Kandungan nutrisi yang terdapat pada teh kombucha menurut Novar 1996 disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan zat nutrisi teh kombucha
a
Kandungan zat nutrisi Komposisi per 120 ml
suspensi kombucha
Total karbohidrat g Gula g
Vitamin C mg Niasin mg
Asam Folat mg Riboflavin mg
8 8
0.1152 0.6420
0.2794 1.1594
a
Novar, 1996
C. PROBIOTIK
Definisi probiotik adalah makanan suplemen berupa mikroba hidup yang memiliki keuntungan kepada manusia khususnya dalam keseimbangan
mikroflora usus Shortt, 1999; Fuller, 1999. Salminen et. al. 1998 mendefinisikan probiotik sebagai sediaan sel mikroba hidup atau komponen
dari sel mikroba yang memiliki pengaruh menguntungkan terhadap kesehatan dan kehidupan inangnya. Untuk itu probiotik secara langsung mampu untuk
membantu mikroflora yang berada di saluran pencernaan guna menghambat bakteri patogen yang dapat mengganggu saluran pencernaan. Bakteri asam
laktat dan Bifidobacteria secara alami terdapat dalam saluran pencernaan manusia dan hewan, dan dalam makanan fermentasi seperti yakult, yogurt,
keju, berbagai produk salami, pikel buah dan sayuran. Tidak semua bakteri laktat bersifat probiotik, dan hanya jenis bakteri laktat tertentu menempati
saluran pencernaan. Sifat-sifat yang dimiliki oleh probiotik adalah aman untuk manusia,
mampu melewati usus dalam keadaan hidup dan bermanfaat bagi kesehatan antara lain mencegah diare, meningkatkan daya tahan tubuh dan mengurangi
racun dalam usus Fuller, 1992. Salminen dan Wright 1998 juga menambahkan faktor utama dalam pemilihan mikroba probiotik adalah
kemampuannya untuk bertahan hidup dan mengkoloni ujung usus halus dn kolon. Produk probiotik dapat digunakan untuk mengobati atau mencegah
penyakit diare dan membantu penderita lactose intolerance. Selain itu menurut Nakazawa et. al. 1992, probiotik mampu menormalkan pergerakan usus,
sehingga dapat mencegah konstipasi, meningkatkan pertumbuhan dan daya cerna, dan menurunkan kolesterol darah.
D. BAKTERI ASAM LAKTAT SEBAGAI PROBIOTIK
Bakteri asam laktat BAL adalah bakteri Gram positif, tidak membentuk spora, sel berbentuk batang atau bulat, katalase negatif,
aerotolerant, acid tolerant, yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir utama selama fermentasi karbohidrat Axelsson, 2004.
Pengklasifikasian bakteri asam laktat berdasarkan beberapa dasar yaitu morfologi, fermentasi glukosa, suhu pertumbuhan, konfigurasi produksi asam
laktat, kemampuan untuk tumbuh pada konsentrasi garam tinggi, dan kemampuan toleransinya terhadap asam dan basa Axelsson, 2004.
Pengklasifikasian yang tidak kalah penting adalah perbedaannya dalam memfermentasi glukosa yang dibagi menjadi dua kelompok, yaitu
homofermentatif dan heterofermentatif. Produk akhir dari proses homofermentatif sebagian besar berupa asam laktat sedangkan produk akhir
dari proses heterofermentatif adalah asam laktat, etanol, asam asetat, dan CO
2
. BAL tidak motil atau sedikit motil, bersifat mikroaerofilik sampai
anaerob, bersifat kemoorganotropik dan kompleks, serta bersifat mesofilik atau menyukai suhu 10-40
o
C Stamer, 1976. BAL termasuk golongan osmotoleran yang mempunyai a
w
minimal 0.95 untuk pertumbuhannya tetapi beberapa mampu bertahan pada a
w
0.93. Sifat yang paling penting adalah kemampuannya untuk membentuk asam laktat sebagai hasil fermentasi.
Bakteri asam laktat sebagai salah satu mikroflora normal manusia yang mempunyai peran yang menguntungkan bagi kesehatan manusia yaitu untuk
mencegah infeksi usus yang diakibatkan oleh bakteri enterik patogen dan infeksi pada saluran urogenital, mencegah lactose-intolerance dan
pertumbuhan bakteri indigenus pada saluran usus, untuk mengurangi penyakit
kankertumor usus, dan penyakit jantung, serta untuk menstimulasi sistem imun dan gerakan usus Yuguchi et al., 1992. Umumnya bakteri ini tergolong
aman Generally Recognized as Safe, GRAS. Kelebihan lainnya adalah kemampuannya untuk bertahan hidup dan mengkoloni usus, memproduksi
asam laktat, bakteriosin dan merangsang pembentukan antibodi tubuh. Jumlah sel mikroba yang harus terdapat pada produk probiotik berkisar 10
6
-10
8
CFUml Tannock, 1999. Bakteri asam laktat genus Lactobacillus dan Bifidobacterium
merupakan jenis yang paling banyak digunakan sebagai kultur probiotik oleh negara maju. Lactobacilli merupakan jenis yang digunakan sebagai probiotik
manusia karena mudah dikembangbiakan dalam jumlah besar dan telah memiliki sejarah yang aman penggunaannya pada makanan fermentasi.
Lactobacilli banyak terdapat di alam dan merupakan jenis yang paling tahan terhadap asam.
Bifidobacteria juga digunakan sebagai probiotik karena bukti menunjukkan bahwa mikroflora usus manusia dikolonisasi sebagian besar oleh
mikroorganisme jenis ini. Bifidobacteria merupakan grup populasi terbesar yang hidup di dalam kolon manusia. Bakteri ini dominan terdapat di dalam
usus bayi yang diberi ASI sedangkan pada bayi yang diberi susu sapi juga terdapat mikroorganisme yang berpotensi merusak dalam jumlah besar.
Jumlah bifidobacteria menunjukkan penurunan seiring dengan penambahan umur kemudia digantikan oleh bakteri yang bersifat pembusuk seperti
clostridia dan enterobacteria. Seperti halnya lactobacilli, bifidobacteria merupakan bakteri yang diharapkan dapat membantu meningkatkan kesehatan
tanpa melibatkan reaksi pembusukan, toksigenik atau patogenitas. Oleh karena itu konsumsi bifidobacteria hidup dimaksudkan untuk mengembalikan
kesehatan flora usus seperti halnya pada lactobacilli. Bifidobacteria menghasilkan asam laktat dan asetat selama fermentasi
gula tanpa pembentukan gas. Beberapa spesies tumbuh baik dengan memanfaatkan laktosa sebagai sumber karbon sehingga dapat digunakan
dalam produk fermentasi susu dan makanan tradisional. Jenis bifidobacteria
