Gambar 5. Produk teh oolong dan teh hijau kombucha probiotik
Jenis BAL yang ditambahkan pada kombucha adalah L. plantarum pi28a. Hasil penambahan BAL pada kombucha dapat dilihat pada Gambar 4.
Jumlah BAL pada kombucha sekitar 7.11-7.4 log CFUml. Berdasarkan jenis teh yang digunakan, jumlah L. plantarum pi28a dalam teh oolong kombucha
TOK steril dan tidak steril lebih tinggi dibandingkan pada teh hijau kombucha THK baik steril maupun tidak steril. Teh hijau memiliki lebih
banyak katekin dibandingkan teh oolong sehingga mempengaruhi kemampuan hidup BAL di dalamnya. Pada teh oolong kombucha, jumlah L. plantarum
pi28a sekitar 7.38-7.4 log CFUml sedangkan pada teh hijau kombucha sekitar 7.11-7.16 log CFUml. Dapat dilihat juga bahwa jumlah L. plantarum pi28a
pada teh oolong kombucha tidak steril 7.4 log CFUml lebih tinggi dibandingkan yang steril 7.38 log CFUml sebaliknya pada teh hijau
kombucha steril 7.16 log CFUml jumlahnya lebih tinggi dibandingkan teh hijau kombucha tidak steril 7.11 log CFUml. Perbedaan jumlah BAL pada
kombucha yang steril dan tidak steril berkisar antara 0.02-0.05 log CFUml. Berdasarkan uji statistik perbedaan ini tidak signifikan p0.05 sehingga dapat
disimpulkan bahwa perlakuan sterilisasi pada kombucha tidak berpengaruh secara nyata terhadap pertumbuhan BAL. Sterilisasi kombucha dimaksudkan
untuk menginaktifkan bakteri, kamir yang terdapat pada larutan kombucha Teh oolong kombucha probiotik Teh hijau kombucha probiotik
tersebut. Produk kombucha merupakan hasil simbiosis dari paling sedikit tiga mikroorganisme yaitu bakteri Acetobacter xylinum dan dua kamir yaitu
Zygosaccharomyces dan Candida sp Blanc, 2000. Roussin 1996 menyatakan bahwa jenis mikroorganisme yang terdapat pada kombucha adalah
Acetobacter xylinum, Zygosaccharomyces, and Saccharomyces cereviseae.
Diharapkan dengan sterilisasi ini, BAL yang akan ditambahkan memiiki kesempatan hidup yang lebih tinggi.
Senyawa organik yang dihasilkan dari proses fermentasi antara lain asam glukuronat, asam asetat, asam laktat, dan asam folat, vitamin C,
riboflavin, alkohol serta enzim dan produk lainnya. Kandungan alkohol yang dihasilkan berkisar 0.6 dengan waktu fermentasi 9 hari Greenwalt, 1996.
Kadar ini masih berada di batas kehalalan yaitu 1.0 . Hasil tersebut juga menunjukkan BAL yang ditambahkan mampu hidup di dalam larutan dengan
kandungan alkohol dan nilai pH yang rendah ±3. Pada kombucha kontrol baik yang steril maupun tidak steril tanpa ada penambahan BAL tidak
ditemukan adanya bakteri asam laktat. Data selengkapnya terdapat pada Lampiran 1.
Pengaruh jenis teh terhadap jumlah BAL menunjukkan bahwa L. plantarum pi28a mampu tumbuh lebih baik di dalam teh oolong kombucha
dibandingkan teh hijau kombucha. Hal ini dapat disebabkan oleh jumlah katekin yang belum mengalami oksidasi di dalam teh hijau lebih tinggi
dibandingkan teh oolong. Proses pengolahan teh hijau melalui beberapa tahapan yaitu pemanasan, penggulungan, pengeringan sedangkan pada teh
oolong terdiri dari pelayuan,, pemutaran, pemanasan, penggulungan rolling, pengeringan Teranishi, 1995. Teh hijau merupakan teh yang tidak mengalami
proses oksidasi enzimatis terhadap katekin selama proses pembuatannya sebaliknya pada teh oolong terjadi proses oksidasi enzimatis sebagian terhadap
katekin sehingga jumlah katekin yang belum terfermentasi lebih sedikit dibandingkan teh hijau. Diketahui pula bahwa katekin merupakan zat yang
memiliki sifat antimikroba terhadap bakteri Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Vibrio cholerae O1, V. cholerae non O, V. parahaemolyticus,
V. mimicus, Campylobacter jejuni and Plesiomonas shigelloides, E. coli Toda, 1989; Yousef, 2005.
B. AKTIVITAS ANTIBAKTERI KOMBUCHA PROBIOTIK 1. Teh Oolong Probiotik
Aktivitas antibakteri dari teh oolong kombucha probiotik, teh oolong manis probiotik dan kontrol dapat dilihat pada Gambar 6. Kultur E. coli
yang ditambahkan pada sampel sebanyak 10
5
CFUml bersamaan dengan kultur BAL sebanyak 10
8
-10
9
CFUml sedangkan pada kontrol hanya ditambahkan E. coli tanpa adanya penambahan BAL. Penggunaan kontrol
dimaksudkan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh penambahan BAL pada sampel terhadap aktivitas antibakteri kombucha probiotik. Sebelum
diinkubasi selama 24 jam, jumlah E. coli pada sampel berkisar antara 4.08-4.26 log CFUml dan setelah diinkubasi tidak ditemukan E. coli pada
teh oolong kombucha probiotik baik yang steril maupun tidak steril dan teh oolong manis probiotik Gambar 6. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga
jenis perlakuan teh oolong probiotik sama efektifnya dalam menurunkan E. coli sebanyak 4.08-4.26 log CFUml.
