Sifat Fisik Produk Olahan Kukus Terbaik

60 Tabel 10. Formulasi Terbaik Kue Talam Ubi Jalar Bahan Jumlah bahan Kue talam F5 Lapisan bawah Tepung ubi jalar g 90 Air mendidih ml 95 Gula pasir g 40 Tepung beras g 5 Tapioka g 5 Santan encer ml 100 Lapisan atas Tepung beras g 4 Tapioka g 2 Maizena g 4 Garam g 0.5 Santan kental ml 75

c. Sifat Fisik Produk Olahan Kukus Terbaik

Masing-masing produk olahan kukus terbaik dianalisis sifat fisiknya. Analisis sifat fisik yang dilakukan yaitu rendemen produk yang dihasilkan dan tekstur kekerasan. 1. Rendemen Pengukuran rendemen produk olahan kukus bolu kukus, brownies kukus dan kue talam terbaik dihitung berdasarkan perbandingan berat produk yang dihasilkan terhadap berat adonan yang dinyatakan dalam persen . Rendemen bolu kukus, brownies kukus dan kue talam terbaik berturut-turut sebesar 98.36 , 98.64 dan 98.25 Gambar 9. Nilai rendemen dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan dan cara pengolahan. Berdasarkan hasil analisis, rendemen produk olahan kukus sangat tinggi. Hal ini disebabkan dalam proses pengukusan terjadi penyerapan air dan uap air oleh bahan sehingga bobot produk akhir menjadi bertambah. Tingginya rendemen brownies kukus daripada bolu kukus dan kue talam dapat disebabkan oleh tingginya penyerapan air oleh bahan- 61 bahan penyusunnya seperti protein yang bersifat hidrofilik sehingga bobot akhirnya lebih bertambah. Perbandingan rendemen produk olahan kukus terbaik dapat dilihat pada Gambar 9. 98,36 98,64 98,25 90 95 100 105 110 bolu kukus brow nies kukus kue talam Produk Rendemen Gambar 9. Histogram Rendemen Produk Olahan Kukus Terbaik 2. Kekerasan Kekerasan produk bolu kukus, brownies kukus dan kue talam terbaik dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer. Kekerasan bolu kukus, brownies kukus dan kue talam terbaik berturut- turut sebesar 760 gf, 1751 gf dan 1639 gf Gambar 10. Brownies kukus dan kue talam memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi daripada bolu kukus. Hal ini bisa disebabkan oleh tingginya kandungan tepung ubi jalar pada kedua produk tersebut sehingga membuat tekstur produk tersebut cenderung padat bantat dan dibutuhkan beban yang lebih besar untuk menembusnya. Adapun setting yang digunakan dalam pengukuran kekerasan produk olahan kukus terbaik dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 11, sedangkan perbandingan kekerasan produk olahan kukus terbaik dapat dilihat pada Gambar 10. 1639 760 1751 500 1000 1500 2000 bolu kukus brow nies kukus kue talam Produk Kekerasan gf Gambar 10. Histogram Kekerasan Produk Olahan Kukus Terbaik 62 Tabel 11. Setting Texture Analyzer Produk Olahan Kukus Terbaik Parameter Setting Bolu kukus Brownies kukus Kue talam Mode Forcecomp Forcecomp Forcecomp Option Return to start Return to start Return to start Pre test speed mms 1.0 1.0 2.0 Test speed mms 1.0 1.0 1.0 Post test speed mms 10.0 10.0 10.0 Rupture test distance mm 1.0 1.0 1.0 Distance mm 12.5 5.0 4.0 Force g 100 100 100 Time sec 5.0 5.0 5.0 Count 2 2 2 Jenis probe P75 P75 P35

d. Sifat Kimia Produk Olahan Kukus Terbaik