Uji Organoleptik Produk Olahan Kukus

55 Penggunaan leavening agent dan emulsifier pada produk olahan yang terbuat dari tepung ubi jalar berbeda dengan produk olahan yang terbuat dari tepung terigu. Jumlah leavening agent pada produk tepung ubi jalar lebih banyak dari produk tepung terigu karena pada tepung ubi jalar tidak terdapat protein gliadin dan glutenin yang dapat membentuk gluten. Gluten inilah yang menyebabkan produk yang terbuat dari tepung terigu lebih mengembang. Begitu pula dengan jumlah emulsifier yang ditambahkan lebih banyak dari produk tepung terigu untuk mendapatkan emulsi yang lebih stabil dan tekstur yang lebih lembut karena emulsifier dapat menghambat terjadinya retrogradasi pati sehingga tekstur cake tidak cepat mengeras.

b. Uji Organoleptik Produk Olahan Kukus

Uji organoleptik yang dilakukan pada produk olahan kukus bolu kukus, brownies kukus dan kue talam bertujuan untuk mendapatkan satu formula terbaik yaitu formula yang paling disukai oleh panelis dari keenam formula yang diuji. Formula produk dapat dilihat pada Tabel 7. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik dan uji rangking. Pada penelitian ini digunakan uji hedonik dengan metode skoring untuk menilai kesukaan panelis terhadap produk secara keseluruhan overall. Skor penilaian yang digunakan dalam uji hedonik ada 7 tingkat, dimana 7 = sangat suka dan 1 = sangat tidak suka. Pada penelitian ini juga dilakukan uji ranking untuk mengurutkan sampel berdasarkan tingkat kesukaan secara keseluruhan overall. Ranking 1 menunjukkan produk yang paling disukai. Jumlah panelis dalam penelitian ini adalah 30 orang panelis tidak terlatih. Cara penyajian contoh adalah dengan mengurutkan sampel secara mendatar dari kiri ke kanan dan telah diberi kode tertentu. Panelis menuliskan hasil penilaiannya pada lembar quisioner. Lembar penilaian quisioner yang digunakan pada uji organoleptik produk olahan kukus ubi jalar dapat dilihat pada Lampiran 1. 56 Selanjutnya, data hasil organoleptik tersebut dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam ANOVA dengan uji lanjut Duncan untuk uji hedonik uji rating dan uji Friedman untuk uji ranking pada selang kepercayaan 95 . Hasil penilaian panelis uji organoleptik produk olahan kukus dapat dilihat pada Lampiran 2 sampai dengan Lampiran 4, sedangkan hasil pengujian statistik organoleptik produk olahan kukus dapat dilihat pada Tabel 8 dan Lampiran 5 sampai dengan Lampiran 7. Tabel 7. Formula Produk pada Uji Organoleptik Produk Variabel Jumlah bahan per 100 g tepung F1 F2 F3 F4 F5 F6 Bolu kukus T 20 20 30 30 40 40 G 70 80 70 80 70 80 Brownies kukus T 80 80 90 90 100 100 G 80 100 80 100 80 100 Kue talam T 50 50 70 70 90 90 G 40 50 40 50 40 50 Keterangan: F1 = formula 1; F2 = formula 2; F3 = formula 3; F4 = Formula 4; F5 = Formula 5; F6 = Formula 6; T = tepung ubi jalar klon BB00105.10 dan G = gula pasir Tabel 8. Hasil Uji Statistik Organoleptik Produk Olahan Kukus Perlakuan Bolu kukus Brownies kukus Kue talam Rating Ranking Rating Ranking Rating Ranking F1 4.43a 4.20a 5.20ab 3.97a 5.20a 3.37a F2 5.63b 2.40b 5.47b 2.83b 4.80a 3.80b F3 4.87a 3.50c 4.87a 4.30c 5.10a 3.03c F4 4.97a 3.57d 5.60b 2.83d 5.30a 3.00d F5 4.70a 4.17e 5.40b 3.50e 4.80a 4.10e F6 5.03a 3.17f 5.23ab 3.57f 4.97a 3.70f Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan nilai tidak berbeda nyata uji Duncan α = 5 Hasil analisis sidik ragam bolu kukus Lampiran 5 menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada 57 selang kepercayaan 95 . Uji lanjut Duncan Lampiran 5 menunjukkan bahwa formula 1 tidak berbeda nyata dengan formula 3, 4, 5 dan 6 namun kelima formula tersebut berbeda nyata dengan formula 2. Tingkat kesukaan keseluruhan berkisar antara 4.43-5.63 Tabel 8 atau netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan panelis tertinggi adalah pada bolu kukus formula 2 yaitu 5.63. Hasil uji ranking Lampiran 5 menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap rataan ranking pada selang kepercayaan 95 . Nilai rataannya berkisar 2.40-4.20 Tabel 8. Formula 2 mempunyai rataan terendah diikuti dengan formula 6, 3, 4, 5, 1. Dengan demikian bolu kukus formula 2 