Daya Cerna Pati PENELITIAN LANJUTAN a. Formulasi dan Pembuatan Produk Olahan Kukus

70

e. Daya Cerna Pati

Daya cerna pati adalah kemampuan enzim pemecah pati dalam menghidrolisis pati menjadi unit-unit yang lebih kecil gula-gula sederhana. Dalam penelitian ini digunakan metode pengukuran daya cerna pati secara in vitro. Dalam metode ini pati dihidrolisis oleh enzim α-amilase menjadi gula-gula sederhana glukosa, maltosa dan alfa limit dekstrin. Jumlah glukosa dan maltosa diukur secara spektrofotometri setelah direaksikan dengan asam dinitrosalisilat DNS. Daya cerna pati sampel dihitung sebagai persentase terhadap pati murni. Daya cerna pati bolu kukus, brownies kukus dan kue talam berturut-turut sebesar 28.48 , 21.05 dan 40.82 Gambar 13 dan lampiran 9. Daya cerna pati kue talam paling tinggi bila dibandingkan dengan bolu kukus dan brownies kukus. Semakin tinggi daya cerna suatu pati berarti semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu yang ditunjukkan oleh semakin banyaknya glukosa dan maltosa yang dihasilkan. Tingginya nilai daya cerna pati kue talam dikarenakan menggunakan tapioka sebagai bahan dasarnya. Tapioka memiliki nilai daya cerna pati yang lebih tinggi daripada terigu. Daya cerna tapioka sebesar 95.89 sedangkan terigu hanya 37.01 Fadilah, 2004. Bolu kukus memiliki nilai daya cerna pati lebih rendah karena komponen utama penyusunnya adalah tepung terigu. Menurut Tharanthan dan Mahadevamma 2003, proses pencernaan pati dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik yang menyebabkan pati dicerna lambat pada usus halus yaitu jika bentuk fisik makanan mengganggu pengeluaran amilase pankreatik, khususnya jika granula pati terhalang oleh material lain. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pencernaan pati adalah transit time, bentuk makanan, konsentrasi amilase pada usus, jumlah pati dan keberadaan komponen pangan lainnya. 71 Brownies kukus terbaik yang komponen utamanya 100 tepung ubi jalar memiliki nilai daya cerna pati paling rendah dibandingkan ketiga produk olahan kukus tersebut dapat disebabkan oleh terhalangnya granula pati oleh serat sehingga sulit dicerna oleh enzim-enzim amilolitik manusia dan menyebabkan penurunan waktu transit makanan pada usus halus. Total serat pangan brownies kukus sebesar 5.81 bb. Brownies kukus juga merupakan pangan yang mengandung lemak 18.77 bb dan protein 5.24 bb tinggi yang cenderung memperlambat laju pengosongan lambung, sehingga pencernaan makanan khususnya pencernaan pati di usus halus menjadi diperlambat. Penyebab lain rendahnya daya cerna brownies kukus adalah tepung ubi jalar yang digunakan sebagai bahan dasarnya dan produk itu sendiri telah mengalami retrogradasi akibat pemanasan dimana struktur patinya ada yang berubah menjadi resistant starch. Resistant starch merupakan fraksi pati yang tidak dapat dihidrolisis pada usus halus tetapi kemudian difermentasi oleh mikroflora usus Tharanthan dan Mahadevamma, 2003. Dengan demikian, struktur kimia pati resisten tersebut tidak dapat dikenali lagi oleh enzim α-amilase sehingga enzim tidak dapat menghidrolisisnya. Kandungan resistant starch pada tepung ubi jalar klon BB00105.10 menurut Astawan dan Widowati 2006 adalah 3.80 bk. Perbandingan daya cerna pati produk olahan kukus terbaik dapat dilihat pada Gambar 13. 28,48 21,05 40,82 10 20 30 40 50 bolu kukus brow nies kukus kue talam Produk Daya ce rna pati Gambar 13. Histogram Daya Cerna Pati Produk Olahan Kukus Terbaik 72

e. Indeks Glikemik Produk Olahan Kukus Terbaik