KOMPONEN ANTIMIKROBA BAKTERI ASAM LAKTAT
merupakan salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan makanan fungsional.
Produk pangan probiotik yang sudah lama dikenal masyarakat antara lain Yakult yang mengandung L. casei strain Shirota. Produk susu fermentasi
lainnya adalah yoghurt. Menurut SNI 01-2981-1992 yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional 1992, yoghurt adalah produk yang diperoleh
dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diijinkan. Bakteri yang biasa ditambahkan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Namun
kedua jenis bakteri tersebut tidak memiliki kemampuan untuk bertahan di dalam usus manusia. Oleh karena itu dikembangkan yoghurt probiotik seperti
yang dilakukan Nugraheny 2004 dengan menggunakan dua isolat BAL Lactobacillus F1 dan Lactobacillus G3 yang memiliki potensi probiotik
Evanikastri, 2003. Lactobacillus G3 kurang dapat diterima sebagai starter yoghurt probiotik karena adanya rasa pahit pada produk yang dihasilkan
sehingga tidak disukai konsumen. Formulasi yoghurt probiotik terbaik dengan menggunakan Lactobacillus F1 yang dibuat dengan menggunakan 5
sukrosa, flavor strawberry, 2 kultur starter dan diinkubasi selama 20 jam pada suhu 37ºC. Yoghurt probiotik masih mengandung Lactobacillus F1
sebanyak 10
8
CFUml selama 2 minggu penyimpanan pada suhu refrigerasi. Produk yoghurt probiotik dikembangkan lagi dengan mengganti bahan
dasar pembuatan yogurt yaitu susu sapi menjadi susu kedelai sehingga menghasilkan soyghurt probiotik Dewi, 2004. Formulasi terbaik dengan
menggunakan Lb F1 sebagai kultur starter diperoleh dari susu kedelai rasio air:kedelai=1:4 yang ditambahkan dengan 5 susu skim dan 5 sukrosa lalu
diinokulasikan dengan 1 kultur starter dan diinkubasi pada suhu 37ºC selama 20 jam. Soyghurt probiotik mengandung 10
9
Cfuml dan jumlahnya tetap bertahan pada penyimpanan dingin 4ºC selama 1 bulan.
Selain itu dikembangkan pula es puter yoghurt kedelai dengan jenis bakteri asam laktat S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus dan B.
bifidum dengan viabilitas BAL tertinggi mencapai 7.2 x 10
8
CFUml dengan
waktu inkubasi 9 jam Susanti, 2005. Pengembangan produk lainnya dilakukan dengan menggunakan nenas sebagai bahan baku pada pembuatan
pangan probiotik selai nenas dengan kultur terbaik BAL B pada konsentrasi X1 Dahlan, 2005. Produk serupa velva buah nenas probiotik
dikembangkan oleh Chahya 2005. Selama penyimpanan 4 minggu pada suhu beku
± -20
o
C, viabilitas BAL B masih cukup stabil, yaitu 1.0 x 10
7
CFUml.