62 Tabel 11. Setting Texture Analyzer Produk Olahan Kukus Terbaik
Parameter Setting
Bolu kukus Brownies
kukus Kue talam
Mode Forcecomp Forcecomp Forcecomp
Option Return to start
Return to start Return to start
Pre test speed mms
1.0 1.0
2.0 Test speed
mms 1.0
1.0 1.0
Post test speed mms
10.0 10.0
10.0 Rupture test
distance mm
1.0 1.0
1.0 Distance
mm 12.5
5.0 4.0
Force g
100 100
100 Time
sec 5.0
5.0 5.0
Count 2 2 2
Jenis probe P75 P75 P35
d. Sifat Kimia Produk Olahan Kukus Terbaik
a. Proksimat
Analisis sifat kimia yang dilakukan pada produk olahan kukus terbaik meliputi analisis proksimat kadar air, abu, protein, lemak dan
karbohidrat by difference, nilai energi, kadar amilosa, serat pangan
dan daya cerna pati. Komposisi kimia produk olahan kukus terbaik
dapat dilihat pada Tabel 12 dan lampiran 9, sedangkan komposisi gizitakaran saji produk olahan kukus terbaik dapat dilihat pada Tabel
13. 1.
Kadar Air Kadar air berhubungan dengan daya simpan produk. Di
dalam produk, air merupakan komponen penting yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta citarasa. Selama proses
pengukusan terjadi proses gelatinisasi pati yang menyebabkan
63 penyerapan air oleh molekul-molekul pati Winarno, 1997.
Kadar air bolu kukus, brownies kukus dan kue talam berturut- turut sebesar 38.88 bb, 22.44 bb dan 54.40 bb
Tabel 12. Secara umum, kadar air produk olahan kukus cukup tinggi
disebabkan dalam proses pengukusan terjadi penyerapan air dan uap air olah bahan sehingga mengakibatkan peningkatan kadar
air bahan Lukman, 1992. Kadar air kue talam paling tinggi dibandingkan dengan bolu kukus dan brownies kukus
dikarenakan komponen utama penyusunnya adalah air dan santan. Semakin tinggi kadar air maka keawetan produk semakin
menurun karena meningkatnya aktivitas mikroorganisme oleh karena itu waktu simpan kue talam relatif singkat bila
dibandingkan dengan bolu kukus dan brownies kukus. Tabel 12. Komposisi Kimia Produk Olahan Kukus Terbaik
Komposisi Kandungan
Bolu kukus Brownies
kukus Kue talam
Air bb 38.88 22.44 54.40
Abu bb 0.41 1.83 0.68
Lemak bb 1.45 18.77 4.45
Protein bb 4.93 5.24 1.48
Karbohidrat bb 54.33 51.71 38.98
Energi Kkal100g 250 397 202
2. Kadar Abu
Abu adalah residu anorganik dari pembakaran bahan-bahan organik. Biasanya komponen tersebut terdiri dari kalsium,
natrium, kalium, besi, mangan, magnesium dan iodium. Kadar abu bolu kukus, brownies kukus dan kue talam berturut-turut
sebesar 0.41 bb, 1.83 bb dan 0.68 bb Tabel 12.
64 Kadar abu brownies kukus paling tinggi bila dibandingkan
dengan kue talam dan bolu kukus. Hal ini dikarenakan pada brownies
kukus, komponen utama penyusunnya adalah 100 tepung ubi jalar klon BB00105.10 yang memiliki komponen
anorganik abu yang tinggi yaitu 1.86 bb. Dengan demikian brownies
kukus akan menyumbangkan mineral lebih besar bagi tubuh daripada kue talam dan bolu kukus bila dikonsumsi.
