Nilai Total Padatan Terlarut ºBrix
tidak terdisosiasi dan terdisosiasi dapat diukur oleh pengukuran total asam tertitrasi.
0.5 0.58
0.47 0.5
0.63 0.61
0.56 0.61
0.57 0.57
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7
1 2
3 4
Lam a penyim panan m inggu N
il a
i TA T
TOKP Kontrol
Keterangan : TOKP = Teh oolong kombucha probiotik Gambar 13. Perubahan nilai TAT kombucha probiotik selama penyimpanan
Perubahan nilai TAT selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 13. Secara keseluruhan nilai TAT kombucha probiotik lebih tinggi
dibandingkan kontrol. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya penambahan BAL pada kombucha probiotik. Berdasarkan hasil uji statistik adanya
penambahan BAL pada kombucha tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TAT p0.05. Pada grafik, sampel maupun kontrol
menunjukkan kecenderungan peningkatan nilai TAT. Pada kombucha probiotik nilai TAT awal penyimpanan minggu ke-1 sebesar 0.5 dan
terus mengalami kenaikan sampai pada akhir penyimpanan minggu ke-4 sebesar 0.63. Hal yang sama terjadi pada kontrol dimana nilai TAT awal
sebesar 0.47 dan mengalami kenaikan menjadi 0.61 pada akhir penyimpanan. Penyimpanan selama empat minggu tidak memberikan
pengaruh yang nyata terhadap perubahan nilai TAT kombucha probiotik p0.05. Kenaikan nilai TAT ini menunjukkan adanya peningkatan nilai
total asam yang terdisosiasi dan tidak terdisosiasi. Peningkatan nilai TAT ini mengindikasikan masih terjadinya proses fermentasi selama penyimpanan
oleh starter kombucha. Pengaruh fermentasi BAL terhadap kenaikan TAT sedikit dikarenakan jumlah BAL selama penyimpanan menunjukkan
kecenderungan penurunan Gambar 10. Data selengkapnya pada Lampiran 10.