31 dinyatakan sebagai titik nol. Kekerasan dinyatakan dalam satuan gram
force gf.
f. Amilograf Bhattacharya, 1979
Uji amilograf bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi tepung ubi jalar. Sebanyak 45 gram sampel tepung 100 mesh
ditimbang dan dilarutkan dengan 450 ml air destilata, kemudian dimasukkan ke dalam bowl. Lengan sensor dipasang dan dimasukkan
ke dalam bowl dengan cara menurunkan head amilograf. Suhu awal termoregulator diatur pada suhu 20°C atau 25°C. Switch pengatur
diletakkan pada posisi bawah sehingga jika mesin dihidupkan suhu akan meningkat 1.5°C setiap menit.
Mesin amilograf dihidupkan, begitu suspensi mencapai suhu 30°C, pena pencatat diatur pada skala kertas amilogram. Setelah pasta
mencapai suhu 95°C, mesin dimatikan. Parameter analisis amilograf terdiri dari:
1. Suhu awal gelatinisasi, yaitu suhu pada saat kurva mulai naik.
2. Suhu pada puncak gelatinisasi, yaitu suhu pada saat nilai
maksimum viskositas dapat dicapai. 3.
Viskositas maksimum pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Brabender Unit.
g. Warna, Metode Hunter Hutching, 1999 dalam Djuanda, 2003
Pengukuran untuk warna tepung dilakukan dengan menggunakan alat chromameter “Minolta CR-200”. Warna tepung
dibaca dengan detektor digital lalu angka hasil pengukuran akan terbaca pada layar. Pada alat ini yang terukur adalah nilai-nilai L, a, b,
dan hº hue. Keterangan:
L = nilai yang menunjukkan kecerahan, berkisar antara 0-100 a = merupakan warna campuran merah-hijau
a positif + antara 0-100 untuk warna merah a negatif - antara 0--80 untuk warna hijau
32 b = merupakan warna campuran biru-kuning
b positif + antara 0-70 untuk warna kuning b negatif - antara 0--80 untuk warna biru
hº hue = parameter untuk kisaran warna
h. Aktivitas Air a
w
Pengukuran aktivitas air a
w
dilakukan dengan menggunakan alat a
w
meter ”Shibaura a
w
meter WA-360”. Alat dikalibrasi dengan NaCl jenuh dengan cara memasukkan NaCl jenuh tersebut dalam
wadah a
w
meter. Nilai a
w
dapat dibaca setelah ada tulisan “completed” di layar. Bila a
w
yang terbaca tidak tepat 0.750 maka bagian switch diputar sampai mencapai tepat 0.750. Pengukuran a
w
sampel dilakukan dengan cara yang sama dengan kalibrasi alat yaitu sampel dimasukkan
dalam wadah a
w
meter. Nilai a
w
dan suhu pengukuran akan terbaca setelah ada tulisan “completed” di layar.
2. Uji Organoleptik Soekarto, 1990
