66 yaitu sebesar 3 . Sedangkan bila mengkonsumsi kue talam
sebesar 40 gram adalah 1 Tabel 13. 5.
Kadar Karbohidrat by difference Karbohidrat selain berperan sebagai sumber energi utama
juga berperan mencegah pemecahan protein tubuh secara berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan mineral Winarno, 1997. Komponen karbohidrat yang banyak terdapat pada produk pangan adalah
pati, gula, pektin, dan selulosa. Kadar karbohidrat bolu kukus, brownies
kukus dan kue talam berturut-turut sebesar 54.33 bb, 51.71 bb dan 38.98 bb Tabel 12.
Kadar karbohidrat bolu kukus paling tinggi dibandingkan dengan brownies kukus dan kue talam karena kadar air dan kadar
lemaknya cenderung rendah. Karbohidrat bolu kukus banyak disumbangkan dari gula pasir dan tepung terigu. Kadar
karbohidrat tepung terigu mencapai 77.30 bb Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1993. Dengan demikian bolu
kukus akan menyumbangkan karbohidrat yang lebih tinggi bila dibandingkan brownies kukus dan kue talam bila dikonsumsi.
Persentase angka kecukupan gizi AKG karbohidrat berdasarkan diet 2000 Kkal bila mengkonsumsi bolu kukus dan
brownies kukus masing-masing sebesar 30 gram dan kue talam
sebesar 40 gram adalah sama yaitu sebesar 5 Tabel 13.
b. Nilai Energi
Nilai energi merupakan nilai yang diperoleh dari konversi protein, lemak dan karbohidrat menjadi energi. Sumber energi terbesar
adalah lemak yang menghasilkan 9 Kkal energi per gram, sedangkan karbohirat dan protein menghasilkan energi sebesar 4 Kkal per gram.
Nilai energi yang terkandung dalam 100 gram produk olahan kukus terbaik yaitu bolu kukus 250 Kkal, brownies kukus 397 Kkal
67 dan kue talam 202 Kkal Tabel 12. Bila mengkonsumsi bolu kukus
dan brownies kukus masing-masing sebesar 30 gram dan kue talam sebesar 40 gram maka akan menghasilkan energi berturut-turut 75
Kkal, 119 Kkal dan 81 Kkal Tabel 13. Brownies kukus menyumbangkan energi paling besar dibandingkan bolu kukus dan kue
talam karena kandungan lemak, protein dan karbohidratnya yang tinggi. Tingginya energi yang dikandung brownies kukus menjadikan
produk ini dapat dijadikan sumber energi yang potensial.
c. Kadar Amilosa
Granula pati mempunyai dua polimer yakni amilosa dan amilopektin yang dapat dipisahkan dengan air panas. Amilosa disebut
sebagai fraksi terlarut sedangkan amilopektin disebut sebagai fraksi tidak larut. Amilosa merupakan polimer rantai lurus glukosa yang
dihubungkan oleh ikatan α-1,4-glikosidik BeMiller dan Whistler,
1996. Amilosa dapat berikatan dengan iodin membentuk warna biru dan intensitas warnanya menunjukkan panjang rantainya Dziedzic dan
Kaersley, 1998. Reaksi amilosa dengan iod terjadi melalui mekanisme perangkapan iod di dalam heliks amilosa.
Kadar amilosa bolu kukus, brownies kukus dan kue talam berturut-turut sebesar 13.55 bb, 7.54 bb dan 14.59 bb
Gambar 11 dan lampiran 9. Berdasarkan klasifikasi dari IRRI International Rice Research Institute, kadar amilosa bahan berpati
digolongkan menjadi tiga, yaitu amilosa rendah 20 , amilosa sedang 20-25 dan amilosa tinggi 25 . Ketiga produk olahan
kukus tersebut dapat digolongkan ke dalam pangan berkadar amilosa rendah. Pati yang ada pada produk olahan kukus tersebut sebagian
besar berasal dari tepung ubi jalar klon BB00105.10 dan tepung terigu. Kadar amilosa pada ubi jalar klon BB00105.10 sebesar 24.94 bk
Astawan dan Widowati, 2006. Perbandingan kadar amilosa produk olahan kukus terbaik dapat dilihat pada Gambar 11.
68 Kandungan amilosa yang lebih tinggi akan menyebabkan
pencernaan terjadi lebih lambat karena amilosa merupakan polimer glukosa yang memiliki struktur tidak bercabang struktur lebih
kristalin dengan ikatan hidrogen yang lebih ekstensif. Struktur yang tidak bercabang ini membuat amilosa terikat lebih kuat sehingga sulit
tergelatinisasi dan akibatnya sulit dicerna Rimbawan dan Siagian, 2004. Selain itu amilosa juga mudah bergabung dan mengkristal
sehingga mudah mengalami retrogradasi yang bersifat sulit untuk dicerna Meyer, 1973.
14,59 13,55
7,54 5
10 15
20
bolu kukus brow nies kukus
kue talam
Produk Kadar amilosa
bb
Gambar 11. Histogram Kadar Amilosa Produk Olahan Kukus Terbaik
d. Kadar Serat Pangan
