waktu inkubasi 9 jam Susanti, 2005. Pengembangan produk lainnya dilakukan dengan menggunakan nenas sebagai bahan baku pada pembuatan
pangan probiotik selai nenas dengan kultur terbaik BAL B pada konsentrasi X1 Dahlan, 2005. Produk serupa velva buah nenas probiotik
dikembangkan oleh Chahya 2005. Selama penyimpanan 4 minggu pada suhu beku
± -20
o
C, viabilitas BAL B masih cukup stabil, yaitu 1.0 x 10
7
CFUml.
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kombucha adalah teh hijau dan teh oolong yang berasal dari pasar lokal, gula pasir, air, starter
kombucha yang diperoleh dari dr. Henry Naland, Sp.B.Konk. Kultur bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat kombucha probiotik adalah
L. plantarum pi28a dan L. coryneformis tpyk hasil isolasi dari pikel dan tempoyak yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan,
Departemen ITP, IPB. Kultur bakteri patogen yang digunakan untuk uji penghambatan adalah Escherichia coli dan Staphylococcus aureus yang
diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Departemen ITP, IPB. Media pertumbuhan dan pengujian BAL yang digunakan adalah MRS
de Mann Rogosa Sharpe Agar dan Broth dan CaCO
3
, susu skim, glukosa, dan medium untuk analisa bakteri patogen E. coli yaitu EMBA Eosin
Methylene Blue Agar sedangkan untuk S. aureus adalah VJA Vogel Jhonson Agar, kalium telurit 1 . Bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis adalah
aquades, NaCl fisiologis, alkohol, spiritus, NaOH 0.1 N, indikator fenolftalein, asam oksalat, NaCl jenuh, aluminium foil, dan kapas.
B. ALAT
Alat-alat yang akan digunakan adalah alat-alat gelas, autoklaf, inkubator, refrigerator, oven, hot plate, mikroskop, panci, toples kaca, kain
kasa, buret, neraca analitik, vortex, pHmeter, refractometer, bunsen, cawan petri.
C. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu 1 Persiapan konsentrasi kultur starter BAL, 2 Pembuatan kombucha probiotik, 3
Pengaruh Jenis Teh dan Sterilisasi Kombucha Terhadap Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat, 4 Aktivitas antibakteri kombucha probiotik, dan 5 Studi
Penyimpanan.
1. Persiapan Konsentrasi Kultur Starter BAL
Kultur starter ini dibuat dengan cara melakukan penyegaran dari BAL yang terdapat dalam manik-manik ke dalam media MRS Broth.
Kultur liofilisasi dari kedua jenis BAL yaitu L. plantarum pi28a, L. coryneformis tpyk masing-masing dipindahkan ke dalam tabung reaksi
berisi media MRS broth kira-kira 7-9 ml dan diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 2 hari. Selanjutnya dilakukan penggoresan kuadran pada MRS
agar. Koloni BAL yang tumbuh ditumbuhkan kembali pada MRS broth 7- 9 ml dan diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 2 hari. Sebanyak 5 ml dipindahkan lagi ke dalam media MRS broth kira-kira 7-9 ml dan
diinkubasi sebelum digunakan sebgai kultur stock. Susu skim sebanyak Y, glukosa Z dan akuades dipasteurisasi.
Setelah dingin dimasukan kultur stock sebanyak X dan diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 48 jam sebelum digunakan sebagai kultur starter dengan total BAL sekitar 10
8
– 10
9
CFUml Chahya, 2005. Kultur starter yang akan digunakan terlebih dahulu dihitung total BALnya Fardiaz, 1989
dengan metode perhitungan koloni berdasarkan Metode ISO Harrigan, 1998 dan dinyatakan dalam CFUml.
2. Pembuatan Kombucha Probiotik
Kombucha dibuat dengan cara memfermentasi teh oolong dan teh hijau manis dengan starter kombucha selama
± 7-8 hari atau setelah mencapai pH
± 3. Proses pembuatan kombucha dapat dilihat pada Gambar 1. Kombucha diberi dua perlakuan yaitu dengan sterilisasi 121ºC, 15
menit dan tanpa sterilisasi sehingga menghasilkan variasi teh oolong kombucha tidak steril, teh oolong kombucha steril, teh hijau kombucha
tidak steril, teh hijau kombucha steril. Pembuatan teh hijau dan teh oolong manis menggunakan 12gL teh dengan konsentrasi gula pasir 10
sehingga menghasilkan teh oolong dan teh hijau manis.
Gambar 1. Skema pembuatan kombucha Naland, 2004
Gambar 2. Skema pembuatan kombucha dan teh probiotik Air
Direbus sebanyak 1 liter hingga mendidih Ditambahkan ± 12 gram teh hijauoolong
Dibiarkan selama 15 menit Disaring
Larutan Teh Ditambahkan 10 gula pasir
Diaduk dan didinginkan sampai suhu kamar dalam wadah kaca
Ditambahkan starter kombucha ± 700 g Ditutup dengan kain kasa
Difermentasi 5 hari, 23-27 ºC Kombucha
Kultur Starter 10 Dimasukkan ke dalam kombucha steril,
tidak steril, teh hijau dan teh oolong manis Diinkubasi pada suhu 37ºC, 48 jam