3. Pengaruh Jenis Teh dan Sterilisasi Kombucha Terhadap
Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat
Kultur starter dari dua jenis BAL tersebut dimasukkan sebanyak 10 ke dalam teh hijau manis, teh oolong manis, teh hijau kombucha dan
teh oolong kombucha baik steril maupun tidak steril. Setelah diinkubasi pada suhu 37ºC selama 48 jam lalu diamati total pertumbuhan BAL
tersebut. BAL yang memiliki tingkat pertumbuhan paling tinggi akan dipilih untuk digunakan pada tahap selanjutnya.
4. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik
Kombucha yang telah ditambahkan kultur starter dengan jenis BAL terpilih diuji aktivitasnya terhadap bakteri uji E. coli konsentrasi 10
5
– 10
6
CFUml dan S. aureus dengan waktu kontak selama 24 jam pada suhu 37ºC. Selanjutnya dilakukan uji total BAL, E. coli Fardiaz, 1989 dan
S. aureus dengan perhitungan koloni berdasarkan metode ISO Harrigan, 1998. Kombucha yang mampu mereduksi jumlah bakteri uji terbanyak
dipilih untuk digunakan pada tahap selanjutnya.
5. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik
Penyimpanan teh kombucha probiotik dengan BAL terpilih dan teh kombucha tanpa BAL sebagai kontrol dilakukan selama 4 minggu di
dalam lemari es bersuhu 3-5
o
C dengan tujuan mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap mutu produk. Tiap satu minggu 0, 1, 2, 3, 4
minggu dilakukan analisis meliputi jumlah BAL, nilai pH, ºBrix, TAT dan sifat organoleptik aroma dan rasa. Kemasan yang digunakan adalah
botol kaca gelap dan ditutup kemudian disterilisasi.
D. METODE ANALISIS
1. Total Bakteri Asam Laktat Fardiaz, 1989
Teh kombucha probiotik dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam larutan pengencer NaCl 0.85 sebanyak 90 ml, kemudian
dihomogenkan menggunakan pengaduk, sehingga didapat pengenceran
10
-1
. Selanjutnya pengenceran dibuat sampai 10
-7
menggunakan larutan pengencer 9 ml. Pemupukan dilakukan pada pengenceran 10
-4
sampai 10
-8
dengan menggunakan media MRSA dalam cawan petri. Cawan petri selanjutnya diinkubasi pada suhu 37
o
C dengan posisi cawan terbalik. Pemupukan dilakukan duplo pada setiap pengenceran. Perhitungan koloni
yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan Metode ISO Harrigan, 1998 dan dinyatakan dalam CFUml. Uji BAL ini dilakukan selama masa
simpan satu bulan. N = ∑ c
n
1
+ 0.1n
2
x d N : Jumlah mikroba CFUml
∑ c : Jumlah koloni dari semua cawan 15 – 300 koloni n
1
: Jumlah cawan pada pengenceran pertama 15 – 300 koloni n
2
: Jumlah cawan pada pengenceran ke dua 15 – 300 koloni d : Pengenceran terendah dimana bakteri ditemukan 15 – 300 koloni
2. Total E. coli Fardiaz, 1989
Untuk menganalisis jumlah E. coli pada teh kombucha probiotik, sebanyak 1 ml contoh dari pengenceran 10
-1
sampai 10
-6
dipupuk duplo secara aseptik ke dalam cawan steril, lalu dituangi media EMBA. Agar
yang telah membeku diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 2 hari dengan posisi cawan terbalik. Pada EMBA koloni E. coli berwarna gelap dengan
sinar hijau metalik keemasan. Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan Metode ISO Harrigan, 1998.
3. Total S. aureus Fardiaz, 1989
Untuk menganalisis jumlah S. aureus pada teh kombucha probiotik, sebanyak 1 ml contoh dari pengenceran 10
-1
sampai 10
-6
dipupuk duplo secara aseptik ke dalam cawan steril, lalu dituangi media VJA yang telah
ditambahkan asam telurit 1. Agar yang telah membeku diinkubasi pada suhu 37ºC selama 2 hari dengan posisi cawan terbalik. Pada VJA koloni
S. aureus berbentuk bintik hitam. Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan Metode ISO Harrigan, 1998.
4. Pengukuran pH AOAC, 1994
Sampel sebanyak 10 ml, diukur pHnya dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Nilai pH diukur sebanyak 3
kali ulangan.
5. Total Padatan Terlarut Refractometer
Alat dibersihkan terlebih dahulu dengan alkohol lalu tempatkan sedikit sampel kemudian dibaca skala º Brix yang tertera pada alat.
6. Total Asam Tertitrasi Apriyantono et al., 1989
Standarisasi NaOH Sebanyak 0.1 g asam oksalat COOH
2
.2H
2
O BM=126 ditimbang lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian
dilarutkan dengan 25 ml akuades dan diteteskan dengan 2-3 tetes indikator fenolftalein lalu dititrasi dengan larutan NaOH hingga terbentuk warna
merah muda yang bertahan selama 15 detik. Normalitas NaOH dihitung dengan rumus:
NaOH ml
x 0.126
2 oksalat x
asam gram
NaOH Normalitas
= Persiapan Sampel
Sampel kombucha probiotik sebanyak 10 ml dilarutkan menjadi 250 ml dalam labu takar kemudian diambil 50 ml lalu ditambah 2-3 tetes
indikator fenolftalein, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Total asam tertitrasi
TAT dinyatakan dalam persen asam laktat. Total asam tertitrasi dihitung
dengan rumus:
TAT asam laktat = V x N x P x BM x 100 B
Dimana TAT : TAT asam laktat V
: Jumlah larutan NaOH untuk titrasi ml N
: Normalitas NaOH P
: Jumlah pengenceran BM
: Berat molekul asam laktat 90 B
: Berat contoh mg
Kategori