2. Nilai pH
Perubahan nilai pH selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 11. Nilai pH kombucha probiotik pada awal penyimpanan sebesar
3.21 yang sedikit lebh tinggi dibandingkan kontrol yaitu 3.01. Pada minggu pertama penyimpanan terjadi kenaikan pH baik kombucha probiotik
maupun kontrol tetapi berdasarkan uji statistik kenaikan tersebut tidak berbeda nyata p0.05. Pada minggu kedua sampai akhir penyimpanan
nilai pH menurun secara bertahap dengan perubahan yang tidak berbeda nyata p0.05. Nilai pH kombucha probiotik pada akhir penyimpanan
minggu ke-4 sebesar 3.2 sedangkan pada kontrol sebesar 3.02. Dapat dikatakan bahwa selama masa penyimpanan tidak terjadi perubahan nilai pH
yang nyata p0.05 tetapi grafik menunjukkan adanya kecenderungan penurunan nilai pH selama penyimpanan. Penambahan BAL pada
kombucha memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH p0.05. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 8.
Seperti yang dilaporkan Adijuwana 2003 dalam penelitiannya bahwa terjadi penurunan nilai pH pada minuman probiotik yang disimpan
pada suhu dingin selama delapan minggu. Penurunan yang terjadi sebesar 0.24. Hal yang sama dilaporkan oleh Setyoningrum 2004 yang
menyebutkan bahwa nilai pH produk turun dari 3.78 menjadi 3.57 setelah penyimpanan empat minggu. Penurunan nilai pH menunjukkan masih
berlangsungnya proses fermentasi. Penurunan pH yang lambat selama penyimpanan dingin dapat disebabkan oleh aktivitas BAL yang terhambat
sehingga produksi asam yang dihasilkan juga lambat.
3.21 3.61
3.46 3.34
3.01 3.36
3.21 3.12
3.2
3.02
2.7 2.8
2.9 3
3.1 3.2
3.3 3.4
3.5 3.6
3.7
1 2
3 4
Lama Penyimpanan minggu N
ila i p
H
TOKP Kontrol
Keterangan : TOKP = Teh oolong kombucha probiotik Gambar 11. Perubahan nilai pH kombucha probiotik selama penyimpanan
Adanya kenaikan nilai pH pada minggu pertama penyimpanan dapat disebabkan oleh adanya pengaruh penambahan BAL yang
ditumbuhkan dalam susu skim dan penyimpanan dalam suhu lemari es. Peningkatan produksi asam organik yang berasal dari hasil fermentasi BAL
yang semakin meningkat dalam produk tidak diikuti oleh peningkatan jumlah atom H
+
yang terdisosiasi sehingga pengukuran terhadap nilai pH menunjukkan keasaman produk yang berkurang. Perubahan nilai pH yang
rendah yaitu dibawah 0.2-0.3 tidak dapat digunakan untuk menjelaskan mekanisme perubahan yang terjadi pada medium Raccah dan Baker, 1978
3. Nilai Total Padatan Terlarut ºBrix
Nilai ºBrix menunjukkan seberapa besar konsentrasi sukrosa di dalam sampel. Jumlah sukrosa yang ditambahkan ke dalam sampel dan
kontrol sebesar 10 . Proses fermentasi yang terjadi dapat menurunkan konsentrasi awal dan selama penyimpanan. Perubahan konsentrasi sukrosa
selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12.
8.6 8.4
8.2 8.4
8.7 8.6
8.4 8.3
8.2 8.2
7.9 8
8.1 8.2
8.3 8.4
8.5 8.6
8.7 8.8
1 2
3 4
Lam a penyim panan m inggu N
ilai º B
ri x
TOKP Kontrol
Keterangan : TOKP = Teh oolong kombucha probiotik Gambar 12. Perubahan nilai ºBrix kombucha probiotik selama penyimpanan
Nilai ºBrix selama penyimpanan mengalami fluktuasi. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penyimpanan selama empat minggu tidak
memberikan pengaruh yang nyata p0.05 terhadap perubahan nilai ºBrix kombucha probiotik setiap minggunya. Pada kombucha probiotik nilai ºBrix
awal sebesar 8.3. Pada minggu pertama mengalami kenaikan menjadi 8.6 dan turun kembali sampai minggu ketiga penyimpanan menjadi 8.2. Pada
akhir penyimpanan menjadi 8.4. Hal yang sama juga terjadi pada kontrol dengan nilai awal dan akhir penyimpanan sebesar 8.2. Nilai ºBrix teh
oolong kombucha probiotik yang sedikit lebih rendah dibandingkan kontrol dapat disebabkan oleh penambahan BAL dalam bentuk kultur starter yang
akan menambah cairan sehingga kepekatan sampel berkurang. Nilai ºBrix antara sampel dan kontrol selama penyimpanan tidak berbeda nyata
p0.05 sehingga penambahan BAL tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai ºBrix kombucha probiotik. Data selengkapnya dapat
dilihat pada Lampiran 9.
4. Nilai TAT Total Asam Tertitrasi
Dalam menentukan kuantitas asam organik di dalam makanan, pengukuran nilai total asam tertitrasi juga penting dibandingkan nilai pH
sendiri karena nilai pH hanya menunjukkan konsentrasi dari ion hidrogen sedangkan asam organik tidak terionisasi secara lengkap. Total asam yang
Kategori