Tabel 13. Komposisi GiziTakaran Saji Produk Olahan Kukus Terbaik
Produk Berat
takaran saji g
Komposisi gizitakaran saji Lemak
g Protein
g Karbo-
hidrat g
Energi Kkal
Bolu kukus 30
0.44 1.48 16.30 75
1 3
5 Brownies
kukus 30
5.63 1.57 15.51 119
10 3
5 Kue talam
40 1.78 0.59 15.59
81 3
1 5
Keterangan: Angka dalam merupakan persen AKG berdasarkan diet 2000 Kkal
3. Kadar Lemak
Lemak merupakan komponen zat gizi yang menyumbangkan energi paling besar dibandingkan karbohidrat
dan protein. Kadar lemak bolu kukus, brownies kukus dan kue talam berturut-turut sebesar 1.45 bb, 18.77 bb dan 4.45
bb Tabel 12. Kadar lemak brownies kukus paling tinggi dibandingkan
dengan kue talam dan bolu kukus karena lemak banyak disumbangkan dari mentega, margarin, emulsifier, bahan
pengembang, coklat dan telur yang merupakan komponen penyusun brownies kukus yang cukup besar. Dengan demikian
65 brownies
kukus akan menyumbangkan lemak yang lebih tinggi bila dibandingkan kue talam dan bolu kukus bila dikonsumsi.
Namun perlu diingat bahwa pangan berlemak harus dikonsumsi secara bijaksana. Total konsumsi lemak tidak boleh
melebihi 30 dari total energi dan total konsumsi lemak jenuh tidak melebihi 10 dari total energi. Konsumsi lemak jenuh
dengan jumlah yang sangat tinggi dapat meningkatkan konsentrasi kolesterol darah dan dapat berkorelasi dengan
penyakit pada sistem kardiovaskuler Goldberg, 1994. Persentase angka kecukupan gizi AKG lemak berdasarkan
diet 2000 Kkal bila mengkonsumsi bolu kukus dan brownies kukus masing-masing sebesar 30 gram berturut-turut 1 dan 10
. Sedangkan bila mengkonsumsi kue talam sebesar 40 gram adalah 3 Tabel 13.
4. Kadar Protein
Protein merupakan zat gizi yang juga sebagai penyumbang energi selain karbohidrat dan lemak. Selain itu protein juga
berperan sebagai enzim, alat angkut, alat penyimpanan, pengatur pergerakan, penunjang sistem mekanis, sistem pertahanan tubuh,
media perambatan impuls syaraf dan sebagai pengendali pertumbuhan Winarno, 1997. Kadar protein bolu kukus,
brownies kukus dan kue talam berturut-turut sebesar 4.93 bb,
5.24 bb dan 1.48 bb Tabel 12. Kadar protein brownies kukus paling tinggi dibandingkan
dengan bolu kukus dan kue talam karena protein banyak disumbangkan dari telur dan susu skim. Dengan demikian
brownies kukus akan menyumbangkan protein yang lebih tinggi
bila dibandingkan bolu kukus dan kue talam bila dikonsumsi. Persentase angka kecukupan gizi AKG protein
berdasarkan diet 2000 Kkal bila mengkonsumsi bolu kukus dan brownies
kukus masing-masing sebesar 30 gram adalah sama
66 yaitu sebesar 3 . Sedangkan bila mengkonsumsi kue talam
sebesar 40 gram adalah 1 Tabel 13. 5.
Kadar Karbohidrat by difference Karbohidrat selain berperan sebagai sumber energi utama
juga berperan mencegah pemecahan protein tubuh secara berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan mineral Winarno, 1997. Komponen karbohidrat yang banyak terdapat pada produk pangan adalah
pati, gula, pektin, dan selulosa. Kadar karbohidrat bolu kukus, brownies
kukus dan kue talam berturut-turut sebesar 54.33 bb, 51.71 bb dan 38.98 bb Tabel 12.
Kadar karbohidrat bolu kukus paling tinggi dibandingkan dengan brownies kukus dan kue talam karena kadar air dan kadar
lemaknya cenderung rendah. Karbohidrat bolu kukus banyak disumbangkan dari gula pasir dan tepung terigu. Kadar
karbohidrat tepung terigu mencapai 77.30 bb Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1993. Dengan demikian bolu
kukus akan menyumbangkan karbohidrat yang lebih tinggi bila dibandingkan brownies kukus dan kue talam bila dikonsumsi.
Persentase angka kecukupan gizi AKG karbohidrat berdasarkan diet 2000 Kkal bila mengkonsumsi bolu kukus dan
brownies kukus masing-masing sebesar 30 gram dan kue talam
sebesar 40 gram adalah sama yaitu sebesar 5 Tabel 13.
b. Nilai Energi
