55 Penggunaan leavening agent dan emulsifier pada produk olahan
yang terbuat dari tepung ubi jalar berbeda dengan produk olahan yang terbuat dari tepung terigu. Jumlah leavening agent pada produk tepung
ubi jalar lebih banyak dari produk tepung terigu karena pada tepung ubi jalar tidak terdapat protein gliadin dan glutenin yang dapat membentuk
gluten. Gluten inilah yang menyebabkan produk yang terbuat dari tepung terigu lebih mengembang. Begitu pula dengan jumlah emulsifier yang
ditambahkan lebih banyak dari produk tepung terigu untuk mendapatkan emulsi yang lebih stabil dan tekstur yang lebih lembut karena emulsifier
dapat menghambat terjadinya retrogradasi pati sehingga tekstur cake tidak cepat mengeras.
b. Uji Organoleptik Produk Olahan Kukus
Uji organoleptik yang dilakukan pada produk olahan kukus bolu kukus, brownies kukus dan kue talam bertujuan untuk mendapatkan satu
formula terbaik yaitu formula yang paling disukai oleh panelis dari keenam formula yang diuji. Formula produk dapat dilihat pada Tabel 7.
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik dan uji rangking.
Pada penelitian ini digunakan uji hedonik dengan metode skoring untuk menilai kesukaan panelis terhadap produk secara keseluruhan
overall. Skor penilaian yang digunakan dalam uji hedonik ada 7 tingkat, dimana 7 = sangat suka dan 1 = sangat tidak suka. Pada penelitian ini juga
dilakukan uji ranking untuk mengurutkan sampel berdasarkan tingkat kesukaan secara keseluruhan overall. Ranking 1 menunjukkan produk
yang paling disukai. Jumlah panelis dalam penelitian ini adalah 30 orang panelis tidak
terlatih. Cara penyajian contoh adalah dengan mengurutkan sampel secara mendatar dari kiri ke kanan dan telah diberi kode tertentu. Panelis
menuliskan hasil penilaiannya pada lembar quisioner. Lembar penilaian quisioner yang digunakan pada uji organoleptik produk olahan kukus ubi
jalar dapat dilihat pada Lampiran 1.
56 Selanjutnya, data hasil organoleptik tersebut dianalisis secara
statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam ANOVA dengan uji lanjut Duncan untuk uji hedonik uji rating dan uji Friedman untuk uji
ranking pada selang kepercayaan 95 . Hasil penilaian panelis uji organoleptik produk olahan kukus dapat dilihat pada Lampiran 2 sampai
dengan Lampiran 4, sedangkan hasil pengujian statistik organoleptik produk olahan kukus dapat dilihat pada Tabel 8 dan Lampiran 5 sampai
dengan Lampiran 7.
Tabel 7. Formula Produk pada Uji Organoleptik
Produk Variabel Jumlah bahan per 100 g tepung
F1 F2 F3 F4 F5 F6 Bolu kukus
T 20
20 30
30 40
40 G
70 80
70 80
70 80
Brownies kukus
T 80 80 90 90 100
100 G
80 100 80 100 80 100 Kue talam
T 50 50 70 70 90 90
G 40 50 40 50 40 50 Keterangan: F1 = formula 1; F2 = formula 2; F3 = formula 3; F4 =
Formula 4; F5 = Formula 5; F6 = Formula 6; T = tepung ubi jalar klon BB00105.10 dan G = gula pasir
Tabel 8. Hasil Uji Statistik Organoleptik Produk Olahan Kukus Perlakuan
Bolu kukus Brownies
kukus Kue talam
Rating Ranking Rating Ranking Rating Ranking
F1 4.43a 4.20a 5.20ab 3.97a 5.20a 3.37a F2 5.63b
2.40b 5.47b
2.83b 4.80a
3.80b F3
4.87a 3.50c 4.87a 4.30c 5.10a 3.03c F4 4.97a
3.57d 5.60b
2.83d 5.30a
3.00d F5 4.70a 4.17e 5.40b 3.50e 4.80a 4.10e
F6 5.03a 3.17f
5.23ab 3.57f
4.97a 3.70f
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan nilai tidak berbeda nyata uji Duncan
α = 5 Hasil analisis sidik ragam bolu kukus Lampiran 5 menunjukkan
bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada
57 selang kepercayaan 95 . Uji lanjut Duncan Lampiran 5 menunjukkan
bahwa formula 1 tidak berbeda nyata dengan formula 3, 4, 5 dan 6 namun kelima formula tersebut berbeda nyata dengan formula 2. Tingkat
kesukaan keseluruhan berkisar antara 4.43-5.63 Tabel 8 atau netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan panelis tertinggi adalah pada bolu
kukus formula 2 yaitu 5.63. Hasil uji ranking Lampiran 5 menunjukkan bahwa formulasi
berpengaruh nyata terhadap rataan ranking pada selang kepercayaan 95 . Nilai rataannya berkisar 2.40-4.20 Tabel 8. Formula 2 mempunyai rataan
terendah diikuti dengan formula 6, 3, 4, 5, 1. Dengan demikian bolu kukus formula 2 paling disukai panelis.
