mengalami penurunan karbohidrat total gula lebih tinggi sayuran yang disimpan dalam plastik HDPE perforated mengalami penurunan kekerasan
yang lebih besar. Reaksi enzimatis yang terjadi dalam sayuran menyebabkan kerusakan
pektin yang terdapat dalam sayuran. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat dinding yang satu dengan dinding sel lainnya Pantastico, 1989.
Rusaknya senyawa tersebut menyebabkan sel menjadi lemah dan sayuran menjadi lunak. Selain itu, adanya mikroorganisme perusak yang menyebabkan
dinding sel menjadi rusak. Kapang dan bakteri mempunyai enzim selulase yang berfungsi untuk merusak dinding sel.
6. Total Asam
Nilai total asam dalam penelitian ini digunakan sebagai salah satu parameter mutu yang dianggap kritis. Perhitungan nilai total asam dapat
digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam suatu produk. Menurut Ryall dan Lipton 1983, total asam yang terukur adalah
jumlah hidrogen total dalam bentuk terdisosiasi maupun tidak terdisosiasi. Nilai total asam ini selalu berbanding terbalik dengan nilai pH, semakin tinggi
pH maka semakin rendah nilai total asam. Total asam tertitrasi menunjukkan potensi asam suatu produk kandungan ion hidrogen, sedangkan pH
menunjukkan konsentrasi hidrogen bebas suatu bahan pangan.
Gambar 24. Grafik total asam Kangkung
y = 0.0077x + 0.029 R2 = 0.99
y = 0.0064x + 0.0386 R2 = 0.993
y = 0.0054x + 0.0366 R2 = 0.979
y = 0.0061x + 0.0395 R2 = 0.982
0.02 0.04
0.06 0.08
0.1 0.12
0.14
5 10
15
Lama Penyimpanan Hari
Tota l asa
m m
L g
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
Kandungan total asam pada kangkung yang disimpan pada penelitian ini mengalami peningkatan selama penyimpanan dengan nilai R
2
pada masing-masing perlakuan diatas 0.9 dimana koefisien regresi terkecil terdapat
pada kemasan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka lebih kecil dibandingkan dengan ketiga perlakuan yang lain yaitu sebesar 0.0054 gambar
24. Hal ini menunjukkan bahwa kemasan tersebut lebih baik dalam mempertahankan mutu pada parameter ini. Nilai regresi, slope, dan intercept
dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada lampiran 2.
Gambar 25. Grafik Total asam Kacang Panjang
Selama penyimpanan berlangsung, pada kacang panjang gambar 25 juga mengalami peningkatan nilai total asam dimana koefisien regresi terkecil
terdapat pada kemasan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka dengan nilai 0.0028. Nilai R
2
pada masing- masing perlakuan diatas 0.9, hal ini berarti terjadi korelasi yang baik pada setiap perlakuan. Perbandingan nilai tersebut
terdapat pada lampiran 2.
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
y = 0.004x + 0.0424 R2 = 0.989
y = 0.0035x + 0.044 R2 = 0.985
y = 0.0028x + 0.0412 R2 = 0.985
y = 0.0034x + 0.0457 R2 = 0.981
0.02 0.04
0.06 0.08
0.1 0.12
5 10
15
Lama Penyimpanan Hari
Total Asa
m m
L g
Gambar 26. Grafik total asam Wortel Kandungan asam dalam sayuran memiliki kaitan yang erat dengan nilai
pH, peningkatan total asam akan menurunkan pH Pantastico, 1989. Pada gambar 26 terlihat bahwa pada wortel juga terjadi peningkatan nilai total asam
pada masing-masing perlakuan. Nilai koefisien regresi terkecil terdapat pada perlakuan kemasan polypropylene rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka
dengan nilai 0.0033. Hal ini menunjukkan bahwa kemasan tersebut lebih dapat mempertahankan mutu wortel dibandingkan dengan perlakuan yang lain
lihat Lampiran 2.
Menurut Jenie dan Fardiaz 1989, peningkatan total asam dapat disebabkan oleh reaksi enzimatis yang terjadi dalam sel sayuran. Enzim yang
terdapat dalam sel bertemu dengan substrat yang terdapat dalam sayuran, seperti karbohidrat dan gula-gula sederhana. Kontak antara enzim dan substrat
tersebut menimbulkan reaksi yang menghasilkan asam-asam organik. Kemasan pp rigid kedap udara dengan lubang sirkulasi terbuka dan
kemasan HDPE Perforated memiliki kontak dengan oksigen dalam ruang penyimpanan lebih tinggi dibanding wadah lain. Akibatnya proses respirasi
dan pembentukan asam organik berlangsung lebih cepat. Aktivitas kebanyakan mikroorganisme juga lebih tinggi pada kondisi tersebut,
pertumbuhan mikroorganisme dalam sayuran menyebabkan substrat, seperti karbohidrat dan gula-gula sederhana dirombak menjadi asam-asam organik.
Akibatnya, total asam mengalami peningkatan selama penyimpanan.
Lama Penyimpanan Hari
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
y = 0.0043x + 0.0271 R2 = 0.994
y = 0.004x + 0.0299 R 2 = 0.984
y = 0.0033x + 0.0281 R 2 = 0.988
y = 0.0041x + 0.0289 R 2 = 0.982
0.01 0.02
0.03 0.04
0.05 0.06
0.07 0.08
0.09 0.1
5 10
15 20
Tota l Asa
m m
Lg
Dalam sayuran yang disimpan, mikroba masih aktif mendegradasi pati menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana, seperti gula yang selanjutnya
difermentasi menjadi asam. Nilai total asam meningkat selama penyimpanan akibat kandungan asam baik terurai maupun tidak terurai yang meningkat.
Hal ini terbukti dari data yang diperoleh, bahwa nilai total asam yang didapatkan pada penelitian ini sejalan dengan nilai total mikroba yang terukur.
Semakin tinggi nilai total mikroba maka nilai total asam produk cenderung semakin tinggi. Peningkatan total asam sayuran yang disimpan dalam pp rigid
kedap udara lebih rendah dibanding sayuran yang disimpan dalam kantong plastik HDPE perforated .
7. Derajat Asam pH
