kecenderungan penurunan Gambar 10. Data selengkapnya pada Lampiran 10.
5. Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik terhadap atribut rasa dan aroma. Uji dilakukan pada awal penyimpanan dan
setiap minggu selama penyimpanan. Hal ini dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk selama penyimpanan. Nilai rata-rata dan
formulir uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 11dan 12
a. Rasa
Hasil uji organoleptik terhadap rasa selama penyimpanan empat minggu dapat dilihat pada Gambar 14. Data menunjukkan rata-rata skor
kesukaan terhadap kombucha probiotik yaitu 3.47 agak tidak suka-4.1 netral. Rata-rata skor kesukaan terhadap kontrol menunjukkan nilai
yang tidak berbeda nyata p0.05 sekitar 3.33 agak tidak suka-4.03 netral. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan BAL tidak
berpengaruh secara nyata p0.05 terhadap rasa dari kombucha. Sebagian besar masyarakat Indonesia menggunakan teh hitam
sebagai bahan dasar minuman teh sehingga rasa dan aromanya lebih disukai dibandingkan teh oolong yang sedikit digunakan. Hal ini berbeda
dengan masyarakat Jepang yang sebagian besar menyukai rasa dari teh hijau dan teh oolong jika dibandingkan dengan teh hitam. Perbedaan
selera ini jelas mempengaruhi hasil dari uji organoleptik dimana uji tersebut dilakukan. Uji ini dilakukan di masyarakat Indonesia yang lebih
akrab dengan rasa teh hitam dibandingkan teh oolong sehingga akan mempengaruhi hasilnya. Hal ini terlihat pada skor rata-rata kesukaan
panelis terhadap teh oolong kombucha probiotik dan kontrol yang berada di sekitar netral-agak tidak suka. Panelis yang digunakan merupakan
mahasiswa Departemen ITP.
3.93.8 3.6
3.33 3.47 4.03
4.1 3.37
3.93 3.43
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5
N il
a i
ra ta
-r at
a sk
o r ke
su ka
an
1 2
3 4
Lama penyimpanan minggu
TOKP Kontrol
Keterangan : TOKP = Teh oolong kombucha probiotik Gambar 14. Hasil uji organoleptik terhadap atribut rasa selama
penyimpanan Kombucha probiotik memiliki rasa teh dengan asam yang
menyegarkan, sedikit bersoda karena adanya CO
2
yang merupakan hasil fermentasi, agak pahit, dengan sedikit rasa dan aroma susu. Menurut
panelis rasa pahit tersebut sedikit meningkat seiring dengan waktu penyimpanan sehingga disarankan untuk diminimalkan. Adanya sedikit
endapan susu pada produk dapat menganggu penampakan sehingga disarankan juga untuk dikurangi. Warna produk kombucha probiotik ini
kuning kocoklatan dengan sedikit warna putih yang berasal dari susu skim. Rasa kombucha probiotik sangat dipengaruhi oleh rasa asli
kombucha yang dipengaruhi asam-asam organik di dalamnya dan akibat adanya penambahan BAL dengan media starter susu skim. Asam-asam
organik yang terdapat dalam kombucha antara lain asam glukoronat, asam asetat, asam folat Blanc, 2000. Selain itu dipengaruhi oleh
komponen yang terdapat di dalam teh oolong seperti thearubigin, theaflavin, katekin, kafein, asam amino theanin, serin, arginin, asam
glutamat Teranishi, 1995. Helferich dan Westhoff 1980 menyatakan bahwa selain membentuk asam yang menyebabkan rasa dan aroma yang
khas selama fermentasi, BAL juga menghasilkan komponen citarasa seperti karbonil, asetaldehida, aseton, asetat dan diasetil. Aktivitas kultur
yoghurt dan bakteri probiotik menyebabkan perubahan kimia spesifik
yang berpengaruh pada karakteristik sensori produk Davidson, 2000. Senyawa karbonil seperti asam laktat, asam asetat, asetaldehida, aseton,
diasetil yang dihasilkan dari fermentasi laktosa dan protein, berkontribusi pada atribut sensori.
2. Aroma
Rata-rata skor kesukaan panelis terhadap atribut aroma produk selama penyimpanan ditampilkan pada Gambar 15. Hal yang sama juga
terjadi pada hasil pengujian terhadap atribut aroma. Nilai rata-rata skor kesukaan pada kombucha probiotik berkisar 3.73 agak tidak suka
sampai 4.3 netral. Begitu juga dengan skor pada kontrol yang berkisar 3.53 agak tidak suka sampai 4.53 netral. Skor akhir sampel pada
minggu keempat sebesar 4.07 netral yang tidak berbeda nyata p0.05 dengan kontrol sebesar 4.23. Dapat disimpulkan bahwa penambahan
BAL tidak berpengaruh secara nyata terhadap aroma dari kombucha probiotik. Skor kesukaan panelis terhadap atribut aroma cenderung ke
arah netral.
4.1 3.53
3.73 3.87 4.03
4.4 4.3 4.53 4.07
4.23
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5 5
N il
a i r
a ta
-r a
ta sk o
r kes u
k a
a n
1 2
3 4
Lama penyimpanan minggu
TOKP Kontrol
Keterangan : TOKP = Teh oolong kombucha probiotik Gambar 15. Hasil uji organoleptik terhadap atribut aroma selama
penyimpanan Kombucha probiotik memiliki aroma teh oolong, asam, dan
sedikit alkohol. Aroma teh sedikit berkurang seiring dengan lamanya waktu penyimpanan sebaliknya dengan aroma alkohol yang sedikit
Kategori