60 Tabel 10. Formulasi Terbaik Kue Talam Ubi Jalar
Bahan Jumlah bahan
Kue talam F5
Lapisan bawah Tepung ubi jalar g
90 Air mendidih ml
95 Gula pasir g
40 Tepung beras g
5 Tapioka g
5 Santan encer ml
100
Lapisan atas Tepung beras g
4 Tapioka g
2 Maizena g
4 Garam g
0.5 Santan kental ml
75
c. Sifat Fisik Produk Olahan Kukus Terbaik
Masing-masing produk olahan kukus terbaik dianalisis sifat fisiknya. Analisis sifat fisik yang dilakukan yaitu rendemen produk yang
dihasilkan dan tekstur kekerasan. 1.
Rendemen Pengukuran rendemen produk olahan kukus bolu kukus,
brownies kukus dan kue talam terbaik dihitung berdasarkan
perbandingan berat produk yang dihasilkan terhadap berat adonan yang dinyatakan dalam persen . Rendemen bolu kukus, brownies
kukus dan kue talam terbaik berturut-turut sebesar 98.36 , 98.64 dan 98.25 Gambar 9.
Nilai rendemen dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan dan cara pengolahan. Berdasarkan hasil
analisis, rendemen produk olahan kukus sangat tinggi. Hal ini disebabkan dalam proses pengukusan terjadi penyerapan air dan uap
air oleh bahan sehingga bobot produk akhir menjadi bertambah. Tingginya rendemen brownies kukus daripada bolu kukus dan kue
talam dapat disebabkan oleh tingginya penyerapan air oleh bahan-
61 bahan penyusunnya seperti protein yang bersifat hidrofilik sehingga
bobot akhirnya lebih bertambah. Perbandingan rendemen produk olahan kukus terbaik dapat dilihat pada Gambar 9.
98,36 98,64
98,25
90 95
100 105
110
bolu kukus brow nies kukus
kue talam
Produk Rendemen
Gambar 9. Histogram Rendemen Produk Olahan Kukus Terbaik 2.
Kekerasan Kekerasan produk bolu kukus, brownies kukus dan kue talam
terbaik dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer. Kekerasan bolu kukus, brownies kukus dan kue talam terbaik berturut-
turut sebesar 760 gf, 1751 gf dan 1639 gf Gambar 10. Brownies
kukus dan kue talam memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi daripada bolu kukus. Hal ini bisa disebabkan oleh
tingginya kandungan tepung ubi jalar pada kedua produk tersebut sehingga membuat tekstur produk tersebut cenderung padat bantat
dan dibutuhkan beban yang lebih besar untuk menembusnya. Adapun setting
yang digunakan dalam pengukuran kekerasan produk olahan kukus terbaik dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 11,
sedangkan perbandingan kekerasan produk olahan kukus terbaik dapat dilihat pada Gambar 10.
1639
760 1751
500 1000
1500 2000
bolu kukus brow nies kukus
kue talam
Produk Kekerasan
gf
Gambar 10. Histogram Kekerasan Produk Olahan Kukus Terbaik
62 Tabel 11. Setting Texture Analyzer Produk Olahan Kukus Terbaik
Parameter Setting
Bolu kukus Brownies
kukus Kue talam
Mode Forcecomp Forcecomp Forcecomp
Option Return to start
Return to start Return to start
Pre test speed mms
1.0 1.0
2.0 Test speed
mms 1.0
1.0 1.0
Post test speed mms
10.0 10.0
10.0 Rupture test
distance mm
1.0 1.0
1.0 Distance
mm 12.5
5.0 4.0
Force g
100 100
100 Time
sec 5.0
5.0 5.0
Count 2 2 2
Jenis probe P75 P75 P35
d. Sifat Kimia Produk Olahan Kukus Terbaik