Bolu kukus formula 2 20 tepung ubi jalar, 80 gula pasir terpilih untuk dianalisis selanjutnya. Hal ini dikarenakan berdasarkan uji
rating, skor kesukaan bolu kukus formula 2 paling tinggi dan berbeda nyata dengan kelima formula lainnya dan berdasarkan uji ranking paling
disukai oleh panelis. Hasil analisis sidik ragam brownies kukus Lampiran 6
menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada selang kepercayaan 95 . Uji lanjut Duncan Lampiran 6
menunjukkan bahwa formula 1 tidak berbeda nyata dengan formula 3 dan 6. Formula 2 tidak berbeda nyata dengan formula 4 dan 5. Formula 1, 3
dan 6 berbeda dengan formula 2, 4 dan 5. Tingkat kesukaaan keseluruhan berkisar antara 4.87-5.60 Tabel 8 atau netral sampai agak suka. Tingkat
kesukaan panelis tertinggi pada brownies kukus formula 4 yaitu 5.60. Hasil uji ranking Lampiran 6 menunjukkan bahwa formulasi
berpengaruh nyata terhadap rataan ranking pada selang kepercayaan 95 . Nilai rataannya berkisar 2.83-4.30 Tabel 8. Formula 4 dan 2 mempunyai
rataan terendah diikuti dengan formula 5, 6, 1, 3. Dengan demikian brownies
kukus formula 4 dan formula 2 paling disukai panelis. Brownies
kukus formula 5 100 tepung ubi jalar, 80 gula pasir dipilih untuk analisis selanjutnya. Walaupun menurut uji ranking
brownies kukus formula 5 bukan yang paling disukai, jumlah tepung ubi
58 jalar yang digunakan paling banyak dan gula pasir yang digunakan paling
sedikit serta berdasarkan uji rating tidak berbeda nyata dengan formula 4 dan formula 2 yang paling tinggi tingkat kesukaannya dan menggunakan
lebih sedikit tepung ubi jalar dan lebih banyak gula pasir. Tepung ubi jalar dipilih yang jumlahnya paling tinggi dan gula dipilih yang jumlahnya
paling rendah karena mempertimbangkan pengaruh keduanya terhadap nilai indeks glikemik produk.
Hasil analisis sidik ragam kue talam Lampiran 7 menunjukkan bahwa formulasi tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis
pada selang kepercayaan 95 . Tingkat kesukaaan keseluruhan berkisar antara 4.80-5.30 Tabel 8 atau netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan
panelis tertinggi adalah pada kue talam formula 4 yaitu 5.30. Hasil uji ranking Lampiran 7 menunjukkan bahwa formulasi
berpengaruh nyata terhadap rataan ranking pada selang kepercayaan 95 . Nilai rataannya berkisar 3.00-4.10 Tabel 8. Formula 4 mempunyai rataan
terendah diikuti dengan formula 3, 1, 6, 2, 5. Dengan demikian kue talam formula 4 paling disukai panelis.
Kue talam formula 5 90 tepung ubi jalar, 40 gula pasir dipilih untuk analisis selanjutnya. Walaupun menurut uji ranking kue
talam formula 5 bukan yang paling disukai, jumlah tepung ubi jalar yang digunakan paling banyak dan gula pasir yang digunakan paling sedikit
serta berdasarkan uji rating tidak berbeda nyata dengan formula 4 yang paling tinggi tingkat kesukaannya dan menggunakan lebih sedikit tepung
ubi jalar dan lebih banyak gula pasir. Tepung ubi jalar dipilih yang jumlahnya paling tinggi dan gula
dipilih yang jumlahnya paling rendah karena mempertimbangkan pengaruh keduanya terhadap nilai indeks glikemik produk. Produk bolu
kukus, brownies kukus dan kue talam terbaik dapat dilihat berturut-turut pada gambar 8a, 8b dan 8c, sedangkan formulasi terbaik bolu kukus,
brownies kukus dan kue talam dapat dilihat pada Tabel 9 dan Tabel 10.
59 a b c
Gambar 8. Formula Terbaik Produk Olahan Kukus :
a Bolu kukus; b Brownies kukus; c Kue talam Tabel 9. Formulasi Terbaik Bolu Kukus dan Brownies Kukus Ubi Jalar
Bahan Jumlah bahan
Bolu kukus F2 Brownies
kukus F5 Tepung ubi jalar g
20 100
Tepung terigu g 80
Telur isi utuh g 57
120 Gula pasir g
80 80
Air ml 65
- SP g
4 2
GMS g 1
1.6 Pasta pandan g
0.5 -
Susu skim g -
20 Coklat bubuk g
- 14
Coklat blok g -
80 Mentega g
- 40
Margarin g -
40 Baking powder
g -
1
60 Tabel 10. Formulasi Terbaik Kue Talam Ubi Jalar
Bahan Jumlah bahan
Kue talam F5
Lapisan bawah Tepung ubi jalar g
90 Air mendidih ml
95 Gula pasir g
40 Tepung beras g
5 Tapioka g
5 Santan encer ml
100
Lapisan atas Tepung beras g
4 Tapioka g
2 Maizena g
4 Garam g
0.5 Santan kental ml
75
c. Sifat Fisik Produk Olahan Kukus Terbaik