3
II. TINJAUAN PUSTAKA A . BOTAN I U BI JA LAR Ipomoea b ata tas L.
Menurut Rukmana 1997, klasifikasi lengkap taksonomi tanaman ubi jalar adalah kingdom Plantae tumbuh-tumbuhan, divisi Spermatophyta
tumbuhan berbiji, subdivisi Angiospermae berbiji tertutup, kelas Dicotyledonae biji berkeping dua, ordo Convolvulales, famili
Convolvulaceae, genus Ipomoea dan spesies Ipomoea batatas L. Tanaman ubi jalar merupakan tanaman semusim yang memiliki susunan tubuh utama yaitu
batang, daun, bunga dan akar umbi. Batang tanaman ubi jalar berakar banyak, berwarna hijau, kuning atau
ungu, berbentuk bulat tidak berkayu, berbuku-buku dan tipe pertumbuhannya tegak atau merambat menjalar dengan panjang tanaman 1–3 m Rukmana,
1997. Daun ubi jalar berbentuk bulat hati, bulat lonjong dan bulat runcing tergantung varietasnya. Bunga ubi jalar berbentuk terompet, ukurannya relatif
besar dengan warna putih atau putih keunguan pucat dengan warna ungu di bagian tengahnya Juanda dan Cahyono, 2000.
Warna dari kulit umbinya berkisar dari warna putih sampai dengan krem, kuning, jingga, merah muda, merah sampai dengan ungu gelap. Warna
daging umbinya sangat tergantung dari jumlah dan proporsi berbagai macam pigmen karotenoid yang terkandung di dalam bahan. Daging umbinya dapat
berwarna putih, krem, merah muda, jingga, sampai keungu-unguan. Menurut Steinbauer dan Kushman 1971,
umbi tanaman ubi jalar sebenarnya merupakan akar yang membesar dan menyimpan makanan cadangan bagi
tanaman dengan bentuk antara lonjong sampai agak bulat. Menurut Lingga et al. 1986, pada umumnya ubi jalar dibagi dalam
dua golongan, yaitu ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air dan ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati.
Menurut Kadarisman dan Sulaeman 1993, ubi jalar dapat dibagi menjadi dua bagian berdasarkan umur panennya, yaitu ubi jalar berumur pendek genjah
dan ubi jalar berumur panjang. Tanaman ubi jalar yang berumur pendek dapat
4 dipanen pada umur 4 sampai 6 bulan sedangkan ubi jalar yang berumur
panjang dapat dipanen setelah berumur 8 sampai 9 bulan. Ubi jalar dapat beradaptasi luas terhadap lingkungan tumbuh karena
daerah penyebarannya terletak pada 30º LU dan 30º LS. Daerah yang paling ideal untuk mengembangkan ubi jalar adalah daerah bersuhu antara 21–27ºC
yang mendapat sinar matahari 11–12 jamhari dengan kelembaban udara RH 50–60 dan curah hujan 750–1500 mmtahun. Pertumbuhan dan produksi
yang optimal untuk usaha tani ubi jalar tercapai pada musim kemarau karena tanaman ini tahan terhadap panas dan kering Rukmana, 1997. Tanaman ubi
jalar dapat tumbuh dengan baik di daerah tropik seperti Indonesia. Areal panen ubi jalar di Indonesia tiap tahun seluas 229.000 hektar, tersebar di
seluruh propinsi, baik di lahan sawah maupun tegalan dengan produksi rata- rata nasional 10 ton per hektar. Penghasil utama ubi jalar di Indonesia adalah
pulau Jawa dan Irian Jaya yang menempati porsi sekitar 59 persen Aini, 2006.
Menurut Winarno 1981, ubi jalar memiliki keistimewaan dibandingkan tanaman pangan lain. Ubi jalar termasuk salah satu tanaman
yang paling tinggi daya penyesuaian dirinya terhadap lingkungan yang buruk, seperti angin kencang, musim kering yang panjang serta telah terbukti besar
peranannya dalam musim paceklik dan bencana alam sebagai makanan alternatif. Ubi jalar dapat tumbuh di sembarang tanah. Hasil umbi yang paling
bagus adalah di tanah yang memiliki tingkat kesuburan yang sedang dan cukup mengandung air. Ubi jalar akan tumbuh bagus dengan daun yang
rimbun di tanah yang subur, tetapi umbi yang dihasilkan tidak seberapa Lingga et al., 1986.
Ubi jalar klon unggul BB00105.10 dikembangkan oleh para peneliti ubi jalar di CIP International Potato Center, Bogor. Ubi jalar klon
BB00105.10 tergolong ke dalam ubi jalar merah tetapi belum diresmikan menjadi varietas sehingga belum memiliki spesifikasi secara khusus. Ubi jalar
klon unggul BB00105.10 memiliki ciri-ciri antara lain berbentuk lonjong, kulit berwarna merah berbintik dan daging umbi berwarna oranye tua Astawan dan
Widowati, 2006.
