29 Pada tahap pencetakan, adonan dituang ke dalam cetakan mangkok
sedang yang telah diolesi tipis minyak goreng sampai hampir penuh 34 cetakan. Adonan lapisan bawah kue tadi dikukus dalam dandang
pengukus yang airnya telah mendidih 100
o
C selama 25 menit sampai setengah matang dan tidak basah lagi. Adonan lapisan atas kue dibuat
dengan mencampurkan tepung beras, tapioka, maizena dan garam dengan santan kental lalu diaduk hingga rata dan disaring. Adonan ini dituang ke
atas lapisan bawah setengah matang tadi sampai cetakan penuh dan dikukus lagi dalam dandang pengukus yang airnya telah mendidih 100
o
C selama 20 menit.
C . METODE ANA LIS IS 1. Analisis Sifat Fisik
a. Densitas Kamba Khalil, 1999
Densitas kamba diukur dengan cara memasukkan tepung ke dalam gelas ukur sampai volume tertentu tanpa dipadatkan, kemudian
berat tepung ditimbang. Densitas kamba dihitung dengan cara membagi berat tepung dengan volume ruang yang ditempati. Densitas
kamba dinyatakan dalam satuan gml.
b. Densitas Padat Khalil, 1999
Densitas padat diukur dengan cara memasukkan tepung ke dalam gelas ukur dan dipadatkan sampai volumenya konstan,
kemudian berat tepung ditimbang. Densitas padat dihitung dengan cara membagi berat tepung dengan volume ruang yang ditempati. Densitas
padat dinyatakan dalam satuan gml.
c. Kelarutan dalam Air Sathe dan Salunkhe, 1981 dalam Muchtadi
dan Sumartha, 1992
Sejumlah 0.75 gram sampel dilarutkan dalam 150 ml air, kemudian disaring menggunakan corong buchner dan pompa vakum.
Sebelumnya kertas saring dikeringkan terlebih dahulu dalam oven 100ºC selama 30 menit dan ditimbang berat sudah diketahui. Kertas
saring dan endapan yang tertinggal pada kertas saring dikeringkan
30 dalam oven 100ºC selama 3 jam sampai mencapai berat yang
konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Kelarutan
100 a
c -
b -
a ×
= Keterangan:
a = berat sampel g b = berat endapan dan kertas saring g
c = berat kertas saring g
d. Rendemen
Pengukuran rendemen tepung ubi jalar dihitung berdasarkan perbandingan berat tepung yang diperoleh terhadap berat ubi jalar
tanpa kulit yang dinyatakan dalam persen . Rendemen tepung = b × 100
a Keterangan:
a = berat ubi jalar tanpa kulit g b = berat tepung yang diperoleh g
Pengukuran rendemen produk olahan dihitung berdasarkan perbandingan berat produk olahan terhadap berat adonan yang
dinyatakan dalam persen . Rendemen produk olahan = b × 100
a Keterangan:
a = berat adonan g b = berat produk olahan g
e. Tekstur Kekerasan
Pengukuran tekstur kekerasan produk olahan dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer TA-XT2i. Alat dihidupkan
lalu sampel disimpan pada wadah yang telah disediakan. Bagian tersebut akan mendapat tekanan dari alat yang bergerak. Besar
kecilnya tekanan akan masuk ke dalam amplifier yang ada di dalam recorder
dan keluarannya berupa grafik. Kekerasan dinyatakan sebagai kg gaya dari puncak tertinggi pada saat kurva mulai menaik yang
31 dinyatakan sebagai titik nol. Kekerasan dinyatakan dalam satuan gram
force gf.
f. Amilograf Bhattacharya, 1979
