebih baik dibandingkan ketiga perlakuan yang lain.
Perhitungan karakteristik kemasan dapat dilihat pada lampiran 5.
Analisa mutu yang dilakukan setiap hari meliputi uji kekerasan kacang panjang dan wortel, warna, total asam, kadar vitamin C, kadar air,
kadar pati kacang panjang dan wortel, derajat keasaman pH, a
w
, total gula, uji mikrobiologi Total Plate Count, dan organoleptik. Hasil analisa mutu
tersebut diuji secara deskriptif dengan menggunakan grafik yaitu menggunakan fungsi kecenderungan perubahan mutu berupa nilai R
2
, slope ,
dan intercept pada persamaan linier Y = aX+b. Perubahan mutu masing-
masing parameter dan hasil nilai dari R
2
, slope , dan intercept diantaranya :
1. Kadar Air
Gambar 10. Grafik kadar air kangkung
y = 0.18x + 92.462 R 2 = 0.936
y = 0.1968x + 91.96 R 2 = 0.901
y = 0.2228x +91.64 R 2 = 0.965
y = 0.1956x+ 91.851 R2
2 =0.953
91.5 92
92.5 93
93.5 94
94.5
5 10
15
Lama Penyimpanan Hari
Kadar air bb
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
Dari gambar 10, terlihat adanya peningkatan kadar air kangkung selama penyimpanan. Pada sayuran kangkung mengalami pemotongan
penyimpanan hanya bertahan selama 11 hari yaitu pada perlakuan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi setengah terbuka, sirkulasi terbuka, dan pada
kemasan palstik HDPE Perforated. Sedangkan pada perlakuan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi tetutup penyimpanan kangkung dihentikan pada
penyimpanan 9 hari karena dinilai sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Dari nilai R
2
± 0.9 terhadap perubahan kadar air diatas, dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan kadar air selama penyimpanan pada setiap perlakuan. Selama
penyimpanan berlangsung, peningkatan kadar air lebih lambat pada kemasan pp
rigid kedap udara dengan nilai koefisien regresi lebih kecil 0.18 bila dibandingkan dengan kemasan HDPE Perforated 0.1956. Hal ini
menyatakan bahwa kemasan pp rigid kedap udara lebih mampu menahan laju kenaikan kadar air.
Gambar 11. Grafik kadar air Kacang Panjang Pada kacang panjang pemotongan dengan tangan, juga mengalami
peningkatan kadar air selama penyimpanan, lama penyimpanan dilakukan selama 14 hari. Pada gambar 11 diatas, terlihat bahwa nilai R
2
pada masing- masing perlakuan ± 0.9 dengan nilai koefisien regresi atau slope perubahan
mutu terkecil terdapat pada kemasan pp rigid kedap udara dengan nilai 0.63. Hal ini menunjukkan bahwa kemasan polypropylene rigid kedap udara lebih
dapat mempertahankan nilai kadar air dibandingkan dengan plastik HDPE perforated
terutama pada perlakuan sirkulasi terbuka dan setengah terbuka.
y = 0.075x + 91.426 R 2 = 0.823
y = 0.063x + 91.37 R 2 = 0.926
y = 0.064x + 91.389 R 2 = 0.873
y = 0.107x + 90.849 R 2 = 0.945
90.5 91
91.5 92
92.5 93
5 10
15 20
Lama Penyimpanan Hari
Kadar Air b
b
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
Gambar 12. Grafik kadar air Wortel Tidak berbeda jauh terhadap sayuran wortel segar yang disimpan
selama 14 hari yang mengalami peningkatan kadar air akibat penyimpanan pada setiap perlakuan dengan nilai R
2
juga ± 0.9. Hal ini menunjukkan nilai korelasi yang tinggi terhadap masing-masing perlakuan. Pada gambar 12,
terlihat bahwa nilai koefisien regresi terkecil adalah 0.043 yaitu pada perlakuan yang menggunakan kemasan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi
terbuka. Hal ini menunjukkan bahwa pada perlakuan tersebut peningkatan nilai kadar air berjalan lebih lambat dibandingkan dengan ketiga perlakuan
yang lain. Hal tersebut berarti menunjukkan bahwa kemasan pp rigid kedap udara dapat menjadi barier yang baik bagi udara O
2
. Analisa regresi kadar
air dapat dilihat pada Lampiran 2.
Peningkatan kadar air disebabkan sayuran masih melakukan kegiatan respirasi. Pengaruh adanya respirasi akan mengaktifkan enzim yang ada dalam
sel sayuran. Adanya aktivitas enzim ini akan meningkatkan hidrolisis zat-zat yang terdapat dalam sel tersebut. Menurut Winarno 1987, proses hidrolisis
menghasilkan CO
2
dan H
2
O sehingga akan meningkatkan kandungan air. Respirasi pada sayuran membutuhkan oksigen dalam jumlah yang cukup.
Menurut Thompson 1998, salah satu faktor untuk memperpanjang umur simpan sayuran yaitu konsentrasi oksigen
dan karbondioksida optimum yang
dibutuhkan untuk mencapai reduksi karbohidrat rata-rata selama pernapasan
Lama Penyimpanan Hari
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
y = 0.081x + 90.979 R 2 = 0.846
y = 0.078x + 90.9926 R2 = 0.71
y = 0.043x + 90.697 R 2 = 0.839
y = 0.1353x + 90.949 R 2 = 0.994
90.5 91
91.5 92
92.5 93
93.5
5 10
15 20
Kadar Air b
b
aerobik produk. Hal tersebut menyebabkan kebutuhan oksigen untuk respirasi optimal pada sayuran.
Berdasarkan koefisien regresinya, peningkatan kadar air sayuran yang disimpan dalam pp rigid kedap udara lebih rendah dibanding kemasan
plastik HDPE perforated. pp rigid kedap udara dengan sirkulasi tertutup, jumlah oksigen terus turun karena memiliki transfer rate oksigen yang rendah.
Akibatnya, respirasi sayuran yang disimpan di dalamnya terhambat, sehingga peningkatan kadar air sayuran di dalamnya juga lebih rendah dibandingkan
dengan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka dan kantong plastik HDPE perforated
.
2. Uji Mikrobiologi TPC
