3. Aktivitas Air a
w
Gambar 16. Grafik a
w
Kangkung Pada gambar 16 diatas, terlihat adanya kenaikan nilai a
w
selama penyimpanan dimana plot pergerakan nilai a
w
pada kangkung berkisar antara 0.83-0.9. Kerusakan karena jasad renik menentukan pilihan jenis kemasan
yang cocok untuk suatu produk. Kemasan yang baik akan mencegah pencemaran mikroba dan menekan pertumbuhan jasad renik dalam kemasan.
Hal ini erat hubungannya dengan aktivitas air Tabel 8 . Menurut Syarief et al
. 1989, jumlah air bebas yang terdapat dalam bahan pangan atau larutan dan dapat digunakan oleh mikroorganisme dikenal sebagai aktivitas air water
activity = a
w
. Tabel 8. Aktivitas air a
w
untuk pertumbuhan dan perkembangan jasad renik.
Jenis jasad renik a
w
minimum Bakteri
Khamir Kapang
Bakteri osmofilik Ragi osmofilik
0.90 0.80
0.62 0.75
0.61
Syarief et al., 1989
y = 0.008x + 0.818 R 2 = 0.939
y = 0.007x + 0.829 R 2 = 0.93
y = 0.005x + 0.827 R 2 = 0.95
y = 0.007x + 0.834 R 2
= 0.927
0.82 0.84
0.86 0.88
0.9 0.92
0.94
5 10
15
Lama Penyimpanan Hari
a
w
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
Gambar 17. Grafik a
w
Kacang Panjang
Gambar 18. Grafik a
w
Wortel Pada gambar 17 dan 18, nilai a
w
kacang panjang dan wortel juga menunjukkan adanya kenaikan selama penyimpanan, hal ini menunjukkan
bahwa selama penyimpanan terdapat beberap jenis mikroorganisme yang tumbuh pada sayuran yang disimpan. Nilai a
w
tersebut menunjukkan derajat air yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Nilai a
w
sebelum penyimpanan ketiga jenis sayuran tersebut antara 0.83-0.84. Selama penyimpanan, nilai a
w
mengalami perubahan yaitu antara 0.83-0.9 pada kangkung, 0.84-0.886 pada kacang panjang, dan 0.84-0.9 pada wortel. Dapat
dilihat laju peningkatan nilai a
w
pada masing-masing sayuran berkisar antara 0,0021hari -0,0035hari. Nilai R
2
dari ketiga jenis sayuran tersebut memiliki
y = 0.0032x + 0.8456 R 2 = 0.957
y = 0.0031x + 0.8438 R 2 = 0.963
y = 0.0023x + 0.8405 R 2 = 0.991
y = 0.0033x + 0.8434 R2
= 0.949
0.84 0.85
0.86 0.87
0.88 0.89
0.9
5 10
15 20
Lama Penyimpanan Hari
a
w
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
y = 0.0036x + 0.8431 R 2 = 0.974
y = 0.0035x + 0.842 R 2 = 0.974
y = 0.0032x + 0.8396 R2 = 0.991
y = 0.0033x + 0.8442 R 2 = 0.975
0.83 0.84
0.85 0.86
0.87 0.88
0.89 0.9
0.91
5 10
15 20
Lama Penyimpanan Hari
a
w
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
nilai yang tidak jauh berbeda pada masing-masing perlakuan. Nilai R
2
yang terlihat pada grafik menunjukkan angka korelasi yang tinggi yaitu diatas 0.9
pada ketiga jenis sayuran tersebut untuk masing-masing perlakuan. Untuk lebih jelasnya perbandingan nilai a
w
pada R
2
, slope, dan intercept ketiga jenis
sayuran tersebut dapat dilihat pada lampiran 2.
Jika dikaitkan dengan jenis kemasan yang digunakan, peningkatan nilai a
w
sayuran yang dikemas dalam plastik pp rigid kedap udara denga sirkulasi terbuka relatif lebih kecil dibandingkan dengan jenis kemasan
lainnya. Ini ditunjukkan dari nilai slopenya baik untuk kangkung, kacang panjang maupun wortel 0,005; 0,0023; 0,0032. Ini disebabkan oleh kecilnya
permeabilitas uap air kemasan pp rigid kedap udara, sehingga meningkatkan kemampuan kemasan di dalam menahan uap air yang masuk ke dalam
kemasan. Hal tersebut mengakibatkan jumlah air bebas yang dapat digunakan mikroba untuk tumbuh hanya sedikit dan berpengaruh pada sedikitnya jumlah
total mikroba pada sayuran yang dikemas pp rigid kedap udara. Faktor yang cukup menentukan dalam pengemasan adalah adanya
ruang udara. Ruang kosong head space harus disediakan pada saat bahan dimasukkan kedalam kemasan. Ruang udara ini diberikan untuk
mengantisipasi terjadinya pemuaian bahan akibat peningkatan suhu. Ukuran dari head space ini diusahakan tidak terlalu besar atau kecil. Bila terlalu besar
maka dapat mengakibatkan akumulasi udara. Adanya akumulasi udara akan mengakibatkan banyaknya mikroorganisme yang dapat terbawa bersama
oksigen kedalam kemasan sehingga nilai a
w
selama penyimpanan selalu mengalami perubahan. Besarnya head space yang digunakan tergantung dari
bahan yang dikemas. Pada umumnya berkisar antara 3-5.
4. Total Gula
Kategori