Nilai Total Padatan Terlarut ºBrix

tidak terdisosiasi dan terdisosiasi dapat diukur oleh pengukuran total asam tertitrasi. 0.5 0.58 0.47 0.5 0.63 0.61 0.56 0.61 0.57 0.57 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 1 2 3 4 Lam a penyim panan m inggu N il a i TA T TOKP Kontrol Keterangan : TOKP = Teh oolong kombucha probiotik Gambar 13. Perubahan nilai TAT kombucha probiotik selama penyimpanan Perubahan nilai TAT selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 13. Secara keseluruhan nilai TAT kombucha probiotik lebih tinggi dibandingkan kontrol. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya penambahan BAL pada kombucha probiotik. Berdasarkan hasil uji statistik adanya penambahan BAL pada kombucha tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TAT p0.05. Pada grafik, sampel maupun kontrol menunjukkan kecenderungan peningkatan nilai TAT. Pada kombucha probiotik nilai TAT awal penyimpanan minggu ke-1 sebesar 0.5 dan terus mengalami kenaikan sampai pada akhir penyimpanan minggu ke-4 sebesar 0.63. Hal yang sama terjadi pada kontrol dimana nilai TAT awal sebesar 0.47 dan mengalami kenaikan menjadi 0.61 pada akhir penyimpanan. Penyimpanan selama empat minggu tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan nilai TAT kombucha probiotik p0.05. Kenaikan nilai TAT ini menunjukkan adanya peningkatan nilai total asam yang terdisosiasi dan tidak terdisosiasi. Peningkatan nilai TAT ini mengindikasikan masih terjadinya proses fermentasi selama penyimpanan oleh starter kombucha. Pengaruh fermentasi BAL terhadap kenaikan TAT sedikit dikarenakan jumlah BAL selama penyimpanan menunjukkan kecenderungan penurunan Gambar 10. Data selengkapnya pada Lampiran 10.

5. Uji organoleptik

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik terhadap atribut rasa dan aroma. Uji dilakukan pada awal penyimpanan dan setiap minggu selama penyimpanan. Hal ini dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk selama penyimpanan. Nilai rata-rata dan formulir uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 11dan 12

a. Rasa

Hasil uji organoleptik terhadap rasa selama penyimpanan empat minggu dapat dilihat pada Gambar 14. Data menunjukkan rata-rata skor kesukaan terhadap kombucha probiotik yaitu 3.47 agak tidak suka-4.1 netral. Rata-rata skor kesukaan terhadap kontrol menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p0.05 sekitar 3.33 agak tidak suka-4.03 netral. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan BAL tidak berpengaruh secara nyata p0.05 terhadap rasa dari kombucha. Sebagian besar masyarakat Indonesia menggunakan teh hitam sebagai bahan dasar minuman teh sehingga rasa dan aromanya lebih disukai dibandingkan teh oolong yang sedikit digunakan. Hal ini berbeda dengan masyarakat Jepang yang sebagian besar menyukai rasa dari teh hijau dan teh oolong jika dibandingkan dengan teh hitam. Perbedaan selera ini jelas mempengaruhi hasil dari uji organoleptik dimana uji tersebut dilakukan. Uji ini dilakukan di masyarakat Indonesia yang lebih akrab dengan rasa teh hitam dibandingkan teh oolong sehingga akan mempengaruhi hasilnya. Hal ini terlihat pada skor rata-rata kesukaan panelis terhadap teh oolong kombucha probiotik dan kontrol yang berada di sekitar netral-agak tidak suka. Panelis yang digunakan merupakan mahasiswa Departemen ITP.