68 Kandungan amilosa yang lebih tinggi akan menyebabkan
pencernaan terjadi lebih lambat karena amilosa merupakan polimer glukosa yang memiliki struktur tidak bercabang struktur lebih
kristalin dengan ikatan hidrogen yang lebih ekstensif. Struktur yang tidak bercabang ini membuat amilosa terikat lebih kuat sehingga sulit
tergelatinisasi dan akibatnya sulit dicerna Rimbawan dan Siagian, 2004. Selain itu amilosa juga mudah bergabung dan mengkristal
sehingga mudah mengalami retrogradasi yang bersifat sulit untuk dicerna Meyer, 1973.
14,59 13,55
7,54 5
10 15
20
bolu kukus brow nies kukus
kue talam
Produk Kadar amilosa
bb
Gambar 11. Histogram Kadar Amilosa Produk Olahan Kukus Terbaik
d. Kadar Serat Pangan
Serat pangan atau dietary fiber merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia.
Berdasarkan sifat kelarutannya di dalam air, serat pangan dietary fiber
dibedakan menjadi dua kelompok yaitu yang bersifat larut air Soluble Dietary Fiber atau SDF dan bersifat tidak larut air Insoluble
Dietary Fiber atau IDF. Gabungan SDF dan IDF merupakan total
serat pangan TDF. Kadar serat pangan larut bolu kukus, brownies kukus dan kue
talam berturut-turut sebesar 2.77 bb, 3.50 bb dan 4.99 bb sedangkan kadar serat pangan tidak larut bolu kukus, brownies kukus
dan kue talam berturut-turut sebesar 1.33 bb, 2.31 bb dan 1.36 bb. Dengan demikian kadar serat pangan total bolu kukus,
69 brownies
kukus dan kue talam berturut-turut sebesar 4.10 bb, 5.81 bb dan 6.36 bb Gambar 12 dan Lampiran 9.
Kadar serat pangan total ketiga produk olahan tersebut tidak jauh berbeda. Kadar serat pangan larut pada ketiga produk olahan
kukus tersebut lebih besar bila dibandingkan dengan kadar serat pangan tidak larutnya. Serat yang larut air biasanya dapat berupa gum,
pektin dan beberapa hemiselulosa larut air sedangkan komponen serat yang tidak larut air bisa berupa selulosa, lignin, sebagian besar
hemiselulosa, kitin dan lilin tanaman. Perbandingan kadar serat pangan produk olahan kukus terbaik dapat dilihat pada Gambar 12.
Dengan demikian, secara umum ketiga produk olahan kukus tersebut dapat dikatakan sebagai pangan fungsional sumber serat
karena menurut salah satu petunjuk Departemen of Nutrition, Ministry of Health and Institute of Health
1999 seperti yang dikutip oleh Friska 2002 menyatakan bahwa makanan bisa diklaim sebagai
sumber serat pangan jika mengandung serat pangan sebesar 3-6 gram100 gram.
Dalam bentuk utuh, serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan. Serat juga dapat memperlambat laju makanan
pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim sehingga proses pencernaan menjadi lambat Rimbawan dan siagian, 2004.
Tingginya kadar serat pangan larut pada produk dapat bermanfaat bagi penderita diabetes melitus karena dapat mereduksi absorpsi glukosa
usus Prosky dan De Vries, 1992.
3,50 2,31
1,36 6,36
2,77 4,99
1,33 5,81
4,10 2
4 6
8 10
bolu kukus brow nies kukus
kue talam
Produk K
a d
a r s
e ra
t p a
n g
an b
b
serat larut serat tidak larut
total serat
Gambar 12. Histogram Kadar Serat Produk Olahan Kukus Terbaik
70
e. Daya Cerna Pati
