PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN SEBAGAI ” CARRIER FOOD”

waktu inkubasi 9 jam Susanti, 2005. Pengembangan produk lainnya dilakukan dengan menggunakan nenas sebagai bahan baku pada pembuatan pangan probiotik selai nenas dengan kultur terbaik BAL B pada konsentrasi X1 Dahlan, 2005. Produk serupa velva buah nenas probiotik dikembangkan oleh Chahya 2005. Selama penyimpanan 4 minggu pada suhu beku ± -20 o C, viabilitas BAL B masih cukup stabil, yaitu 1.0 x 10 7 CFUml.

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kombucha adalah teh hijau dan teh oolong yang berasal dari pasar lokal, gula pasir, air, starter kombucha yang diperoleh dari dr. Henry Naland, Sp.B.Konk. Kultur bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat kombucha probiotik adalah L. plantarum pi28a dan L. coryneformis tpyk hasil isolasi dari pikel dan tempoyak yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Departemen ITP, IPB. Kultur bakteri patogen yang digunakan untuk uji penghambatan adalah Escherichia coli dan Staphylococcus aureus yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Departemen ITP, IPB. Media pertumbuhan dan pengujian BAL yang digunakan adalah MRS de Mann Rogosa Sharpe Agar dan Broth dan CaCO 3 , susu skim, glukosa, dan medium untuk analisa bakteri patogen E. coli yaitu EMBA Eosin Methylene Blue Agar sedangkan untuk S. aureus adalah VJA Vogel Jhonson Agar, kalium telurit 1 . Bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis adalah aquades, NaCl fisiologis, alkohol, spiritus, NaOH 0.1 N, indikator fenolftalein, asam oksalat, NaCl jenuh, aluminium foil, dan kapas.

B. ALAT

Alat-alat yang akan digunakan adalah alat-alat gelas, autoklaf, inkubator, refrigerator, oven, hot plate, mikroskop, panci, toples kaca, kain kasa, buret, neraca analitik, vortex, pHmeter, refractometer, bunsen, cawan petri.

C. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu 1 Persiapan konsentrasi kultur starter BAL, 2 Pembuatan kombucha probiotik, 3 Pengaruh Jenis Teh dan Sterilisasi Kombucha Terhadap Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat, 4 Aktivitas antibakteri kombucha probiotik, dan 5 Studi Penyimpanan.

1. Persiapan Konsentrasi Kultur Starter BAL

Kultur starter ini dibuat dengan cara melakukan penyegaran dari BAL yang terdapat dalam manik-manik ke dalam media MRS Broth. Kultur liofilisasi dari kedua jenis BAL yaitu L. plantarum pi28a, L. coryneformis tpyk masing-masing dipindahkan ke dalam tabung reaksi berisi media MRS broth kira-kira 7-9 ml dan diinkubasi pada suhu 37 o C selama 2 hari. Selanjutnya dilakukan penggoresan kuadran pada MRS agar. Koloni BAL yang tumbuh ditumbuhkan kembali pada MRS broth 7- 9 ml dan diinkubasi pada suhu 37 o C selama 2 hari. Sebanyak 5 ml dipindahkan lagi ke dalam media MRS broth kira-kira 7-9 ml dan diinkubasi sebelum digunakan sebgai kultur stock. Susu skim sebanyak Y, glukosa Z dan akuades dipasteurisasi. Setelah dingin dimasukan kultur stock sebanyak X dan diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 jam sebelum digunakan sebagai kultur starter dengan total BAL sekitar 10 8 – 10 9 CFUml Chahya, 2005. Kultur starter yang akan digunakan terlebih dahulu dihitung total BALnya Fardiaz, 1989 dengan metode perhitungan koloni berdasarkan Metode ISO Harrigan, 1998 dan dinyatakan dalam CFUml.

2. Pembuatan Kombucha Probiotik

Kombucha dibuat dengan cara memfermentasi teh oolong dan teh hijau manis dengan starter kombucha selama ± 7-8 hari atau setelah mencapai pH ± 3. Proses pembuatan kombucha dapat dilihat pada Gambar 1. Kombucha diberi dua perlakuan yaitu dengan sterilisasi 121ºC, 15 menit dan tanpa sterilisasi sehingga menghasilkan variasi teh oolong kombucha tidak steril, teh oolong kombucha steril, teh hijau kombucha tidak steril, teh hijau kombucha steril. Pembuatan teh hijau dan teh oolong manis menggunakan 12gL teh dengan konsentrasi gula pasir 10 sehingga menghasilkan teh oolong dan teh hijau manis. Gambar 1. Skema pembuatan kombucha Naland, 2004 Gambar 2. Skema pembuatan kombucha dan teh probiotik Air Direbus sebanyak 1 liter hingga mendidih Ditambahkan ± 12 gram teh hijauoolong Dibiarkan selama 15 menit Disaring Larutan Teh Ditambahkan 10 gula pasir Diaduk dan didinginkan sampai suhu kamar dalam wadah kaca Ditambahkan starter kombucha ± 700 g Ditutup dengan kain kasa Difermentasi 5 hari, 23-27 ºC Kombucha Kultur Starter 10 Dimasukkan ke dalam kombucha steril, tidak steril, teh hijau dan teh oolong manis Diinkubasi pada suhu 37ºC, 48 jam