5
B. KOMPOSISI KIMIA UBI JALAR
Komposisi zat gizi ubi jalar bervariasi tergantung pada cara penanaman, iklim, tingkat kematangan dan lama penyimpanan Kay, 1973.
Ubi jalar memiliki kadar air yang cukup tinggi berkisar 61.2-89.0 bb sehingga bahan kering yang terkandung didalamnya relatif rendah. Kandungan
rata-rata bahan kering ubi jalar yaitu 30 dan sangat bervariasi tergantung pada kultivar, lokasi, iklim, tipe tanah, serangan hama dan penyakit serta cara
menanamnya Bradburry dan Holloway, 1988 di dalam Djuanda, 2003. Ubi jalar merah sudah dikenal sebagai sumber energi yang baik dalam
bentuk karbohidrat tetapi protein dan lemak yang dikandungnya relatif rendah. Ubi jalar merah mengandung beberapa vitamin seperti betakaroten
provitamin A, vitamin C, dan vitamin B
1
serta beberapa mineral seperti fosfor, kalsium dan zat besi. Ubi jalar merah mengandung provitamin A
sebesar 7700 SI Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1993. Berdasarkan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Astawan dan
Widowati 2006, komposisi kimia ubi jalar klon BB00105.10 adalah sebagai berikut: kadar air 63.71 bb, abu 1.53 bk, protein 5.47 bk,
lemak 0.76 bk dan karbohidrat 92.24 bk.
C. TEPUNG UBI JALAR
Kelemahan dari bahan pangan pokok non-beras yaitu daya simpannya pendek. Dalam keadaan segar, umbi-umbian seperti ubi jalar mengandung air
yang cukup tinggi. Salah satu upaya pengawetan yang dapat dilakukan yaitu dengan mengubahnya menjadi tepung. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung
juga merupakan upaya peningkatan daya guna ubi jalar supaya dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan.
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung memberikan beberapa keuntungan seperti meningkatnya daya simpan, praktis dalam pengangkutan
dan penyimpanan serta dapat diolah menjadi beraneka ragam produk makanan Winarno, 1981. Pembuatan tepung ubi jalar secara umum meliputi:
pembersihan, pengupasan, pencucian dengan air bersih, pengirisan dan pengeringan sampai kadar air tertentu dengan menggunakan oven pengering,
6 penggilingan dengan disc mill dan pengayakan. Kandungan gula yang tinggi
pada ubi jalar dapat menyebabkan reaksi pencoklatan sehingga perlu dilakukan perlakuan pendahuluan berupa blanching atau perendaman sebelum
pengeringan dengan menggunakan bahan kimia anti pencoklatan seperti natrium-metabisulfit Kadarisman dan Sulaeman, 1993. Natrium metabisulfit
Na
2
S
2
O
3
dapat mengendalikan dan mengurangi kerusakan mikrobiologis, kerusakan kimiawi serta mempertahankan warna produk.
Tepung ubi jalar dapat diaplikasikan sebagai pensubstitusi tepung terigu. Penelitian terdahulu telah berhasil mensubstitusi terigu oleh tepung ubi jalar
pada pembuatan produk roti sebesar 30 , cake 50 , bihun 40 dan cookies 70 Djuanda, 2003. Komposisi gizi tepung ubi jalar dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Gizi Tepung Ubi Jalar
Komponen Tepung ubi jalar merah
dengan pengering oven Air bb
8.12 Abu bb
2.38 Lemak bb
1.63 Protein bb
3.80 Karbohidrat bb
84.04 Serat bb
5.42 Sumber : Ningrum, 1999
D. KARBOHIDRAT UBI JALAR
Kebutuhan energi bagi manusia untuk melakukan aktivitas sehari-hari sebagian besar disumbangkan oleh karbohidrat. Karbohidrat merupakan bahan
kering terbanyak dalam ubi jalar klon BB00105.10 92.24 bk. Karbohidrat tersusun dari unit-unit glukosa. Menurut Brand-Miller 2000, berdasarkan
kemampuannya untuk dicerna dan diserap tubuh, karbohidrat dibagi menjadi dua yaitu digestible carbohydrate dan non digestible carbohydrate. Digestible
carbohydrate adalah jenis karbohidrat yang dapat dicerna dan diserap oleh tubuh manusia dan sebagian besar terdapat dalam bentuk pati, sedangkan non
7 digestible carbohydrate adalah jenis karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan
tidak dapat diserap oleh tubuh manusia. Kandungan karbohidrat yang banyak terdapat pada ubi jalar adalah pati, gula dan serat pangan.
1. Pati
Kategori