IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Produk Sebelum Penyimpanan
Karakteristik awal sayuran pada penelitian ini meliputi uji proksimat lengkap dan analisa mutu karakteristik awal. Hasil analisa awal tersebut
terlihat pada Tabel 5 berikut. Tabel 5. Hasil analisa proksimat awal
Analisis Proksimat
Sampel Kadar
Air bb
Kadar Abu
bb Kadar
Protein bb
Kadar Lemak
Kasar bb
Kadar Serat
Kasar bb
Kadar Karbo
hidrat by
differe nt
Kangkung Kacang Panjang
Wortel 91.98
91.34 90.78
1.78 0.61
0.95 0.52
0.48 0.36
0.78 4.04
1.61 3.05
2.23 2.11
1.89 1.30
4.19
Kangkung kacang Panjang Wortel Gambar 9. Produk sayuran dalam penelitian
Komposisi wortel, kacang panjang, dan kangkung terdiri dari air, lemak, protein, serat, mineral, dan lain sebagainya. Komposisi terbesar adalah
air. Produk sayuran yang disimpan ini kangkung, kacang panjang, dan wortel memiliki nilai kadar air yang tinggi yaitu ± 90 bb.
Sayuran merupakan jaringan hidup, berkadar air tinggi, mengandung karbohidrat, sehingga mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada sayuran
dapat disebabkan oleh proses respirasi, kehilangan bobot, dan kerusakan oleh mikroorganisme. Proses-proses tersebut mudah terjadi jika oksigen yang
tersedia dan suhu penyimpanan cukup tinggi pantastico,1989. Kerusakan
sayuran dapat ditekan dengan penyimpanan pada suhu rendah dan persediaan oksigen terbatas.
Lemari pendingin merupakan tempat menyimpan sayuran yang paling tepat, suhu lemari pendingin yang digunakan dalam penelitian ini berkisar
antara 0-10 C. Sayuran segar maupun terolah minimal seperti kangkung,
kacang panjang dan wortel dapat dipertahankan mutunya selama penyimpanan dengan suhu ideal 0-5
C. Kemasan plastik Polypropylene rigid kedap udara pada penelitian ini,
mempunyai lubang sirkulasi udara pada bagian depan wadah kemasan, kemasan memiliki ketebalan rata-rata 1,89 mm, luas permukaan
22,715,28,6 cm dan volume 1,8 liter dan kemasan plastik berpori yang berbahan dasar HDPE dengan tebal 0.33 mm. Perhitungan karakteristik
kemasan dapat dilihat pada lampiran 5.
Tabel 6. Permeabilitas dan transmisi uap air beberapa film plastik untuk pengemasan beberapa produk segar Joseph, 1984
Jenis Film Permeabilitas
cchari-100 in
2
-mil O
2
CO
2
Transmisi uap air grhari-100 in
2
-mil Low Density
polyethylene 550 2900
1.3 Polyethylene chlorida 150 970
4 Polypropylene
240 800 0.7
Polystrirene 310 1050
8 Keterangan : 1 mil = 25,4µm
Perbedaan karakteristik tersebut akan menimbulkan perbedaan kemampuan kemasan dalam mengurangi pengaruh suhu lingkungan
penyimpanan terhadap bahan yang disimpan. Perbedaan nilai permeabilitas gas yang berbeda akan menyebabkan pertukaran gas ke dalam dan ke luar
kemasan akan berbeda, sementara seperti yang kita ketahui, sayuran segar dan sayuran terolah minimal masih melakukan kegiatan fisiologisnya, seperti
respirasi, transpirasi dan reaksi lainnya sehingga ketersediaan udara O
2
akan sangat mempengaruhi masa simpannya. Pengolahan minimal biasanya akan
meningkatkan derajat kerusakan bahan yang diolah.
B. Perubahan Mutu Sayuran Selama Penyimpanan
Kategori