paling disukai panelis. Bolu kukus formula 2 20 tepung ubi jalar, 80 gula pasir terpilih untuk dianalisis selanjutnya. Hal ini dikarenakan berdasarkan uji rating, skor kesukaan bolu kukus formula 2 paling tinggi dan berbeda nyata dengan kelima formula lainnya dan berdasarkan uji ranking paling disukai oleh panelis. Hasil analisis sidik ragam brownies kukus Lampiran 6 menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada selang kepercayaan 95 . Uji lanjut Duncan Lampiran 6 menunjukkan bahwa formula 1 tidak berbeda nyata dengan formula 3 dan 6. Formula 2 tidak berbeda nyata dengan formula 4 dan 5. Formula 1, 3 dan 6 berbeda dengan formula 2, 4 dan 5. Tingkat kesukaaan keseluruhan berkisar antara 4.87-5.60 Tabel 8 atau netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan panelis tertinggi pada brownies kukus formula 4 yaitu 5.60. Hasil uji ranking Lampiran 6 menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap rataan ranking pada selang kepercayaan 95 . Nilai rataannya berkisar 2.83-4.30 Tabel 8. Formula 4 dan 2 mempunyai rataan terendah diikuti dengan formula 5, 6, 1, 3. Dengan demikian brownies kukus formula 4 dan formula 2 paling disukai panelis. Brownies kukus formula 5 100 tepung ubi jalar, 80 gula pasir dipilih untuk analisis selanjutnya. Walaupun menurut uji ranking brownies kukus formula 5 bukan yang paling disukai, jumlah tepung ubi 58 jalar yang digunakan paling banyak dan gula pasir yang digunakan paling sedikit serta berdasarkan uji rating tidak berbeda nyata dengan formula 4 dan formula 2 yang paling tinggi tingkat kesukaannya dan menggunakan lebih sedikit tepung ubi jalar dan lebih banyak gula pasir. Tepung ubi jalar dipilih yang jumlahnya paling tinggi dan gula dipilih yang jumlahnya paling rendah karena mempertimbangkan pengaruh keduanya terhadap nilai indeks glikemik produk. Hasil analisis sidik ragam kue talam Lampiran 7 menunjukkan bahwa formulasi tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada selang kepercayaan 95 . Tingkat kesukaaan keseluruhan berkisar antara 4.80-5.30 Tabel 8 atau netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan panelis tertinggi adalah pada kue talam formula 4 yaitu 5.30. Hasil uji ranking Lampiran 7 menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap rataan ranking pada selang kepercayaan 95 . Nilai rataannya berkisar 3.00-4.10 Tabel 8. Formula 4 mempunyai rataan terendah diikuti dengan formula 3, 1, 6, 2, 5. Dengan demikian kue talam formula 4 paling disukai panelis. Kue talam formula 5 90 tepung ubi jalar, 40 gula pasir dipilih untuk analisis selanjutnya. Walaupun menurut uji ranking kue talam formula 5 bukan yang paling disukai, jumlah tepung ubi jalar yang digunakan paling banyak dan gula pasir yang digunakan paling sedikit serta berdasarkan uji rating tidak berbeda nyata dengan formula 4 yang paling tinggi tingkat kesukaannya dan menggunakan lebih sedikit tepung ubi jalar dan lebih banyak gula pasir. Tepung ubi jalar dipilih yang jumlahnya paling tinggi dan gula dipilih yang jumlahnya paling rendah karena mempertimbangkan pengaruh keduanya terhadap nilai indeks glikemik produk. Produk bolu kukus, brownies kukus dan kue talam terbaik dapat dilihat berturut-turut pada gambar 8a, 8b dan 8c, sedangkan formulasi terbaik bolu kukus, brownies kukus dan kue talam dapat dilihat pada Tabel 9 dan Tabel 10. 59 a b c Gambar 8. Formula Terbaik Produk Olahan Kukus : a Bolu kukus; b Brownies kukus; c Kue talam Tabel 9. Formulasi Terbaik Bolu Kukus dan Brownies Kukus Ubi Jalar Bahan Jumlah bahan Bolu kukus F2 Brownies kukus F5 Tepung ubi jalar g 20 100 Tepung terigu g 80 Telur isi utuh g 57 120 Gula pasir g 80 80 Air ml 65 - SP g 4 2 GMS g 1 1.6 Pasta pandan g 0.5 - Susu skim g - 20 Coklat bubuk g - 14 Coklat blok g - 80 Mentega g - 40 Margarin g - 40 Baking powder g - 1 60 Tabel 10. Formulasi Terbaik Kue Talam Ubi Jalar Bahan Jumlah bahan Kue talam F5 Lapisan bawah Tepung ubi jalar g 90 Air mendidih ml 95 Gula pasir g 40 Tepung beras g 5 Tapioka g 5 Santan encer ml 100 Lapisan atas Tepung beras g 4 Tapioka g 2 Maizena g 4 Garam g 0.5 Santan kental ml 75

c. Sifat Fisik Produk Olahan Kukus Terbaik