Rendahnya nilai pH ini dikarenakan HDPE perforated memiliki permeabilitas yang tinggi sehingga mudah terjadi penyerapan uap air dan O
2
yang dapat mempercepat laju pertumbuhan mikroorganisme. Menurunnya nilai pH dapat disebabkan oleh terjadinya degradasi protein yang
menghasilkan asam amino, juga oleh adanya senyawa asam yang terbentuk dari perubahan senyawa karbohidrat dalam bahan. Nilai pH berkaitan dengan
total asam. Kecenderungan turunnya nilai pH ketiga sayuran tersebut selama penyimpanan sejalan dengan semakin tingginya total asam tertitrasi.
8. Vitamin C
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan. Vitamin yang tergolong
larut dalam air adalah vitamin C Tindall, 1987. Vitamin C dapat berbentuk asam L-askorbat dan asam L-dehidroksiaskorbat. Vitamin C dapat di sintesis
baik dalam tanaman maupun hewan. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak, mudah teroksidasi dan proses
tersebut dipercepat oleh panas, sinar, dan oksidator. Oksidasi terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah. Sumber vitamin C
sebagian besar berasal dari sayuran seperti sayuran yang disimpan pada penelitian ini, terutama yang berwarna kuning atau merah wortel.
Gambar 30. Grafik Vitamin C Kangkung
y = -0.034x + 0.436 R 2 = 0.987
y = -0.0346x + 0.4301 R 2 = 0.982
y = -0.0303x + 0.4432 R 2 = 0.981
y = -0.0318x + 0.4048 R 2 = 0.986
-0.1 -0.05
0.05 0.1
0.15 0.2
0.25 0.3
0.35 0.4
0.45
5 10
15
Lama Penyimpanan Hari
Vitami n C
m g
100g
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
Berdasarkan gambar 30 diatas, terlihat bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan nilai vitamin C namun tidak terlalu besar pada kemasan pp
rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka dengan nilai koefisien regresi yang
paling kecil dibandingkan dengan perlakuan yang lain yaitu sebesar -0.0303. Nilai R
2
pada masing-masing perlakuan berada pada rentang nilai diatas 0.9. Korelasi ini menunjukkan adanya perubahan penurunan nilai vitamin C
selama penyimpanan yang tidak berbeda jauh pada masing-masing perlakuan. Dengan nilai koefisien regresi yang kecil tersebut dapat dikatakan bahwa
kemasan tersebut lebih efektif dibandingkan ketiga kemasan yang lain. Berdasarkan gambar 31 dan 32 berikut, terlihat bahwa selama
penyimpanan terjadi penurunan kandungan vitamin C pada kacang panjang dan wortel yang disimpan dalam penelitian ini. Nilai koefisien regresi terkecil
pada kacang panjang dan wortel terdapat pada pelakuan pp rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka yaitu -0.023 pada kacang panjang dan -0.006 pada
wortel. Hal ini menunjukkan bahwa kamasan tersebut lebih efektif mempertahankan laju penurunan vitamin C selama penyimpanan. Nilai R
2
berada pada nilai diatas 0.9 untuk kedua jenis sayuran tersebut.
Gambar 31. Grafik Vitamin C Kacang Panjang
y = -0.026x + 0.4417 R 2 = 0.993
y = -0.0238x + 0.4323 R 2 = 0.989
y = -0.0231x + 0.469 R 2 = 0.988
y = -0.0239x + 0.4274 R 2 = 0.984
0.05 0.1
0.15 0.2
0.25 0.3
0.35 0.4
0.45 0.5
5 10
15 20
Lama Penyimpanan Hari
V itami
n C
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
Gambar 32. Grafik Vitamin C Wortel
Penurunan kandungan vitamin C ini diduga disebabkan adanya hidrolisis asam askorbat oleh asam askorbat oksidase sehingga menurunkan
kadar vitamin C dan meningkatkan kandungan asamnya. Biasanya asam askorbat dan asam sitrat berguna dalam menjaga tingkat pH menjadi lebih
asam Winarno, 1987. Asam askorbat ini mudah tereduksi. Selain itu, turunnya kandungan vitamin C disebabkan oleh pH yang rendah dari sayuran
itu sendiri selama penyimpanan berlangsung, artinya pH berbanding lurus dengan nilai vitamin C, dimana asam-asam organik terutama asam askorbat
terhidrolisis selama penyimpanan sehingga total asam juga meningkat. Semakin lama penyimpanan maka semakin banyak pula vitamin C yang
hilang dari produk karena terhidroloisis menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Lama Penyimpanan Hari
pp rigid kedap udara sirkulasi tertutup pp rigid kedap udara sirkulasi setengah terbuka
pp rigid kedap udara sirkulasi terbuka HDPE perforated
y = -0.009x + 0.143 R 2 = 0.973
y = -0.0085x + 0.1371 R 2 = 0.972
y = -0.0065x + 0.1574 R 2 = 0.888
y = -0.008x + 0.1323 R 2 = 0.949
0.02 0.04
0.06 0.08
0.1 0.12
0.14 0.16
0.18 0.2
5 10
15 20
Vitami n C
mg 100g
9. Warna