Hasil serupa terjadi pada kontrol tanpa BAL dari teh oolong kombucha tidak steril dan steril dimana setelah inkubasi tidak ditemukan
E. coli atau mengalami penurunan berturut-turut sebesar 4.68 log CFUml dan 4.08 log CFUml. Hal ini menunjukkan bahwa tanpa adanya
penambahan BAL pun teh oolong kombucha mampu menurunkan E. coli atau bersifat antibakteri. Adanya penambahan BAL pada teh oolong manis
probiotik menyebabkan terjadi penurunan E. coli setelah inkubasi sebesar 4.26 log CFUml sedangkan kontrol teh oolong manis tanpa BAL
mengalami kenaikan sebesar 3.86 log CFUml. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 2d dan 2e.
4.19 4.08
4.26 4.68
4.08 4.27
8.13
1 2
3 4
5 6
7 8
9
J u
m la
h E
.c o
li
l o
g CF
U m
l
TOKP Tdk St
TOKP St TOM P TOK Tdk
St TOK St
TOM
Jenis Perlakuan Teh Oolong
Sebelum inkubasi Setelah inkubasi
Keterangan : TOKP Tdk St : Teh oolong kombucha probiotik tidak steril
TOKP St : Teh oolong kombucha probiotik steril
TOMP : Teh oolong manis probiotik
Gambar 6. Aktivitas antibakteri ketiga jenis teh oolong probiotik terhadap E. coli
Pengujian aktivitas antimikroba ketiga jenis perlakuan teh oolong probiotik terhadap S. aureus dapat dilihat pada Gambar 7. Secara
keseluruhan terjadi penurunan jumlah S. aureus baik pada sampel maupun kontrol tanpa BAL. Jumlah S. aureus sebelum inkubasi berkisar antara
0.85-3.80 log CFUml. Setelah inkubasi jumlah S. aureus pada teh oolong kombucha steril sebesar 0.59 log CFUml atau mengalami penurunan
sebesar 2.77 log CFUml, sedangkan pada teh oolong kombucha tidak steril sebesar 0.50 log CFUml dengan penurunan sebesar 2.96 log CFUml. Pada
kontrol teh oolong kombucha steril dan tidak steril juga mengalami penurunan berturut-turut sebesar 0.85 dan 2.06 log CFUml. Pada teh
oolong manis terjadi penurunan jumlah S. aureus sebesar 2.80 log CFUml sedangkan pada kontrol tanpa BAL hanya sebesar 1.69 log CFUml.
Penambahan BAL pada ketiga jenis perlakuan teh oolong mengakibatkan penurunan jumlah S. aureus pada ketiga jenis teh oolong probiotik lebih
besar 2.77-2.96 log CFUml dibandingkan dengan kontrol 0.85-2.06 log CFUml. Berdasarkan hasil tersebut tidak terlihat adanya pengaruh
sterilisasi pada teh oolong kombucha terhadap penurunan jumlah E. coli dan S. aureus.
3.46
0.5 3.36
0.59 3.8
1 2.06
0.85 1.69
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
Ju ml
ah S
.au re
u s
l o
g
CF U
m l
T OKP T dk St
T OKP St
T OMP T OK
T dk St T OK St
T OM
Jenis Perlakuan Teh Oolong
Se be lum inkubasi Se te lah inkubasi
Keterangan : TOKP Tdk St : Teh oolong kombucha probiotik tidak steril
TOKP St : Teh oolong kombucha probiotik steril
TOMP : Teh oolong manis probiotik
Gambar 7. Aktivitas antibakteri ketiga jenis teh oolong probiotik terhadap S. aureus
2. Teh Hijau Probiotik
Pengujian aktivitas antibakteri ketiga jenis teh hijau probiotik terhadap E. coli dapat dilihat pada Gambar 8. Pada sampel teh hijau
probiotik dan kontrol tanpa BAL jumlah E. coli sebelum inkubasi sebesar 3.94-4.65 log CFUml dan setelah inkubasi tidak ditemukan E. coli pada
ketiga jenis teh hijau probiotik Gambar 8. Hal serupa terjadi pada kontrol teh hijau kombucha steril dan tidak steril tanpa BAL. Penambahan BAL
pada teh hijau kombucha terhadap aktivitas antibakteri tidak memberikan pengaruh yang nyata dibandingkan dengan tanpa adanya penambahan BAL.
Sehingga dapat dikatakan bahwa teh hijau kombucha juga memiliki sifat antibakteri. Pada teh hijau manis probiotik terjadi penurunan jumlah E. coli
sebesar 4.47 log CFUml sedangkan pada kontrol tanpa BAL terjadi kenaikan sebesar 3.48 log CFUml. Penambahan BAL berpengaruh secara
nyata terhadap aktivitas antibakteri teh hijau manis probiotik. Sterilisasi terhadap teh hijau kombucha tidak menunjukkan adanya perbedaan aktivitas
