BAKTERI ASAM LAKTAT SEBAGAI PROBIOTIK
yang banyak digunakan sebagai probiotik adalah Bif. longum, Bif. breve, Bif. bifidum, Bif. lactis Vinderola, 2000.
Bakteri probiotik dan sudah melalui uji klinis, di antaranya adalah Lactobacillus casei subsp. casei Shirota strain yang terdapat dalam yakult,
Bifidobacterium dan Lactobacillus acidophilus. Bakteri yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tidak termasuk
bakteri probiotik meskipun enzim yang dihasilkan mengatasi intolerasi laktosa, namun tidak bisa lolos berbagai rintangan dalam saluran pencernaan
untuk tetap hidup di usus. Yoghurt biasanya ditambah Lactobacillus acidophilus, agar mempunyai efek fungsional bagi kesehatan.
Menurut penelitian Solihati 1995 terdapat sembilan isolat L. plantarum, satu isolat Streptococcus sp, satu isolat L. brevis di dalam
saurkraut. Pengujian lebih lanjut menunjukkan terdapat empat isolat bakteri L. plantarum yang memiliki sifat terbaik berdasarkan penghambatan aktivitas
bakteri patogen. Salah satu jenis BAL yang digunakan pada penelitian ini adalah
Lactobacillus plantarum. L. plantarum menurut Gilliland 1986 tergolong bakteri Gram positif, nonmotil batang, biasanya berukuran 0.6-0.8 m x 1.2-
6.0 m, berantai tunggal atau pendek. L. plantarum merupakan 1 dari 27 spesies yang termasuk dalam genus Lactobacillus dalam famili
Lactobacillaceae. Bakteri ini bersifat katalase negatif, tidak berspora asporogenous, secara khas tidak mereduksi nitrat menjadi nitrit, tidak
memproduksi NH
3
dari arginin, fakultatif anaerob dan optimum tumbuh pada suhu 30-35
o
C tetapi tidak tumbuh pada suhu 7
o
C atau 45
o
C. L. plantarum dapat tumbuh optimum pada kisaran pH 5.5-6.5 Banwart, 1989.
L. plantarum banyak terdapat pada makanan tradisional seperti pikel. L. plantarum pi28a yang berasal dari isolat pikel memiliki ketahanan yang
baik untuk tumbuh pada suasana asam pH 2.5 selama 90 menit Kusumawati et. al., 2003. Bakteri ini menunjukkan aktivitas penghambatan yang baik
terhadap ketiga bakteri patogen Bacillus cereus, S. aureus, E. coli dan ketahanannya terhadap garam empedu. Pada penelitian ini semua galur bakteri
asam laktat yang diuji mempunyai kemampuan yang baik untuk bertahan
dalam kondisi asam dan garam empedu dimana sifat tersebut mungkin mendukung terjadinya peningkatan laktobasili pada feses tikus Kusumawati,
2002. Kusumawati et. al. 2003 juga melaporkan bahwa 18 galur BAL yang digunakan menunjukkan adanya aktivitas asimilasi kolesterol dengan kisaran
11.1-37.9 µgml. Kusumawati 2002 melaporkan bahwa 18 galur BAL kandidat
probiotik yang digunakan memiliki aktivitas antagonistik terhadap S. aureus dengan kisaran diameter penghambatannya 3.3-15.8 mm. Aktivitas
antagonistik tertinggi ditunjukkan oleh L. acidophilus FNCC116 dengan diameter penghambatan 15.8 mm sedangkan pada L. plantarum pi28a sebesar
10.8 mm. Ketiga jenis BAL yang digunakan dalam pengembangan minuman probiotik menunjukkan kemampuan penghambatan yang baik yaitu mampu
menekan pertumbuhan bakteri patogen S. aureus antara 4-5 sikuls log Sumedi, 2004.
Escherichia coli termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, berbentuk batang, bersifat Gram negatif - dan anaerobik fakultatif. Jenis bakteri ini
dapat tumbuh pada medium sederhana pada kisaran pH dan suhu yang luas, yaitu mulai suhu kurang dari 10
o
C sampai lebih dari 40
o
C. E. coli tumbuh pada suhu mesofilik dan suhu pertumbuhan optimum adalah 37
o
C Robinson et al., 2000.
E. coli dapat tumbuh optimal pada kisaran pH 6.0 sampai dengan pH 8.0 dan tumbuh lebih lambat pada pH di luar kisaran tersebut Neidhardt,
1996. Nilai pH minimum pertumbuhannya adalah 4.3-4.4 Banwart, 1989. E. coli dapat dihambat oleh Lactobacillus plantarum sa 41 Solihati, 1995.
Kusumawati 2002 menyebutkan bahwa E. coli mudah dihambat pertumbuhannya oleh L. plantarum pi28a dengan diameter penghambatan 8.3
mm. Staphylococcus aureus banyak ditemukan pada tubuh manusia seperti
pada tangan dan hidung. S. aureus merupakan jenis bakteri gram positif, berukuran kecil, berbentuk kokus dengan diameter 0.5-1.0 um Hayes, 1985.
Bakteri ini bersifat anaerobik fakultatif, gram positif, tidak membentuk spora
dan bersifat katalase positif ICMSF, 1996. Bakteri ini tumbuh dengan
membentuk sebuah kumpulan seperti anggur, tahan terhadap garam dengan konsentrasi tinggi serta dengan a
w
rendah minimum 0.86. Bakteri ini dapat tumbuh pada kisaran suhu 7-47.8ºC dengan suhu optimum pertumbuhan
35-40ºC. S. aureus memiliki pH optimum 6-7 walaupun masih dapat tumbuh pada kisaran pH 4-10 Baird-Parker, 2000. S.aureus bersifat anaerob
fakultatif sehingga tahan hidup tanpa oksigen walaupun pertumbuhannya sangat lambat.
Menurut Baird-Parker 2000, bakteri ini dapat menyebabkan keracunan dengan memproduksi enterotoksin. Toksin dari S. aureus dapat diproduksi
pada kisaran suhu 10-46ºC dengan suhu optimum 40-45ºC Jay, 1997. Toksin yang dihasilkan sangat tahan panas yaitu 100ºC selama 30 menit.
Jumlah sel yang diperlukan oleh bakteri S. aureus untuk dapat menghasilkan racun enterotoksin yang dapat meracuni adalah 10
6
koloni gram, sedangkan jumlah enterotoksin yang dapat menyebabkan penyakit
apabila dikonsumsi adalah 1mgg Shapton dan Shapton, 1993. Menurut Baird-Parker 2000, S. aureus bukan merupakan bakteri kompetitor yang
baik, oleh karena itu jumlah S. aureus dalam makanan yang telah diolah akan lebih besar bila dibandingkan dengan bahan mentahnya.